賣酒做菜，咖啡店迷上“全時段”營業
圖片來源：Manner
界面新聞記者 | 吳容
界面新聞編輯 | 牙韓翔
在上海開精品咖啡店的店主稱，最近在上海咖啡圈的老板們除瞭討論要去參加哪個咖啡節之外，還有一個話題便是怎麼修改經營范圍、更換執照等等。因為在這座城市裡，“咖啡+簡餐+酒”的全時段模式已經是一個潮流。
全時段模式並不是需要24小時開店。而是豐富品類，全時段運營——早上提供早餐，中午做午餐，下午可以提供下午茶，晚上還能夠提供酒精飲料——讓顧客不管什麼時間段來，總有消費的可能。
較早一批采用全時段模式的咖啡門店，選址多集中公司白領及年輕人聚集的一級商圈，比如廣州珠江新城、上海陸傢嘴和靜安寺等。
例如藍瓶咖啡在上海靜安嘉裡中心開出中國內地第二傢門店時，在餐食設計上就考慮瞭“全時段”的模式，它不僅僅提供咖啡，還會結合周圍的客群提供輕食和咖啡雞尾酒飲品，並且按季節更新。最近春季菜單上就推出瞭蘑菇厚蛋三明治、蝦仁牛油果三明治和覆盆子玫瑰金酒等全時段產品。
藍瓶咖啡春季餐食
Manner咖啡在上海國金中心的門店也是類似的設置。除瞭供應咖啡外，還供應全時段的餐食，包括早餐的現烤面包，午餐簡餐輕食以及下午茶等。在廣州，咖啡品牌Timetable在林和西路商圈開出瞭Timetable kitchen，PAIX則在珠江新城商圈推出瞭PAIX restaurant融合西餐。此外，如來回咖啡、裡所咖啡等也推出類似的副牌，嘗試全時段的模式。
Timetable kitchen
PAIX restaurant
全時段的模式事實上已經被不同品牌印證有效。從連鎖餐飲巨頭麥當勞，到在上海起價的輕食連鎖品牌Wagas。
前者豐富瞭早餐、麥咖啡、下午茶套餐時段以及夜宵套餐時段的業務——在美國推出全日早餐後，麥當勞的業績一改此前的頹勢。而Wagas最早的形態也是咖啡館，隨後慢慢發展成輕食簡餐連鎖，所售產品包括沙拉、意大利面和咖啡等。
對於咖啡店店主來說，全時段是咖啡店提高坪效的有效方式。
上面提及的這些咖啡店，除瞭主打性價比的Manner之外，它們的客單價從70元到190元不等，相對於單純售賣咖啡來說高出不少。
“全時段經營，本質上就是要增加收入和攤薄成本。”在廣州的獨立咖啡主理人Jason說。“當經營時間拉長，門店的物理空間得以運用，而新增的經營時段又可以分攤瞭房租成本，提升瞭坪效。”
從以往餐廳的傳統營業時間來看，多集中在中午和晚上，前者3小時，後者4小時，其餘時間閑置。在房租固定的前提下，如果創造更多時段，也就是當營業時間越久，營業額也可能被創造得越高。
頭豹研究院曾做個一項研究，新式餐飲全時段營業之後，這些餐飲門店在非正餐時段的上座率達到60.8%，22點之後達80%，而普通休閑餐廳同一時段的上座率僅為30.1%。
此外，從客單價和翻臺率來看，它們的平均客單價要高於休閑餐廳，尤其是在非正餐時段，客單價幾乎是休閑餐廳的兩倍；雖然在14點-18點翻臺率較低，僅為1.25次，不過消費者表現出更長的停留意願和更高的付費意願，使得它們在單日收入較同等傳統餐飲的單日收入高5%-7%。
這都意味著，加大非正餐時段的供應，可以為品牌帶來更多可能。
事實上，全時段模式在餐飲行業並不新穎。
在去年拿到融資的COMMUNE也是類似的路徑。它將“日餐夜酒”作為切入點，提供1000種酒水之餘，也供應披薩、意面等西式餐食，並會在不同時段會做出更換，以16-18個小時的營業時長來吸引更豐富的客群，開拓更多消費場景。
不僅如此，一些傳統餐飲品牌嘗試全時段復合型門店。如湊湊火鍋，2020年它在北京三裡屯門店推出小酒館，通過“餐飲+茶飲+樂隊駐唱+酒館”的方式，在正餐消費的同時也試圖滿足消費者微醺需求。
而咖啡品牌加入全時段餐飲也有著其自身的優勢。
首先，從品類上看，烘焙及輕食的消費者和咖啡消費人群類型高度重疊。根據艾媒咨詢2021年一份報告顯示，烘焙類的消費者女性用戶居多，且多為22-40歲的中青年，在一二線城市居多，且華東地區的客戶量較大，其次是華南、西南等。
Jason也告訴界面新聞，輕食店、咖啡店的用戶中，女性尤其是白領女性占比最高。她們更會為精致或方便出片的裝潢、擺盤打動，並分享朋友圈，也更願意帶同事朋友來復購。
其次，輕食西餐品類也是方便咖啡品牌進行體驗的延伸。
“都是舶來品，無論是消費人群、品牌整體定位都是相符合的，供應鏈上也都更容易找到，畢竟沒有跨界如此之大。”Jason表示。而比起咖啡，烘焙、輕食還能覆蓋在更多消費場景。烘焙品牌百丘的CEO Nicolas此前也對界面新聞表示，烘焙比咖啡附加值高，長期來看，是可以提供一整天的食物需求和生活方式的東西。
PAIX restaurant的餐食
對於咖啡品牌自身來說，如獨立咖啡品牌加入全時段或許能夠豐富自己的品牌業態，而連鎖品牌則能夠通過全時段業態找到自己的第二增長曲線。
不過，比起開一傢咖啡店，餐廳需要的花費投入更大。根據Jason的說法，在廣州，開一傢咖啡店啟動資金至少需要40萬元，而餐廳包括產品研發、人員配備還是合作供應鏈成本等在內的投入都大大超過這個數字。
更為關鍵的是，比起不那麼占地方、出品標準化的咖啡單品類業態來說，全時段餐廳更為考驗運營能力。“咖啡品牌本身有口碑積累和粉絲基礎，開餐廳也許不需要太多品牌市場教育費用。但它們的產品能力、接待能力，都需要經過時間和消費者的檢驗。”Jason說。這對於獨立精品咖啡店來說，或許是一個不小的挑戰。