徽菜十大經典名菜
徽菜，作為中國八大菜系之一，是具有風味特色的地方菜系，分為皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜。那麼，徽菜代表菜有哪些？徽菜十大代表菜是哪十大呢？小編整理瞭徽菜十大名菜，有聞名遐邇的臭鱖魚、徽州毛豆腐、徽州一品鍋、李鴻章雜燴、方臘魚等徽菜傳統名菜，還有八公山豆腐、紅燒果子貍、黃山燉鴿、火煲果子貍、問政山筍、中和湯、鳳燉牡丹等等徽菜經典名菜，一起來看看吧。
臭鱖魚
又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，醃鮮魚，是一道徽州傳統名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地區（今安徽省黃山市一帶）所謂醃鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。這“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持瞭鱖魚的本味原汁。俗名臭鱖魚。制法獨特，食而得異香。制作過程有講究，是把新鮮鱖魚用淡鹽水醃漬在室溫25℃左右的環境中，用木桶醃制最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時經六七天後，魚體便發出似臭非臭氣味。然後入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。
相傳在200多年前，沿江一帶的安徽貴池(今池州)、安慶、銅陵、大通(今銅陵大通鎮)等地魚販每年入冬時將長江名貴水產——鱖魚用木桶裝運至徽州山區出售(當時有“桶魚”之稱)，途中為防止鮮魚變質，采用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經常上下翻動。如此七八天抵達屯溪等地時，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，隻是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗凈後經熱油稍煎，細火烹調後，非但無臭味，反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳肴延續下來，至今盛譽不衰。如今烹制此菜不再使用桶魚。而是用新鮮的徽州自產桃花鱖(每年桃花盛開、春訊發水之時，此魚長得最為肥嫩)用鹽或濃鮮的肉鹵醃制，再用傳統的烹調方法燒制，故稱“醃鮮鱖”。
李鴻章雜燴
也稱為李鴻章大雜燴，是一道傳統名菜，屬合肥菜，始創於清光緒二十二年（1896年），相傳與晚清名臣李鴻章有關。李鴻章雜燴選用雞肉為主料，佐以水發海參、油發魚肚、水發魷魚等輔料烹制而成。此菜是將多種原料合配燒燴而成，故有多味，具醇香不膩，咸鮮可口的特點。
清光緒二十二年（1896年），李鴻章訪問美國時，在使館宴請賓客。因中國菜可口，連吃幾個小時，賓客仍未下席。此時，主菜已用完，廚師隻得將做菜剩下的邊角料，混在一起煮熟，湊成一道菜。賓客嘗後連聲叫好，並問菜名，李鴻章答：“好吃多吃！”豈料“好吃多吃”與英語雜燴發音相近，後來此菜便被命名為“李鴻章雜燴”。
其實，李鴻章雜燴這道菜很有講究，事先要做過“前期工作”。如以雞雜、肚片、火腿、面筋、香菇、山筍、海參等墊底，用麻油酥燒，然後裝入陶盆，點以白酒、醬油等佐料，放在炭基上用文火慢燒，直至油清菜熟方原盆上桌。
經過一百多年的改良，李鴻章雜燴的材料日益豐富，做法也比原來復雜。廚師們在傳統的“大雜燴”制作工藝上加以改進，用水發魚翅、水發海參、水發魷魚、油發魚肚和幹貝、熟白雞肉、熟豬肚、熟火腿、凈魚肉、鮮香菇、嫩筍、水腐竹、鴿蛋，加蔥段、薑片、紹酒、精鹽、味精、雞精粉、白胡椒粉、白糖、蛋清、濕生粉、熟豬肉、雞湯、熟雞油為原料，所做的新式“大雜燴”，咸鮮可口，醇香不膩。
