小小的客傢釀豆腐，縈繞著客傢人千年的“中原情結”
有一道豆腐做成的菜，外酥裡嫩，濃鬱爽口，讓人垂涎欲滴。如果你到過客傢菜館，對它肯定不會陌生，它就是客傢釀豆腐。客傢人獨具匠心地將清淡的豆腐與咸香的肉餡結合在一起，制作成瞭這道美味佳肴，並成為瞭客傢人逢年過節、宴請賓客時必備的一道招牌菜。然而，這道看似簡單的客傢釀豆腐的背後，卻縈繞著客傢人千年來的中原情結。
客傢釀豆腐一、釀豆腐的食材：自然環境的變遷中，不變的是中原飲食文化的情結客傢釀豆腐是一種以餡料填充的食物，不免讓人想起中國人最常吃的餃子。釀豆腐與餃子之間，到底有何淵源？大將軍趙佗奉秦始皇之命平定嶺南，後來他在嶺南建立瞭南越國，據說來自北方的趙佗和他的部下們，都十分想念傢鄉的餃子，然而當地沒有做餃子所需的小麥粉，隻好用豆腐代替面皮來包肉餡。當然，這隻是一個無從考證的傳說。但是，我們可以得出兩個結論：一是當時中國南方廣大地區不適合種植小麥，二是當時南方地區十分閉塞，與中原地區缺乏貿易往來，生活條件十分艱苦。元代王禎《農書》中說：九州田土，土各有異，田各有等，山川阻隔，風氣不同，凡物之種，各有所宜。以秦嶺淮河為界，中國產生瞭地理意義上的北方與南方，巨大的氣候差異，造成瞭農業的差異。北方地區相對幹旱少雨，形成瞭以旱地農業為主的農耕文化，十分適合小麥等喜旱作物的生長。在以農業為支柱的古代，中原地區的地理和氣候特點，決定瞭它成為華夏文明的源頭。我國南方的廣大地區，氣候濕熱多雨，並不適合小麥的生長。
這種差異造成瞭兩大飲食文化體系：北方飲食文化和南方飲食文化。俗話說：“好吃不過餃子。”吃餃子或者填充餡料的其他面食，是北方地區最具特色的飲食文化。思鄉心切的客傢人，久居異鄉，自然地會懷念起故鄉的餃子。我國東南地區，莽莽群山，延綿不絕。“八山一水一分田”，是客傢地區地理環境的典型寫照。客傢人發現，南方雖然不適合種植小麥，但是可以種植大豆。土地資源有限，人們就將大豆播撒在田埂上生長，這種在田埂上長出的大豆，品質很好，個頭又大又圓。這樣，客傢人想出瞭一個辦法，用豆腐代替面皮，將豆腐切成長方形或對角形，然後在每塊豆腐中挖個小洞，再把調制好的肉餡嵌入洞中，精心烹制後就成 瞭一道釀豆腐。從這裡可以看出，客傢釀豆腐的產生過程，首先是自然環境的變化引起農業生產的變化，然後是農業的變化帶動飲食的變化。正如北魏農學著作《齊民要術》所說：地勢有良薄，山澤有異宜，順天時，量地利，則用力少而成功多，任情返道 ，勞而無獲。客傢的先民們，歷盡艱難險阻遷到南方山區，他們適應地理與氣候環境，因地制宜地發展瞭自己的農業，最終形成瞭自己具有特色的飲食文化。以釀豆腐為代表的美食，正是人與自然環境相適應的產物。在這個過程中，變化的隻是自然環境，不變的是永遠縈繞在心頭的中原飲食文化情結。
二、釀豆腐的做法：文化環境的變遷中，不變的是對中原倫理文化的傳承在漢語中，“釀”通常指釀酒，但是，客傢釀豆腐中所說的“釀”，是一種食材中“植入、攪合、拌和”另一種食材之意。客傢不僅有釀豆腐，還有釀茄子、釀蘿卜、釀苦瓜等以“釀”為特色的美食。一個“釀”字，不僅是物理層面，更是文化意義上的傳承。南方的廣大山區，自古以來是蠻夷之地，文化土壤貧瘠。來自中原的客傢人，仍然操中原古音，習中原舊俗，懷念著中原河洛文化之根。清代詩人黃遵憲《人境廬詩草》中說 ：中原有舊族，遷徙名客傢，過江入八閩，展轉來海濱方言足證中原韻，禮俗猶留三代前。社會中的每個人，都生活在一定的文化環境中，人們都會無意識中受文化模式中符號所承載著的意義所影響，並借助這種文化符號系統與社會博弈。中國古代“傢國一體”的倫理體系，使得人們能夠以傢庭為核心，以社會、國傢為外環，建立起一個“同心圓”結構。國傢是一個擴大瞭的傢庭，傢庭中的倫理與國傢的法制，是一把具有同樣價值尺度的尺子。其中的核心是“孝”、“信”、“忠”。
中國古代“傢國一體”的同心圓倫理體系在中國有關豆腐的各種民間傳說與歷史典籍中，處處體現著中華民族尊長敬老的文化。中國古代流傳著“杜康造酒，懷南做豆腐” 的佳話，高度贊揚瞭懷南發明豆腐孝順母親的行為，其中體現的是中華文化的核心——孝道文化。遙想當年客傢先民背井離鄉，篳路藍縷的遷徙過程，如果沒有根深蒂固的文化信仰，是無法克服艱難險阻、披荊斬棘地達到遙遠的異鄉定居，在人煙荒蕪、瘴氣彌漫的南方山區生活下去的。中華文化的魅力在於它具有極強的傳承能力。在客傢文化中，既繼承瞭中原地區的文化，也發展出瞭屬於自己的獨特文化。具體表現為以下三點：第一，客傢人繼承瞭儒傢的倫理思想，十分重視傢庭和宗族觀念；第二，客傢人繼承瞭中原文化自強不息的性格基因；第三，客傢人融合瞭中原文化與南方土著文化，體現瞭中原文化的包容性。
食物，不僅是一種果腹之物，更是寄托著對美好生活的向往。餃子象征團圓和喜慶，無論是除夕夜的團年飯，還是元宵節的湯圓、中秋節的月餅，都表達瞭中國人先民期盼團圓的心理。自古以來，在中國北方的民間就有在除夕夜、冬至等節日吃餃子的習俗。然而，在古代，普通老百姓想吃上一頓餃子也非易事。逢年過節包餃子，需要全傢人一起出動。從和面、搟皮、調餡、包餡直到燒水下鍋，一傢人全員參與，這就自然形成瞭熱鬧、喜慶、融洽的傢庭氣氛。客傢的先民們，在回憶起中原包餃子的場景時，自然會產生一種復雜的感情。為瞭將這種感情紐帶維系和傳承下去，他們創造性地發展出瞭客傢釀豆腐。在制作釀豆腐的過程中，一傢人的感情維系到瞭一起，這正是中國人“傢和萬事興”的傢庭倫理觀。在這個過程中，他們找到瞭中華文化的“根”，也產生瞭獨特的客傢文化。
結語客傢人無論走到哪裡，都忘不瞭母親做的釀豆腐。客傢的先民經歷千年滄桑，仍然保持頑強的生命力與鮮明的文化特征。究其原因，一方面是客傢與中原在血緣、地緣上牢不可破的淵源，另一方面是源於中原文化的生生不息的強大生命力。品味釀豆腐這道美味的客傢菜，從砂鍋中升騰的縷縷熱氣，我們仿佛窺見縈繞著的千年不變的中原故土情。
發佈於：天津