說起燒烤，東北人坐不住瞭
“看到燒烤成為引流神器，真心盼望傢鄉政府能夠解放思想，大膽嘗試。我作為商傢願意顧全大局，不辱使命。我是一張牌，請把我打出去。”東北燒烤老板李智在朋友圈寫下這樣一段話，帶著羨慕，也帶著東北人的不甘。
這種不甘，來自東北燒烤的歷史傳承，來自東北人對傢鄉味道的情意，更來自東北燒烤的產業化、品牌化與標準化升級。如今，東北燒烤已進入對外輸出品牌與標準的新階段，當流量紅利眷顧黑土地，東北的城市能否再因燒烤而火？
流派
“在東北，沒有什麼事是一頓燒烤解決不瞭的。如果有，那就是兩頓。”多年前，東北燒烤就從“尼古拉斯·趙四”口中傳到瞭大江南北。
除具備料理一切食材的能力外，東北燒烤還因地跨遼吉黑蒙，外鄰俄朝韓日，內有多民族文化交匯，兼具平原、林地、山地、濕地、海洋等資源，在不同區域形成風格不同的燒烤流派。各流派間彼此借鑒、取長補短，卻也堅信自己才是最正宗、最好吃的那一支。
吉林人子琪每周通勤於長春與四平之間，對兩個城市的燒烤頗為熟悉。在她眼中，長春燒烤串兒大，肉新鮮，汁水少，肉質偏幹，吃起來頗有嚼勁兒，多烤至半成品後由顧客自助完成。四平燒烤則是火輕，肉塊小，汁水足，出爐即是成品，席間烤串涼瞭隻需招呼老板重新加熱即可。所有食材中，最令子琪著迷的是四平的烤奶盒子（牛乳房），具有“綿軟香脆，介於肉和筋之間”的獨特口感，隻在吉林四平和白城一帶才能一見。
在吉林延邊，朝鮮族文化給當地燒烤添瞭一抹特色。“延邊州的串兒比較有名，尤其農村地區的串兒很大，普通人三串就能吃飽，一串大概四塊錢，同樣的價錢在北京還不夠塞牙縫兒的。”每每走進北京的燒烤店，延邊姑娘曉軒總會不自覺地跟老傢做對比。“延邊燒烤首先是新鮮，必點延邊黃牛肉，講究生肉現穿現烤，原汁原味。其次是全自助，怎麼烤全憑顧客喜好，烤好的肉通常蘸取醬料或幹料，配上生菜包著吃。佐餐小菜則是融入朝鮮族飲食特色，各式泡菜在顧客點餐前就會全部備齊。”
北京五棵松一傢東北韓式烤肉店。 新京報首席記者 郭鐵 攝
“在遼寧，有些燒烤地域性很強，隻接受本地口味，如丹東燒烤是全自助模式，調料以十三香為主。錦州人隻吃錦州燒烤，特點是用醬油調味，口味偏咸。沈陽是東北中心城市，包容性較強，隨時都在取長補短，將各個流派的精髓融會貫通，因此在這裡能吃到各個地域口味的燒烤。” “一頓燒烤”創始人李智告訴新京報記者，沈陽燒烤已不局限於燒烤本身，而是發展出燒烤+韓式拌菜、燒烤+雜貨、燒烤+甜點、燒烤+火鍋、燒烤+西餐等復合模式，且逐漸正餐化，使得燒烤不再屈居於消夜檔和小吃一流。無論青年男女、老人孩子，還是商務人士，都能在沈陽萬千燒烤店中找到適合自己的消費場景。
在東北燒烤眾多流派中，黑龍江齊齊哈爾烤肉可謂獨具一格。齊齊哈爾市商務局副局長周韜在介紹傢鄉這一傳統特色美食時，著重強調瞭“烤肉”與“燒烤”的區別。“燒烤以烤串為主，著眼於食材的豐富性。齊齊哈爾烤肉主打鐵盤烤牛肉，主菜不超過十種。燒烤沒有固定套餐，齊齊哈爾烤肉有完整菜譜和菜系。燒烤主打消費場景是夜宵大排檔，而烤肉在齊齊哈爾是待客之道，屬於正餐。”
據周韜介紹，齊齊哈爾烤肉套餐通常分為主菜、蘸料、配菜、主食、酒水五部分，也代表著正常的食用順序。其中，主菜由原切大片雪花牛肉、傢庭拌肉組成；蘸料由十餘種藥食同源的材料秘制而成；配菜可從拍黃瓜、拌幹豆腐絲等幾十種小菜中任選；主食包括冷面、炒飯、疙瘩湯、烤饅頭片或面包片等；酒水則多選自本地產白酒“北大倉”、汽水“雪菲力”等。即便是齊齊哈爾烤肉，也可再細分為十幾個流派，如漢族烤肉多用生菜葉卷肉，達斡爾族烤肉通常蘸取柳蒿芽醬，朝鮮族烤肉多用蘇子葉搭配，僅泡菜就多達上百種。
