人生一串，從地理視角看各地燒烤
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人生一串
地理眼看各地燒烤
美食地理
燒烤，不僅僅是一種烹飪技藝，
更是一種地域文化、一種生活方式。
燒烤歷史
燒烤是將人類從茹毛飲血的原始生活中解放出來的一種非常古老的烹飪方式。從古至今不斷發展。
發展歷程
周代
《詩經》有：“有兔斯首，燔之炙之”
漢代
《禮記》中也有“牛炙”“羊炙”的記載。
春秋
齊國人賈思勰的《齊民要術》中，還專門列有“炙法第八十”篇，收錄瞭北魏及其以前的二十多種炙法。
元朝
烤羊肉更加名副其實，來中國的外國人都稱為“蒙古飯”，日本人稱之為“成吉思汗料理”。
明朝
《明宮史飲食好尚》有載“凡遇雪，則暖室賞梅，吃炙羊”。
清朝
烤肉技術和工具日臻完善，民間專營烤肉的攤子就像茶坊一樣普遍。
隨著人們飲食需求的多樣化以及烹飪工具、烹飪技術的發展進步，逐漸形成瞭泥烤、串烤、紅烤、酥烤、面烤、叉烤、明爐烤、鐵鍋烤、烤箱烤、竹筒烤等多種多樣的燒烤方法，從而烹制出烤鵝、烤鴨、烤全羊、烤羊肉串、烤乳豬等各色美食，大大滿足瞭人們個性化的飲食需求。
《2022 中國燒烤行業消費發展報告》指出，當今社會，從地域來看，東北三省仍是燒烤主力。但如今，越來越多南方人也開始喜歡、認可東北特色燒烤。“北串南下”已經成為燒烤行業發展的新趨勢，燒烤門店的地域分佈正在從南北不均轉變為並驅發展。
燒烤地域類型
時至今日燒烤已經成為我國的第二大餐飲品類，占據瞭整個市場 30%左右的份額，市場規模接近 2 000億人民幣。據悉全國有十萬多傢燒烤店，無論是連鎖大店還是街邊小攤都有各自的特色，而且從南到北口味食材的差異也大不同。燒烤烹飪方式的操作工藝相對簡單，各地廚師采用的燒烤工具、食材和調味料各有差異，因此形成瞭不同味道的燒烤美食，也形成不同風格的地域燒烤流派。
新
疆
燒
烤
燒烤鼻祖
擁有1 800餘年歷史的新疆燒烤可謂是燒烤鼻祖，以新鮮的食材、獨特的烹飪技法和鮮美的味道而著稱，深受消費者的喜愛。新疆燒烤炭火明烤的烹飪方法深刻詮釋瞭新疆人對於炭火的熱愛，其豐富的食材、原始的燒烤方式不僅形成瞭新疆燒烤美食色澤醬黃油亮、肉質鮮嫩軟脆、味道麻辣醇香的特點，而且形成瞭具有鮮明地域特的燒烤烹飪技藝。
燒烤食材
新疆燒烤的原料以當地新鮮的羊肉為主。新疆地大物博，擁有天然的草原牧場和清冽的天山水，為羊群的放牧和生長提供瞭天然優勢，也造就瞭當地產羊量高且羊肉鮮嫩可口的巨大優勢。
拿尉犁縣的特產羅佈羊來說，它們生於一望無際的戈壁鹽堿地中，為瞭給自己找口吃的，每頓飯都得大范圍搜索草木，運動量極大。不過也正是在這一過程中，足夠的運動量，使得羊肉口感緊致、肥瘦均勻。如果全國羊群有微信，那南疆羊絕對步數第一。因此，新疆的廚師也特別擅長以羊的不同部位為原料來烹飪各種具有新疆特色和民族風味的各色美食，像烤全羊、燒羊筋、烤羊肉串等都是譽滿新疆的特色美食，特別是烤羊肉串更是火遍全國，在各地大小城市的街頭巷尾，都可以看到新疆羊肉串的攤位。
此外，新疆燒烤原料還包含具有新疆本土特色的烤魚、烤蛋、烤蔬菜等其他多樣化的食材。例如，常年生活在塔裡木河流域的土著居民羅佈泊人追求魚最本質的味道，使用簡單的調料，烤制後保留魚肉本來的味道；近幾年在喀什、和田等南疆地區所出現的圍爐烤蛋，從鵪鶉蛋到鴕鳥蛋均可作為原料，不僅可以直接食用，也可以蘸著辣椒面、孜然、鹽等調料來吃；為瞭滿足營養均衡的需求，烤皮牙子、烤茄子、烤甜椒、烤香菇、烤金針菇、烤韭菜以及烤苞谷等烤蔬菜也是特別受歡迎的燒烤美食。
