川菜預制看那傢易中餐品一枝花四川鑫鴻望特色預制菜18款（上部）
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川菜預制看那傢易中餐品一枝花四川鑫鴻望特色預制菜18款（上部）
文圖/劉傑
菜品提供：成都鑫鴻望食品有限公司
食在中國、味在四川，川菜百菜百味的精髓，離不開發酵調味料的風味賦能，從郫縣豆瓣、醬油、醋、豆豉、甜面醬等基礎調味料到泡椒（薑、豇豆、蘿卜、芥菜等系列泡菜）、芽菜、榨菜、醪糟、腐乳等調輔料，無一不是經典的發酵食品。發酵的歷史淵遠流長，跟隨人類文明的進步一直伴隨著我們，因為發酵的出現，食物的營養、安全和儲存條件都有瞭很大改善，食物在生與熟之間，有瞭更多加工、流通的可能和條件。
郫縣豆瓣作為川菜之魂，當之無愧。“醬者，百味之將帥，帥百味而行”，我們欄目的主角，鑫鴻望食品創始人陳旺，作為郫縣（今成都市郫都區）非物質文化遺產郫縣豆瓣傳統制作技藝的代表傳承人，高標準、大投入，研發瞭郫都豆瓣行業的第一個陽光玻璃曬場，經過十多年的不懈努力，將占地80餘畝的工廠打造成為一傢綜合基礎調味料（郫縣豆瓣、醬油、醋、豆豉、甜面醬），川味二十四味復合調味料和配套預制半成品為一體，集研發、生產、供應鏈配套服務成體系的現代化高新技術企業。
公司總經理李紅女士，基於對川菜美食文化的熱愛，遍訪名師，虛心學習川菜傳統工藝及調味技術，2005年起，帶領公司技術團隊，踐行川菜標準化，領先行業提出一包料一道菜，一袋料一桌席的中餐新概念，並於2016年，帶領公司代表行業首傢通過美國FDA現場審核，將川味調料輸出到全國幾十個國傢，幫助系列川菜餐廳在美國、日本等國奠定瞭川菜的頭部行業地位，全面提升郫縣豆瓣等川味調味料的國際形象。易中餐復合料、預制菜進一步將川菜美食文化帶向全球，得到廣大美食愛好者的青睞和追捧。受邀成為四川旅遊學院預制菜產業學院教授的李紅，初心如磐，使命在肩，誓必以更美味、更便捷的方式為中國傳統飲食文化貢獻力量。
（* 鑫鴻望預制菜工廠一角）
作者介紹：
劉傑，鑫鴻望食品研發總監，川味研習社主理人，畢業於四川旅遊學院烹飪學院。先後在多傢知名酒店、酒樓主廚，參與過多傢連鎖餐飲項目籌備及央廚供應鏈搭建，跟隨美食傢羅亨長先生潛心修習美食文化多年，致力於將川菜傳統技藝與標準化結合打造品質川味供應鏈，幫助更多餐飲人餐創圓夢。
（* 五星靚廚 劉傑大師）
川菜預制看那傢易中餐品一枝花四川鑫鴻望特色預制菜18款（上）
菜品：爽口牛肉
味型：麻辣味型
原料：牛肉（黃瓜條）250克 幹辣椒節10克 花椒2克 薑片4克 薑絲6克 味精1克 白糖5克 料酒10克 鮮湯1000克 香油2克 芝麻10克 易中餐鹵料190克 大豆油1000克
制作：
1、牛肉洗凈用刀斬成10cm段，加入薑片4克、料酒碼味，加入易中餐鹵料190克，鮮湯1000克鹵制，待牛肉熟透撈出用鹵汁浸泡晾涼；
2、將鹵制好的牛肉順筋切成0.4cm絲，放入160℃油鍋中炸制散籽，水份略幹後撈出，待油溫升至220℃復炸至淺黃，水份較幹時撈出；
3、鍋內放入色拉油50克，用中火加熱至100℃放入幹辣椒、花椒、薑片、蔥段、炒香加入鹵汁100克、水、牛肉絲、鹽、糖色、味精，燒沸後撇去浮沫，改小火收制，至汁幹亮油時加入香油、芝麻和勻起鍋晾涼裝盤。
特點：色澤紅亮、麻辣幹香、回味悠長。
提示：
