海味，追求極致的“鮮甜咸嫩”
海味，追求極致的“鮮甜咸嫩”
林美均（林傢一品牌文化管理公司董事長）
梭子蟹、大黃魚、小黃魚、鯧魚、帶魚、鮐魚（青占魚）、龍頭魚（水潺）、蝦蛄、望潮……臺州擁有廣闊的海洋，海產資源豐富，海鮮當之無愧成為本地餐飲的特色和亮點。臺州海鮮不計其數，隨便拉一個臺州人“報菜名”，打底的海鮮名字，沒有幾十種，也得有十多種。
臺州人靠海吃海，對於海味是“挑食”的，一要鮮美，二要肥美，還要甜美。
7歲就跟著大人出海捕魚，19歲進入臺州菜餐飲行業，26歲創立自己的餐飲品牌，如今已擁有1萬多個餐位的餐飲連鎖——作為土生土長的溫嶺海邊人，林美均對於海鮮的品質和烹飪方式，可以用“苛刻”來形容，被同行們調侃為“海鮮怪才”。
在他看來，臺州的“海味”主要以南片地區為主，海鮮多，吃法也多，生食、傢燒、紅燒、白灼、醃幹制鯗、糟醉、制糊磨醬……“就整個臺州而言，由於地域民俗不同，在烹飪海鮮上，也各有千秋。”
臺州市區、溫嶺、三門等地烹制海鮮的方式，大多以薑為主、蒜為輔、豬油為靈魂，白灼、傢燒，盡可能保持海鮮的原始鮮味，追求鮮甜。
而玉環，幾乎每道菜都跟海鮮有關，跟其他食材的結合度也相當緊密，比較出名的帶魚飯、黃魚面、魚皮餛飩等，也是與海鮮掛鉤。
天臺、仙居等地離海有著一定的距離，因此海鮮多以紅燒或加黃酒燜燒居多，口味略重。
處於臺州南北交界的臨海，在海鮮做法上則有瞭更多的融合，將海邊和山區的各種燒法相貫通，集合和誕生瞭多種臺州經典菜式。
臺州愛吃海鮮的人，大多有著天生的“嘴刁”體質。魚打撈上來有沒有放過夜、有沒有冷凍等，天天跟海鮮打交道的臺州人，聞一聞腥味，舌尖一舔，便能大致判定這道海味“好不好”。
林美均說，臺州菜裡對於海鮮的烹飪，可以說是極致追求鮮甜咸嫩，“好原料才有好出品”，以臺州菜代表之一的黃魚系菜品為例，“其成品優劣與原材料的品質息息相關，其中尤以椒江大陳島的黃魚為最佳，擁有肉質細膩、脂膏豐富、鮮而不咸的口感。”
近年來，林美均將自己的臺州菜品牌發展到瞭上海、杭州等地，對於臺州菜尤其是海鮮的傳承與創新更用心和堅持，力爭做好臺州創建“世界美食之都”的生力軍、做好臺州文化旅遊的國際推廣使者。“我們走出臺州做臺州菜，不僅要去做‘地道’的臺州菜，還要把臺州的自然風光、歷史文化、鮮美至味，盡數搬至外地食客的餐桌，還要讓他們在品嘗臺州菜的同時，瞭解、認識臺州這座城市，從而去臺州，帶動臺州社會經濟發展。”記者 陳佳樂
受訪者供圖