原標題：什麼是“曲”？制曲和制酒母原料基本要求，釀酒人須

白酒用曲釀酒的方法，在我國已經有六、七千年之久，市面上的酒，基本都是以醬、濃、清這三種香型來進行標註，所以極少有人知道其實中國的白酒有12大香型，特別是對於市面上產品很多寫著什麼“特曲、頭曲、二曲、小曲”更是感覺特別的蒙圈。那這又是什麼東西？今天小編來分享一下什麼是“曲”，白酒制曲和制酒母原料基本要求。

一、什麼是“曲”？

1.酒曲主要分為五類，用於釀制不同的酒。曲在釀酒的過程中，主要是起來糖化和發酵的作用：

（1）紅曲：主要用於紅曲酒的釀造，紅曲酒是屬於黃酒中其中一個品種。

(2)麥曲主要用於釀造黃酒。

（3）麩曲：用麩皮為原料，利用各種黴菌接種信息技術企業進行麩曲培養。這是中國現代才發展結合起來的，用純種進行黴菌通過接種以麩皮為原料的培養物。又稱壓砂技術，可用於替代部分大曲或小曲。發酵時間短，釀酒工藝收率高，其出酒率占總產量的70%以上。

（4）大曲：原料主要是大麥和小麥，以及一定數量的豌豆，一般是固態發酵。大曲酒的質量很好，很多名酒廠都用大曲來進行釀造的。

（5）小曲：以大米為原料，主要用於釀造黃酒和小曲酒，多采用半固態發酵，南方白酒多為小曲酒。

2、曲酒分類（曲酒一般分為特曲、頭曲、二曲）

特曲是指酒經過蒸餾後流出的段酒，隨後蒸餾出的酒分別叫作頭曲和二曲。在酒質上，特曲比頭曲會好，頭曲呢又會比二曲好，價格也會依次有所下降有區別。

二、白酒制曲和制酒母原料基本要求

1.適於產酶

酒曲是白酒釀造的糖化劑或糖化發酵劑，所以我們釀酒時除瞭要求成曲需要含有一定數量的對釀酒有用微生物之外，還須積累大量並多種的胞外酶和胞內酶，蛋白質也是生產酶所必需的成分，制曲原料應含有適量的蛋白質。其中最主要的是淀粉酶。而淀粉酶多為誘導酶，所以要求制曲原料需要含有較多量的淀粉之外，還需要含有促進形成淀粉酶類的無機鹽。

而酒母中酵母菌所產的酶多為胞內酶，所以導致菌體的數量和質量可反映酶的狀況。但在進行其他細菌培養時，應結合所產酶的條件考慮原料的組成。

2.有利於酒質

酒曲中大曲和麩曲用量很大，但是大曲原料中所含的成分和制曲過程中生成的許多成分，都直接或與間接產出的酒的酒質有關。此外，曲原料不應含有較多的油脂，這也是原料和釀造同一地方。因此，從廣義上講，酒母也是發酵液(酒糟)的組成部分。

3.適於有用菌的生長和繁殖

菌類的生長和繁殖的環境非常重要，需要有水、生長素、無機鹽、碳源、氮源五大類元素豐富，並且對溫度、濕度、PH值、氧氣要求都非常的高。因此，制曲原料必須符合生長環境的要求，此外，對於多種菌之間的共生，為瞭能夠兼顧各自的生理功能特性，不能使用含有抑制有用細菌生長成分的原料。

曲是酒的靈魂，引用《說書》記載中的一段話，“這也是對酒母的磨練，那麼今天也是醇厚的”，其中酒母指由細菌或黴菌以及產酯酵母、釀酒酵母等釀酒有益微生物培養而成的固態、液態、或半固態發酵劑。而對於不同的菌我們應該在氮源及碳源等成分上給予適合菌種生長和繁殖的區別對待。