燒烤器具
新疆燒烤所用到的炙烤器具都比較獨特，少有現代化的燒烤設備，更多的是就地取材，利用簡單的或現有的一些烹飪設備進行燒烤，其代表性的烤爐和馕坑都頗具西域風情。例如，有著“中國燒烤第一鄉”的新疆喀什巴楚在制作新疆燒烤時會把全羊調好味後放進已經加熱的馕坑裡“焗”，由於傳統的馕坑裡沒有現代化的監控設備，柴火的火力、馕坑的熱度、全羊“焗”的時間等完全由師傅憑經驗掌控。
此外，烤羊肉串所用的簽子，除瞭常見的不銹鋼、竹子所制的簽子之外，新疆羊肉串多以新疆隨處可見的紅柳枝做簽子，就地取材，綠色環保。在燒烤的過程中除瞭有肥美的羊肉味道，紅柳中的油脂會分泌出一種奇特的紅柳樹香，不僅可以除掉羊肉的膻味，還會把紅柳樹特有的香味散發到肉裡，使得肉質更加鮮嫩，外表更加酥脆，風味更為獨特。
燒烤技法
燒烤技法方面，新疆燒烤帶有濃鬱的民族特色。不同於常見火烤的燒烤方式，新疆燒烤不用大火燒，也不用煙熏，而是用無煙火遠距離慢火烤並不停地反轉，這樣既防止冒煙熏肉影響瞭食材的原味，也防止火燒到羊肉導致受熱不均勻。另外馕坑烤肉也是要避免肉與火源的直接接觸，利用馕坑火的輻射熱和坑壁的低溫烤制，讓羊肉四面平衡受熱，這種做法既保證瞭羊肉的幹凈衛生，又讓味道加倍香濃肥嫩。
錦
州
燒
烤
非遺文化
有這麼一個地方，把燒烤吃成瞭一個城市的名片。靠整個城市的凝聚力，把燒烤吃成瞭“非物質文化遺產”。這座城市就是錦州。
“大金鏈子小手表，一天三頓小燒烤”，雖說這是對東北人的刻板印象，但是東北人喜歡燒烤，那絕對不是假的。如今“錦州燒烤"聲名赫赫,誇張一點說，錦州燒烤之於東北燒烤界的地位,那就相當於倚天劍在武林界的地位。每當夜幕降臨,錦州大街小巷閃爍的燒烤店霓虹長龍、啤酒瓶碰撞的叮當響聲、夾雜著爽朗笑聲的交談……一起宣告這座沿海城市夜生活的正式開始。
燒烤食材
錦州燒烤“萬物皆可烤”，當地流傳著一個段子：說錦州燒烤是無所不烤，天上飛的除瞭飛機不能烤，海裡遊的除瞭潛水艇不能烤，地上四條腿的除瞭桌子不能烤，其他的統統都能拿來燒烤一下。
遼寧錦州，位於遼寧省的西南部、“遼西走廊”東部，是連接華北和東北兩大區域的交通樞紐。北邊有山，南邊有海，可以吃到山珍更可以吃到海味，依山靠海的區位優勢和便利的交通條件，讓天上飛的，地上走的，水裡遊的皆可進入錦州，隻有你想不到的，沒有錦州師傅做不到的。正如：羊肉串、羊肉筋、羊眼睛、烤羊蹄、烤羊鞭、烤羊蛋、羊尾巴、羊腰子、烤羊腿、烤羊排、烤雞頭、烤雞爪、雞脆骨、烤雞胗、烤雞架、烤雞翅、烤雞脖、烤雞心、雞尾尖、骨肉相連、雞肉串、烤雞皮、烤豆角、烤韭菜、烤菜卷、烤香菇、烤鮮蘑、地瓜片、土豆片、烤尖椒、烤茄子、千葉豆腐、和田大棗、烤洋蔥、烤魷魚、烤多春魚、烤池魚、黃花魚、小黃魚、烤魚丸、魚豆腐、香魚片、大海蝦、烤生蠔、烤扇貝、梭子蟹、大蟶子、 以及渤海灣特有的白蚶子、海螺、烤腸、脆骨腸、雞肉腸、牛肉腸、金鑼王、烤石蛋、烤鵪鶉、烤鴿子、牛肉串、牛板筋、排骨串、豬裡脊、豬小腰、護心肉、豬心管、五花肉卷金針菇、烤餅、烤饅頭、烤面包片、錫紙粉絲、錫紙青菜、錫紙豆腐、錫紙金針菇、錫紙酸菜......