方臘魚
又名黃山方臘魚，與北宋起義軍首領方臘有關，是安徽省徽州地區傳統名菜之一。此菜以鱖魚、蝦為主料，運用炸、溜、蒸的不同烹調方法制成，一菜多形三味，香、咸鮮、微酸甜，別有一番風味。這道菜，選取新鮮鱖魚，特別是皖南黃山一帶山溪名產桃花鱖，采用多種烹調方法精制而成。成菜後，造型奇特，口味多樣，是黃山地區特色佳肴。
北宋末年，農民起義領袖、歙縣人方臘率起義軍在皖南山區與宋王朝的官兵交戰，因寡不敵眾，退上瞭齊雲山獨聳峰固守。宋軍攻不上山，就在山下駐紮，重重圍困，企圖使義軍斷絕糧草後不攻自破。方臘苦無良策，甚是著急，一天忽見山上一大水池中魚蝦成群而遊，便計上心來，叫大傢捕魚蝦後投向山下。山下宋軍將領見此情景，便誤認為山上糧草充足，圍困無用，即下令撤軍而去，因而此菜又名"大魚退兵將"。後來，徽州百姓為紀念方臘智退宋兵的故事，創制瞭徽菜佳品方臘魚。
八公山豆腐
又名四季豆腐，是安徽省淮南市的地方傳統名菜。八公山豆腐晶瑩剔透，白似玉板、嫩若凝脂、質地細膩、清爽滑利，無黃漿水味，托也不散碎 。成菜色澤金黃，外脆裡嫩，滋味鮮美。選用八公山地區的黃豆，經過選料→浸泡→磨漿分離→煮漿→凝漿等工藝後，和筍片等輔料烹飪而成。成品如金鑲白玉、口感酥香、內細嫩。2008年9月17日，國傢質檢總局批準成為地理標志產品 。
西漢時期，相傳淮南王劉安為求長生不老藥，在八公山下用八公山泉水、黃豆和鹽鹵制作靈丹妙藥，結果仙丹未得，卻無意中發明瞭豆腐，稱之為"八公山豆腐"。
蜜汁紅芋
是安徽淮北地區傳統名菜，2018年9月被評為“中國菜”之安徽十大經典名菜。蜜汁紅芋色、香、味、形俱佳，選用紅心薯，采用單燉、單燜的烹調方式，此菜湯汁晶瑩，芋果桔紅，熟後為半透明狀，入口酥潤，甜中帶鮮。
徽州一品鍋
一品鍋是徽州山區冬季常吃的特色傳統美食，屬於火鍋類。此菜鄉土風味濃，味厚而鮮，誘人食欲。相傳，此菜由明代石臺縣“四部尚書”畢鏘的一品誥命夫人餘氏創制。一次，皇上突然駕臨尚書府作客，席上除瞭山珍海味外，餘夫人特意燒瞭一樣徽州傢常菜----火鍋。不料皇上吃得津津有味，贊美不絕。後來，皇上得知美味的火鍋竟是餘夫人親手所燒，便說原來還是“一品鍋”!菜名就此一錘定瞭音。 “一品鍋”的烹調比較講究，在火鍋裡，鍋底鋪上幹筍子，第二層鋪上塊肉，第三層是白豆腐或油炸豆腐，第四層是肉圓，第五層蓋上粉絲，綴上菠菜或金針菜，加上調料和適量的水，然後用文火煨熟即成。
相傳，此菜由明代石臺縣“四部尚書”畢鏘的一品誥命夫人餘氏創制。一次，皇上突然駕臨尚書府作客，席上除瞭山珍海味外，餘夫人特意燒瞭一樣徽州傢常菜----火鍋。不料皇上吃得津津有味，贊美不絕。後來，皇上得知美味的火鍋竟是餘夫人親手所燒，便說原來還是“一品鍋”!菜名就此一錘定瞭音。
“一品鍋”的烹調比較講究，在火鍋裡，鍋底鋪上幹筍子，第二層鋪上塊肉，第三層是白豆腐或油炸豆腐，第四層是肉圓，第五層蓋上粉絲，綴上菠菜或金針菜，加上調料和適量的水，然後用文火煨熟即成。此菜鄉土風味濃，味厚而鮮，誘人食欲。
徽州毛豆腐
也叫黴豆腐，徽州地區傳統名菜，是一種表面長有寸許白色茸毛的黴制品。主要做法是將豆腐切成塊狀，進行發酵的過程，使之長出寸許白毛，然後用油煎成兩面略焦，再紅燒。最有情趣的吃法是，在街頭遇到走街串巷的貨郎，一頭挑幹柴，一頭挑毛豆腐，澆上香油，淋上辣椒糊，就著油鍋邊吃邊聊，既鮮美可口，又獨具風味。久居外地的徽州人，一說到毛豆腐，就會激起濃濃的思鄉之情。
徽州毛豆腐因表面長有一層寸把長的白色絨毛（白色菌絲）而得名，這種毛是經發酵黴制而成，故又稱黴豆腐。豆腐在發酵過程中，蛋白質被分解成多種氨基酸，味道較一般豆腐鮮美。