齊齊哈爾烤肉。 齊齊哈爾市商務局供圖
傢宴
在東北，燒烤的打開方式十分簡單，就像餓瞭要吃飯、困瞭要睡覺那樣順其自然。如果問東北人有多愛吃燒烤，沈陽人會告訴你“每周不少於三頓”，齊齊哈爾人會說“烤肉已經變成瞭一種生理需求”。
《東北餐飲大數據報告》顯示，在東北各個餐飲品類的門店數中，燒烤店占比達9.6%，相當於每10傢餐廳就有1傢燒烤店。綜合來看，整個東三省的燒烤門店數量占全國燒烤門店總數的15.82%，其中黑龍江有5.5萬傢燒烤企業，居全國之首。
在子琪的兒時記憶中，一個鐵皮油漆桶裝滿炭火，上面放好篦子，馬路邊支起兩張折疊桌，再配上幾把塑料凳子，一個簡易露天燒烤攤就算大功告成。夏天氣溫高，普通飯菜不易激發食欲，傍晚時分約上三兩親朋好友，到路邊攤感受晚風的清涼和炭火的微醺，點上幾把烤串搭配冰鎮啤酒，談談心吹吹牛，正所謂“人間煙火氣，最撫凡人心”。
北漂的那幾年，四平燒烤會不時出現在子琪的夢中，而她每次返鄉後的第一件事就是組頓燒烤局。一次朋友得知子琪回傢，恰好趕上另一朋友也來做客，於是兩撥互不相識的“朋友的朋友”聚在瞭一起。尷尬，在東北人的社交字典中仿佛並不存在，主打的就是一個熱情實在。還有一次，子琪在一燒烤店吃光瞭店傢贈送的小零食，鄰座大哥二話沒說就把自己的零食遞到瞭她手上。
外地人到東北，無需詢問燒烤店在哪裡，如果問，答案必然是“滿大街都是”。在齊齊哈爾，款待賓客的最高禮儀是去飯店吃烤肉，但至高禮儀是到傢中吃烤肉。
周韜說，烤肉在齊齊哈爾有一千多年歷史，雛形源於達斡爾族人在燒熱的石頭或鐵質頭盔、盾牌上烤制牛肉。隨著歷史變遷，齊齊哈爾烤肉將多民族飲食文化融合在一起，逐漸演變成一道傢常菜，且傢傢都有烤鍋和蘸料秘方。
內生
從傢庭菜走向獨立產業，齊齊哈爾烤肉在近40年的發展過程中，成為東北燒烤乃至東北經濟的時代縮影。
在齊齊哈爾提起“八大廠”，幾乎無人不知。人們口中的第一機床廠、第二機床廠、車輛廠、華安廠、和平廠、建華廠、北鋼、一重，見證瞭這座工業城市曾經的輝煌。上世紀80年代，齊齊哈爾工人收入富足，舍得消費，第一批烤肉品牌便在這樣的經濟背景下誕生。“肉怎麼切，桌子怎麼擺，服務怎麼做，那時就有瞭約定俗成的規矩。”
到瞭90年代，國企集體轉型改制，“八大廠”相繼重整。這一時期也被周韜形容為齊齊哈爾烤肉業的“至暗時刻”，“人口大量外流，烤肉幾近絕跡，幾個主力品牌停業好幾年，直到經濟有瞭起色才逐漸恢復經營。”
近幾年，齊齊哈爾市提出烤肉供應鏈建設，標準化體系的建立和“國際烤肉美食之都”“非物質文化遺產”的光環，讓齊齊哈爾烤肉產業得到發展。2022年，齊齊哈爾全國烤肉門店達到1.2萬傢，產業鏈32傢“三上”企業總營收達到23.4億元，域內門店營收平均增長40%以上，域外門店營收平均增長23%，產業鏈橫跨肉牛養殖、屠宰加工、中央廚房、酒水飲料、調料蘸料、木炭燒烤、配套果蔬、餐飲門店、電商直播、金融服務。
在遼寧沈陽，燒烤產業同樣在過去十年間完成正餐化、品牌化、標準化的轉變。如今提起露天燒烤，沈陽人會說那已經是多年前的老黃歷，取而代之的是營業面積在幾百平方米、快速復制一線城市前沿裝修風格的烤肉酒館、音樂餐廳、露營燒烤……而戴著大金鏈子的皮草大哥和扒蒜的精神小妹兒，僅存在於外界臆想的視頻和段子中，並不是真實的東北燒烤場景。
