為什麼烘焙配方中一定會有“雞蛋”？
對於烘焙人來說
雞蛋的使用率極高
不管是面包、蛋糕還是餅幹
都會不同程度地用到
蛋清、蛋黃或者全蛋。
那你知道雞蛋在烘焙中
都起到什麼作用嗎？
今天就帶大傢一起來瞭解雞蛋的作用
雞蛋究竟是什麼？
雞蛋又名雞卵、雞子，由蛋殼、蛋清和蛋黃組成，其富含大量的膽固醇。雞蛋中蛋白質的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機體吸收，利用率高達98%以上，營養豐富。
一個雞蛋重約50克左右，內含蛋白質7克左右。
雞蛋在烘焙中的作用
雞蛋在烘焙中具有幫助膨發、幫助乳化、強化結構、幫助著色、提供營養和提供味道等作用。由於蛋清和蛋黃的主要成份有很大的區別，各自運用在不同的烘焙品種時產生的效果也是不同的。
蛋清
蛋白也叫蛋清，主要成分是水分和蛋白質，在烘焙中發揮著膨發和強化結構的作用。
蛋糕中的蛋清
制作蛋糕時，打發蛋白或全蛋是必需的步驟。所謂打發，就是將蛋白經過充分攪打後，使其內部充滿許多小氣泡，在烘焙過程中隨著溫度升高，小氣泡受熱膨脹，從而使蛋糕體積增大。
蛋清打發的越充分，裹入的氣泡越多越均勻，成品的體積就會越大，口感也會更加輕盈。
面包中的蛋清
蛋清在面包中主要是增加成品的彈性，同時它富含的水份可以使得面包含水量更大、更松軟。制作面包時，蛋黃的作用會更明顯一些。
餅幹中的蛋清
蛋清主要起到平衡餅幹面糊濕度的作用，同時如果餅幹中蛋清含量較高，口感會更脆（蛋黃含量高，口感則會更酥松）。
蛋黃
蛋黃內含大約50%水分和50%固體成分，包括約30%的脂肪和乳化劑（整顆蛋所有的脂肪都在這裡），17%的蛋白質和3%的其他物質（主要是類胡蘿卜素）。
蛋糕中的蛋黃
凡是加入蛋黃的蛋糕，內部組織都會呈現非常誘人的金黃色，這是由於蛋黃中的胡蘿卜素是一種天然健康的上色材料，因此蛋糕的金黃色主要依靠蛋黃中的胡蘿卜素來呈現。
另外還有一種乳化法制作的麥芬或其他蛋糕，通俗點說就是使油脂和水份更加充分的融合，而蛋黃中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。
充分乳化法制作的蛋糕口感細膩，柔軟濕潤，蓬松度更好，而且雞蛋和油脂充分混合的香氣也會更濃鬱。
面包中的蛋黃
與蛋糕類似，也是主要利用瞭胡蘿卜素和卵磷脂成份，前者使面包呈現出漂亮的金黃色，後者可以使油脂和水份加速乳化，改善面團的延展性，增強面包的造型和口感。當然加入瞭雞蛋的面包，成品的醇香會更濃厚。
餅幹中的蛋黃
在制作餅幹時，經常會使用黃油和雞蛋混合，這也是利用瞭卵磷脂加速乳化的作用使水份和油脂充分融合。
雞蛋中的營養成分使做出的餅幹既美味又營養，口感上由於蛋黃的加入讓餅幹有瞭酥松感，成為老少皆宜的美食。
小貼士
1、在面團裡添加雞蛋要註意發酵的時間，時間過長，面團會由於蛋白質的變性而產生異味，影響成品味道。
2、制作前一定要把蛋糊攪拌均勻，減少與面粉混合時部分蛋液凝結在面粉中形成筋性面團，影響成品的口感。
3、制作時有需要用配方之外添加雞蛋來增加風味時，要註意雞蛋本身含有水份，配方中的水量要適量減少。
4、加入雞蛋的制品在烘烤時極易上色，因此如發現上色過度，可以用調低烘烤溫度或者在烘烤物上面遮蓋一張錫紙來解決。
現在你知道雞蛋
為什麼在烘焙中這麼重要瞭吧？