相傳朱元璋一次兵敗徽州，逃至休寧一帶，腹中饑餓難熬，命隨從四處尋找食物，一隨從草堆中搜尋出逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐，但已發酵長毛，因別無它物，隨從隻得將此豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋吃。不料豆腐味道十分鮮美，朱元璋吃瞭非常高興。轉敗為勝後，下令隨軍廚師制作毛豆腐犒賞三軍，毛豆腐遂在徽州流傳下來。
中和湯
是道地的安徽祁門傳統名菜，屬徽菜系，清澈味香，鮮嫩不膩，稀稠適中，老少皆宜。祁門人每逢置辦酒席，都少不瞭中和湯，而且是上桌的第一道菜。中和原叫作“中河”。中河是發源於祁門流入江西鄱陽縣境的一條河。特點：清澈味香，鮮嫩不膩，稀稠適中，老少皆宜。
中和湯是地道的祁門名菜，祁門人每逢置辦酒席，都少不瞭中和湯，而且是上桌的第一道菜。 中和原叫作“中河”。中河是發源於祁門流入江西鄱陽縣境的一條河，它的東面一條河從婺源流入，西邊一條河從至德流入。這東河、西河、中河，在鄱陽湖上遊匯合，一同註入鄱陽湖。東、西兩河水流渾濁，唯中河清澈見底，並盛產小蝦，其味特別鮮美。
相傳，南宋祁門籍著名詩人方嶽在波陽為官時，衙署在鄱陽湖邊。他見中河水質透亮且自傢鄉流來，公餘之時便常來河上泛舟。方嶽嗜好豆腐，一次在船上煮豆腐塊時缺少佐料，見河中小蝦甚多，便撈瞭一些與豆腐同時下鍋煮透，一嘗之下，確實味道鮮美。以後他每煮豆腐，均要去中河撈蝦米為佐料，還將此菜命名為“中河湯”，並將其制法帶回傢鄉。漸漸地一傳十，十傳百，中河湯就傳遍瞭整個祁門，成瞭宴會上必不可少的美味佳肴。其配料也越來越多，味道也就越來越好吃。
因“河” 、“和”同音，“中和湯”慢慢被人改為“中和湯”，為中和多種美味之意。並且上瞭徽菜譜，成為很受顧客的歡迎的一道徽菜。 如今，中和湯制法精細，配料考究，首先要選上好的白豆腐，精心切成米粒大小的豆腐塊，用水煮一下濾去水份，以除去豆腥味。然後將適量的冬筍、香菇、瘦肉等亦切成小塊，放到豆腐中，加入清水，大火煮開，多加豬油、蔥、蒜、胡椒、鹽、味精等佐料。其味特別鮮美，令人百吃不厭。 從南宋至今，中和湯已有 700多年歷史瞭，一直深受祁門人的喜愛。民國時期，祁門有一傢最大、享譽最久遠的老字號酒樓，名字就叫“中和樓”，這個名字後來被別的酒店一直沿用至今。
清燉馬蹄鱉
又名沙地馬蹄鱉、火腿燉甲魚，是安徽省徽州地區傳統名菜。是以馬蹄鱉為主料，配以火腿或火腿骨佐味，采用清燉的烹飪方法制作而成。徽州山溪沙層中生長的甲魚，形如馬蹄大小，約四兩左右，故稱馬蹄鱉。做成菜後，肉質鮮嫩，且無泥土之腥氣。當地農傢早就用其當做食材。明朝初年，徽州紳士將清燉馬蹄鱉作為貢品，進貢給朱元璋皇帝，深得其好感，嗣後即為珍品。
問政山筍
徽州山區傳統名菜；竹筍是徽菜中的一味山珍，傳統燒法中，一般都用臘肉和竹筍一起燉燒，故又稱為臘香問政筍；問政山筍在所有的筍味中最為鮮嫩，但不夠香，加上香腸、香菇等增香，則彌補瞭不足，這道菜就稱為兩香問政山筍，是黃山春季時令菜。相傳，南宋年間，徽商崛起，在杭城經商的歙人，思鄉情濃，常托人捎去問政山竹筍嘗新，以解思鄉之情、懷故之夢。傢人起早將破土的春筍挖出，在新安江行舟時，剝盡筍殼切後入沙鍋，加江水，以炭火清燉，至杭州時打開沙鍋，筍味香脆可口，宛如在傢吃鮮筍一樣美味。地道民間徽菜從此便成為瞭與徽商有關的思鄉美食。
問政山筍是安徽省徽州地區傳統名菜，用歙縣問政山所出產的竹筍燉燒而成。
傳統燒法中，一般都用臘肉和竹筍一起燉燒，故又稱為臘香問政筍；後來該菜因加上香腸、香菇等增香，故稱為兩香問政山筍。
問政山筍籜紅肉白，質嫩味鮮，加之在烹飪過程中加佐料提味，成菜後，脆嫩可口，筍味微甜，如同鮮筍一樣，吊人胃口。