李智是七年前創辦“一頓燒烤”的，在頭部房地產公司的從業經歷，讓他意識到標準化、美譽度的重要性，因此在開第二傢店時就自建瞭中央廚房。“之所以做燒烤，主要覺得這一行門檻低，實際接觸後才發現，燒烤市場競爭激烈，想要做精做優並不容易。一是產品很難標準化；二是比中餐、快餐多瞭切肉、醃肉、穿串等環節，操作鏈條更長；三是燒烤的品質和服務對人的依賴性特別強，短期內無法像火鍋品牌那樣快速復制。解決這些問題，必須建立中央廚房實施標準化，保證每個門店保持穩定的品質和口味。”
沈陽“一頓燒烤”門店裡的菜品。 受訪者供圖
在沈陽，像李智一樣重視標準化建設的燒烤連鎖品牌不在少數。據遼寧省飯店餐飲協會燒烤專業委員會主席、“野人串吧 ”創始人趙聰聰掌握的數據，目前沈陽有烤肉店3578傢、烤串店5976傢，帶動從業人員20餘萬人。烤爐設備、排風設備、廚房設計、冰箱收納性能也不斷優化。“300平方米以上的門店在沈陽已經很多瞭，且大部分品牌會聘請專業設計師。我們不久前新裝修的一傢門店，僅設計費就花瞭60多萬元。”
東北燒烤內部就餐條件逐漸升級。 受訪者供圖
外拓
從2010年的“六普”數據開始，東三省人口呈現外流趨勢，其背後是東北老工業基地轉型的陣痛。有人嘲笑燒烤是東北新重工業代表，可東北人卻把這句笑談扛瞭下來。
周韜說，在齊齊哈爾烤肉遭受重創的90年代，大批齊齊哈爾人外出謀生。他們走到哪裡，就把烤肉文化帶到哪裡，反而讓齊齊哈爾烤肉找到瞭另一條發展路徑，誕生出“龍江華牛 ”“煙火氣 ”“順玉 ”“安傢 ”“馬曉馬佳 ”等全國性品牌。在他看來，在外漂泊的100多萬齊齊哈爾人，每個人都是齊齊哈爾烤肉的代言人，“沒有人會說傢鄉烤肉不好，都是帶著自豪。”
2022年，齊齊哈爾域內、域外門店分別新增3449傢、3222傢，並在日本、韓國、法國、加拿大、美國、澳大利亞、阿聯酋等國傢開設門店27傢。此外，齊齊哈爾烤肉還通過預制菜結合冷鏈物流，經電商平臺銷往全國，2022年實現網絡銷售額近10億元，同比增長300%以上。
與齊齊哈爾烤肉類似，“破店”“北丐”“樂屋”“野人”“西塔老老太太”等沈陽燒烤品牌也已南下落地生根。李智認為，東北燒烤到外地後，無論口味還是接受度都很高，不存在地域障礙。而標準化是東北燒烤應對本地市場“內卷 ”的需要，也是南下外拓版圖的需要。
趙聰聰的“野人串吧”多年前就開到瞭山東青島，如今在當地已拓展至10傢。借助熱度，趙聰聰正在規劃將門店開到一線城市，李智也有瞭去外地拓店的計劃，周韜更是預計下半年將有大批齊齊哈爾烤肉品牌南下開店。
除主動外拓外，東北燒烤還正吸引外地同行前來取經。據李智瞭解，沈陽很多燒烤品牌主做燒烤培訓，“每期收二三十名學員，每名學徒收費5000元，做得好的店僅培訓費就能月入百萬。”在不少東北燒烤業人士看來，若想長久保持熱度，必然進行產業升級，目前已有一些燒烤老板到東北尋求供應鏈合作。從產業發展進程看，東北燒烤已經到瞭向外輸出標準和品牌的階段。
齊齊哈爾市商務局已將制定國傢和團體標準、申請集體商標、建立烤肉產業園區、設立“一站式”服務中心、籌建烤肉產業研究院、出臺高質量產業政策、舉辦2023烤肉美食節等“七件實事”，作為近期齊齊哈爾烤肉產業鏈供應鏈的重點。
李智思考的則是，當燒烤紅利眷顧到沈陽這座城市時，如何避免客流量暴增可能導致的品質與服務下降。他在200多平方米的門店內配備瞭15名服務人員，這樣的人效在同行中並算不高，但李智更在意的是保持美譽度，“如果機會真的來瞭，不能讓品牌‘火死’。”
新京報首席記者 郭鐵
編輯 李嚴
校對 趙琳