燒烤器具
在錦州，燒烤漸成規模是在上世紀八九十年代。那時候，剛好碰上很多自行車廠都倒閉瞭，大量的鋁鐵車條被廢棄。燒烤店就用低價購入這些車條，消毒加工，做成燒烤的簽子。和竹簽子比起來，輻條價格低，而且因為導熱性能好，肉熟得更快，味道也更好。這種車條串就成為錦州燒烤的特色。
燒烤技法
錦州燒烤手法獨特，融合瞭各地海鮮燒烤、肉類燒烤、蔬菜燒烤的特色，凝練提精，形成的具有地方特色的風味美食。錦州燒烤有生烤和熟烤之別，小調料多達十幾種，不少烤食還進行中草藥配制，這些小料的核心是各種滿族大醬，另外秘方為東北地道的中草藥，是滿族醫藥文化的派生品。因為講究“蘸、刷、撒、烤、翻、壓”，所以質感性強、口感純正、色澤入目、外形美觀，錦州燒烤亦讓人食而不膩、食而不厭。
淄
博
燒
烤
新晉網紅
山東淄博憑借當地特色燒烤火遍全網！所謂“小餅烤爐加蘸料，靈魂燒烤三件套”，淄博燒烤吃起來可謂是儀式感滿滿。熱搜上瞭一個又一個，遊客來瞭一波又一波！
淄博地處山東省淄博市，燒烤的歷史悠久，可以追溯到清朝時期。在當時，淄博是一個煤炭資源豐富的地區，煤炭的燃燒產生的熱量可以用來烤肉，因此淄博燒烤就應運而生瞭。隨著時間的推移，淄博燒烤逐漸發展成為瞭一種獨具特色的美食，深受當地人民的喜愛。
燒烤食材
淄博燒烤的特點是“下蔥量”第一和耗餅量驚人，選用優質肉類和新鮮蔬菜，搭配豐富的香料，既美味可口，又健康營養。
蔥作為淄博的地方特產，一直以來被當地人所喜愛。而淄博燒烤在烤制過程中會將新鮮的蔥薑蒜搭配食材，搭配出瞭獨特的口感和香氣。用山東本地產的優質小麥，烙出的一張張白白軟軟的小餅，成為瞭淄博燒烤的靈魂所在。
燒烤器具
淄博燒烤的第二個特色，則是它燒烤的工具，是用「小爐」來進行烤制。淄博是“全國唯一還保有獨立小爐純碳烤的有煙燒烤”。這種小爐分上下兩層，下面一層緊挨著炭火，剛上的烤串就放在這層繼續火烤，而上層烤串滴落下的油也能再浸潤著下層的串兒，絕對的越烤越香。爐底還特意添瞭水，一是用來接住油脂，二是有瞭水的存在就不會有太大的煙霧，烤好的串吃起來也不會太幹巴巴的。老板將肉串烤至六七成熟便上桌，由客人自己掌握火候復烤，這種自己動手的沉浸式體驗極大地激發瞭食客的參與感與成就感。
燒烤技法
不卷餅不行，不配蔥不香，不蘸醬不“賽”（山東話，含義：好、棒），淄博燒烤不是純擼串，而是小餅小蔥配肉串。
拿出來一張小餅攤在手上， 從盤裡拿點小蔥，另一隻手拿兩串兒滋滋冒油的肉串兒先裹上蘸料，再放到小餅上，手用力攥緊包住肉串的小餅使勁一拉釬子，幾塊肉就這樣包裹在小餅裡面。
這麼一卷，大口啃下去，進口先是餅的麥香，再嚼一下，蘸料裡的芝麻花生的香味混合著肉的脂香，小蔥和小餅中和瞭油膩口感，增添瞭特有的食材芳香，這一口下去，三個月不想taco。
燒烤地理總結