1、炸收制作方法可替換主料及調味料衍生系列菜品，例如花椒雞丁、芝麻肉絲、陳皮兔丁、香辣魚條等；
2、控制好第一次過油及第二次過油的油溫；
3、幹辣椒炒制後呈棕紅色即可，收至時火力宜小，以牛肉絲軟熟汁幹亮油為好。
菜品：辣子兔丁
味型：香辣味型
原料：兔腿250克 幹辣椒節10克 花椒2克 薑片10克 蔥段15克 鹽4克 味精1克 白糖5克 料酒10克 鮮湯300克 香油2克 陳皮5克 大豆油1000克
制作：
1、兔腿洗凈用刀斬成2cm丁，加入薑片4克、蔥段5克、鹽2克,料酒5克碼味；
2、將兔丁放入160℃油鍋中炸制散籽，水份略幹後撈出，待油溫升至220℃復炸至淺黃，水份較幹時撈出；
3、鍋內放入色拉油50克，用中火加熱至100℃放入幹辣椒、花椒、薑片、蔥段、陳皮炒香加入鮮湯、兔丁、鹽、糖色、味精，燒沸後撇去浮沫，改小火收制，至汁幹亮油時加入香油、芝麻和勻起鍋晾涼裝盤。
特點：色澤紅亮、幹香滋潤、麻辣適口、風味獨特。
提示：
1、炸收制作方法可替換主料及調味料衍生系列菜品，例如花椒雞丁、芝麻肉絲、燈影牛肉、香辣魚條等；
2、控制好第一次過油及第二次過油的油溫；
3、幹辣椒炒制後呈棕紅色即可，收至時火力宜小，以兔丁軟熟汁幹亮油為好。
菜品：蒜泥白肉
味型：蒜泥味型
原料：帶皮二刀（豬臀肉）250克 薑片3克 蔥段5克 料酒3克 蒜泥30克 易中餐復制醬油40克 易中餐香辣紅油30克 香油3克
制作：
1、將二刀放入涼水鍋中加入薑、蔥、料酒煮至熟透撈出，用原湯浸泡至涼透撈出搌幹表面水份；
2、將豬肉片成10cm*4cm*0.1cm的薄片並裝盤；
3、將蒜泥、復制醬油、紅油、香油調勻成蒜泥味汁，淋在肉片上即成。
特點：色澤紅亮、肥而不膩、蒜香濃鬱、香辣回甜。
提示：
1、易中餐復制醬油采用傳統手工釀造窩油作為基礎、加上紅糖、香料熬制而成，醬香濃鬱，賦予蒜泥味靈魂；
2、易中餐香辣紅油以健康低芥酸菜籽油為基礎，並精選三款辣椒從辣度、香度、色澤三個維度進行復配，經傳統紅油煉制工藝而成；
3、蒜泥味可調整主料延展系列菜品例如：蒜泥海參、蒜泥耳片、蒜泥黃瓜等。
菜品：紅油雞片
味型：紅油味
原料：仔公雞約700克 (半隻) 春筍片50克 薑片5克 蔥段1克 料酒5克 易中餐窩油10克 鹽2克 白糖3克 雞湯35克 易中餐香辣紅油30克 易中餐雞湯調味料10克
制作：
1、將仔公雞放入鍋中加入薑、蔥、料酒、雞湯調味料煮至斷生，用原湯浸泡至涼透；
2、春筍切邊焯水備用，取雞腿用斜刀片成薄片裝盤；
3、將鹽、糖、窩油、紅油、雞湯調制成紅油味汁淋在雞片上即成。
特點：色澤紅亮、醬香濃鬱、香辣回甜。
提示：
1、易中餐窩油采用非轉基因大豆，經傳統手工釀造，回味悠長、唇齒留香；
2、易中餐香辣紅油以健康低芥酸菜籽油為基礎，精選三款辣椒從辣度、香度、色澤三個維度進行復配，經傳統紅油煉制工藝而成；
3、蒜泥味可調整主料延展系列菜品例如：紅油魚肚、紅油耳絲、紅油三絲等。
菜品：秘制醬肉
味型：醬香味型
原料：帶皮三線五花肉500克 醪糟汁10克 鹽5克 易中餐醬肉專用醬100克 花椒3克
制作：
1、五花肉清洗幹凈，晾幹水汽，將鹽、花椒用小火焙出香味，放入五花肉塗抹均勻，加入醪糟汁、專用醬用手揉搓、按摩至醬汁均勻醃制48小時；
2、取出醃制好的五花肉，懸掛置於10℃以下通風處風幹72小時；
