客傢美食紅菌豆腐：長滿紅色黴菌的豆腐，有著別樣的清甜口感！
在廣東梅州市平遠縣的仁居鎮，有一種獨有的奇特美食——紅菌豆腐。因為保存原因，這道美食隻有當地才能吃得到。
紅菌豆腐的奇特之處就是豆腐表面的那層紅菌。紅菌絲其貌不揚，用它調出來的菜卻異常甘甜，吃過後讓人回味。在味精被發明之前的數百年，紅菌一直是廣東客傢地區唯一的調味料。
關於紅菌豆腐的來由，相傳是當地有戶人傢把豆腐渣放置在房頂上，因同時晾曬的玉米棒壞瞭，長出的紅色菌黴掉在瞭豆腐渣上，在湊巧的溫度和濕度下，豆腐渣長出瞭一層紅色菌毛，還散發出一股特殊的香味，主人傢試過之後大贊好吃，從此，客傢地區就開始流行吃這種食材瞭。
紅菌豆腐作為客傢傢常菜，生產過程從未簡化過：浸泡、打漿、煮水、溢漿，每一個步驟都考驗著制作者的耐力。
每天凌晨三點半，仁居鎮萬大叔傢的燈火都會準時亮起， 22年來從未間斷。萬大嫂和萬大叔早起勞作，是為瞭制作仁居鎮聞名的奇特美食——紅菌豆腐。這門手藝是萬傢祖傳的，全傢的生計就靠它。
第一步，萬大嫂用手把一盆盆黃豆清洗幹凈。
兩個半小時後，萬大叔在傢開始瞭紅菌豆腐制作的第二個步驟——翻炒。
將備好的豆腐渣放在鍋裡用文火翻炒，炒至豆腐渣幹至手捏能成團，手上還留有濕印，卻擠不出水，渣團拋之即散碎的程度才剛剛好。
萬大叔每天大概炒7、8盤豆腐渣，每盤炒45分鐘，需要重復動作960次左右。整個大白天，不管天氣多熱，萬大叔基本在炒爐邊度過。
豆腐渣冷卻後要撒上“菌娘”。“菌娘”是在發酵好的紅菌豆腐上采下來的，不放“菌娘”的紅菌豆腐也能自然長菌，但需要的時間較長。加瞭“菌娘”的紅菌夏天發酵時間隻需兩天，冬天隻需要三四天。
紅菌豆腐的制作，最重要的竅門是掌握好溫、濕、幹“三度”，如果過幹過濕都會長出烏（黑）菌或青菌等有毒菌類。一旦這樣，整盆豆腐頭就廢掉瞭。
對於他們來說，每一塊豆腐都彌足珍貴。養傢糊口、供書教學靠的都是它。
在仁居鎮，紅菌豆腐頭的食法很多，最常見的是做湯。因為紅菌的味道甘甜，無論是肉類還是青菜，無論是煎炒還是燉湯，放一些紅菌豆腐當調料，味道即鮮無比。
出門在外的故鄉人，回味傢鄉做的紅菌的味道，想吃，卻唯有回老傢才能吃上一回，因為它根本是無法捎帶出門的。菌種從發酵到變質的時間，實在是太快瞭。而且灑有紅菌種的豆腐渣，隻能暴露在室外空氣中發酵，紅色的菌毛會越長越旺越長越靚，絕不能密封捎帶，想要帶出門，一裝入袋子或者罐中，則正在發酵的紅菌種很快就會“死”掉，菌種一“死”，豆腐渣也很快就跟著完瞭。所以，即使是去市場上買回來吃，買回後也得盡快解開袋子，免得菌種“死”去帶著豆腐渣也壞掉，使得到時吃到的是豆腐渣而非紅菌的味道。
也許，這些特殊的口味正是南遷的客傢人不知疲倦尋找新天地又總牽掛著傢鄉的動力。