不論是哪裡的燒烤，縱觀它的食材、器具、技法，都和當地的自然環境息息相關。新疆的地理環境非常獨特，食材中羊肉的地位也是數一數二；錦州地處山海交匯，萬物皆可烤； 淄博地處山東，小麥優質，小餅和大蔥靈魂搭配。各地所用的燒烤器具獨具特色，背後也能體現出不同地域人類生產生活的方式不同。 燒烤攤也是中國城市化進程中每個人的共同記憶，是這代人生活的共同主題，各地的燒烤不僅僅是一種美食，更多的是一種文化。
各地燒烤吃的是人間的煙火氣，除瞭美食本身的滋味，更考驗的是城市服務業的水平。以淄博為例，淄博燒烤短時間內爆紅，離不開市場、交通、政策、科技、集聚等多種區位因素的影響。離不開媒體營造的熱度，引起全國人民去淄博的熱情，擴大瞭市場。燒烤動車專列，燒烤公交路線的設置，方便瞭交通。當地政府政策及時到位，及時加強市場監管，燒烤店辦理手續一次通，推廣無煙環保烤具等等，都在幫助打造“淄博燒烤”的品牌效應，繼而幫助城市產業的轉型。
“世界上沒有什麼是一頓小烤肉解決不瞭的
如果一頓不行，那就兩頓！”
夏天的燒烤固然美味，在選擇的時候我們也要更加註意，不要選露天燒烤，露天燒烤的危害是多方面的。
露天燒烤的危害
1
污染環境
露天燒烤使用的燃料多為木炭或焦炭, 會產生大量的煤煙、煤渣、煤灰, 對空氣產生嚴重污染, 且在燒烤過程中, 由於油、調料、碳等燃燒產生混合煙氣 (其中含有煙塵、一氧化碳、苯並芘a等) 則直接排入大氣, 增加大氣污染負荷。同時, 由於露天燒烤大多集中在人口相對集中的居民區, 又多為夜間經營, 產生大量擾民噪音, 嚴重影響居民的正常休息。
2
安全隱患
由於“露天燒烤”的經營場所大多位於主要街道、繁華地段或市場、小區附近, 大量的桌椅占滿瞭整個人行道, 也有部分占據瞭人行道上的綠地, 更有甚者擺在馬路上, 同時, 來吃燒烤的人們把車停在馬路邊上, 造成人車混雜, 嚴重影響瞭行人通行和交通暢通, 造成瞭嚴重的安全隱患。
3
衛生安全
在露天條件下使用煤炭加工食品衛生得不到保證, 一則清洗條件差, 一盆水打天下;二則防護功能低, 揚塵直入, 蚊蠅徑來;三則菜品質量沒保證, 新鮮不新鮮、幹凈不幹凈隻憑個人良心。而且所產生的廢棄物 (肉簽、油污、炭灰等) 還會影響附近及周圍衛生環境, 影響城市精神文明建設。
4
有害健康
從事醫療工作人士告知, 就吃燒烤的人本身來說, 正當他們慢慢享受美味的同時, 其對身體的危害也正逐漸向人們靠攏。燒烤中有致癌物質, 常吃燒烤的人得癌癥的比率會比普通人高。而我國每年夏秋季發病高峰的時候, 至少有2~3萬人發生食物中毒, 微生物引發的食源性疾病更是我國頭號食品安全問題。
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參考文獻：
[1] 李國新.新疆燒烤特色美食的烹飪技藝及優化策略[J].食品安全導刊,2023,(03):178-180.
[2] 胡兵.“露天燒烤”現狀及對環境的危害與治理對策[J].綠色科技,2017,(14):26-27.
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