3、取出風幹好的醬肉，用火炙皮，刮洗幹凈、蒸至熟透撈出切片裝盤即。
特點：肥而不膩、醬香濃鬱、回味綿長。
提示：
1、替換主料可衍生系列菜品，例如醬雞、醬鴨等；
2、易中餐醬肉專用醬，采用傳統工藝手工釀制甜面醬、復配芝麻醬、鹽、味精、香辛料，風味獨特，醬香濃鬱。
菜品：雞絲涼面
味型：怪味味型
原料：堿水面200克 菜籽油10克 黃豆芽100克 雞脯50克 易中餐涼面調料60克 蒜泥20克 花生碎12克 蔥花2克
制作：
1、堿水面入沸水煮至斷生，撈出拌入生菜油晾涼備用；
2、雞脯煮熟撕細絲，豆芽汆燙斷生晾涼備用；
3、豆芽墊底，涼面造型，加入雞絲、花生碎裝盤；
4、將蒜泥、涼面調料和勻，澆淋到涼面上，撒入蔥花即可。
特點：手工面條、油潤勁道，酸甜香辣、耐人咀嚼。
提示：易中餐醬肉專用醬，采用傳統工藝手工釀制甜面醬、復配芝麻醬、鹽、味精、香辛料，風味獨特，醬香濃鬱。
菜品：筍子燒牛肉
味型：傢常味型
原料：牛前200克 鮮筍100克 古望坊一級豆瓣10克 古望坊紅油豆瓣20克 易中餐火鍋料30克 易中餐麻辣香辣醬5克 鹽1克 糖2克 味精2克 薑5克 洋蔥10克 大豆油30克
制作：
1、牛前洗凈，切2.5cm的塊，幹筍用水發透切2cm塊，薑、洋蔥切片備用；
2、熱加油至120℃加入炒香，加入豆瓣、火鍋料、香辣醬炒至亮油，加入鮮湯，燒沸撇去浮沫，加入鹽、糖、味調味燒制；
3、待牛肉燒至8成熟，加入筍塊燒至牛肉軟糯、湯汁濃厚起鍋裝盤即可。
特點：色澤紅亮，傢常微辣，牛肉軟糯、香味濃鬱。
提示：
1、替換主料可衍生系列菜品，例如：醬紅燒肉、紅燒牛雜、紅燒肥腸等；
2、古望坊系列豆瓣，從豆瓣發酵、椒胚制作、手工晾曬各環節遵循傳統工藝，還原川菜之魂郫縣豆瓣最純正的味道。
菜品：金湯酸菜魚
味型：傢常（咸鮮微帶酸辣）味型
原料：草魚肉500克 泡青菜200克 泡野山椒60克 泡黃燈籠椒40克 薑蔥水10克 蒜末20克 薑末10克 蔥花25克 花椒1克 胡椒粉1克 料酒20克 易中餐雞湯調味料20克 鮮湯1000克 蛋清淀粉50克 大豆油100克
制作：
1、魚片斜刀片成約0.3cm厚的片，泡菜切粗絲，泡野山椒、泡黃燈籠椒剁成末；
2、魚片用鹽、薑蔥水、料酒碼味3分鐘，再用蛋清淀粉均勻上漿待用；
3、國內放入色拉油50克,加入泡青菜、野山椒、黃燈籠椒大火炒香，再放入薑末、炒香加入鮮湯、料酒、胡椒粉，雞湯調味料燒沸改為小火熬煮2分鐘，撈出泡菜絲墊底，再將魚片滑入鍋中加入鍋中汆熟，倒入盆內泡菜絲上，撒蒜末、蔥花，澆入燙油燙香即可。
特點：魚肉滑嫩，湯汁金黃，咸鮮開胃，微辣回酸，風味獨特。。
提示：
1、改變風味可衍生系列菜品，例如：麻辣沸騰魚；
2、本菜加熱魚片時間短，剛熟即可。
菜品：成都冒烤鴨
味型：五香帶麻辣味型
原料：烤鴨500克 鳳尾、藕片、鴨血、金針菇、海帶、豆芽、苕粉等300克 易中餐烤鴨料80克 鮮湯500克 薑片5克 蔥段10克 蔥花5克 芹菜花5克 鴨油20克
制作：
1、烤鴨斬塊備用，素菜清洗瀝幹水分備用；
2、鍋置火上，加入鴨油燒熱，加入薑片、蔥段炒出香味，加入鮮湯、冒烤鴨料調味，燒沸後加入素菜，冒煮至斷生，起鍋裝盤，撒入蔥花、芹菜花即可。
特點：色澤紅亮，麻辣鮮香，鴨味濃鬱。
提示：易中餐冒烤鴨料，選用傳統窩油及手工豆瓣，獨具特色；更換食材可做系列冒菜。