宅傢食譜攻略來襲，聽聽美食達人現身說法
文/羊城晚報全媒體記者汪曼實習生王文傑圖/受訪者提供
如今，廣州各區餐飲食堂均已恢復堂食。疫情宅傢期間，在傢做飯、帶飯回公司成為不少人的首選。在朋友圈刷屏曬宅傢食譜的美食大咖們也有瞭新的感悟。在疫情防控常態化背景下，居傢飲食有哪些需要註意的地方？宅傢食譜又有何秘訣？一起來聽聽美食達人們的說法！
合理配置三餐，清淡中不失營養
隻要有空，獨立食評人、資深餐飲顧問飛哥都會在傢燒幾道菜，他告訴記者，做飯既是自己喜歡的事，又能讓傢人們享享口福。飛哥在傢做飯，主要以清淡為主，“清淡並非寡淡，可以用適當的配料相輔，隻要一點鹽糖調味就好。好比一道三絲蒸魚，要先把魚裡外的血水清洗幹凈，不留紅色，再用鹽水加薑蔥浸泡8分鐘，吸幹後去蒸，這樣才能去腥和讓魚肉更嫩滑。三絲就是肉絲、香菇絲和火腿絲，三者混合後，鋪在魚上同蒸，出來的味道才會清清爽爽，卻不失味道層次。”
合理配置三餐的攝入才能增強身體的免疫功能。飛哥建議，早餐以牛奶或酸奶配上谷物脆片，再加一點水果，食量大的人可以再來兩片全麥面包蘸橄欖油；午餐適量增加帶油脂和碳水的食物，如雞肉、米飯等，配合蔬菜和水果，補充營養；晚餐盡量回歸清淡，清蒸魚、白灼海鮮和綠葉菜更好，低油低糖不會對身體的消化系統帶來重負，也不容易積聚脂肪。此外，飛哥提出：“傳統的湯水一周食用兩三次即可，最好以燉湯代替老火湯，口味清爽又減少嘌呤攝入。”
挑選當季食材，用美食調整狀態
“冬瓜和皮切成一大塊，扁豆先炒一下去寒性，要放荷葉，用老虎湯的方式來煲兩個半小時。”說起疫情期間居傢做菜，美食專傢勞毅波不由自主的說起瞭冬瓜湯的做法，“放荷葉、薏米和薑片在湯裡面，喝起來比較甘甜，冬瓜湯可以消暑、清熱，很適合現在食用。”
實現菜市場自由，享受在傢做菜樂趣
“我叫比利，一個貪吃鬼。”廣州躍餐廳主理人之一的比利向羊城晚報記者介紹著自己。平時，因為工作需要，比利很少在傢煮飯做菜。比利說，之前疫情期間在傢的時間非常充足，他每天都會逛菜市場、煮飯做菜，“真正實現瞭菜市場自由。”他十分享受這種狀態。
比利認為，在傢中煮飯和經營餐廳最大的區別在於，食物的成本可以更有彈性，能夠做到物盡其用。“就好像我煮一個蝦仁炒蛋會用上新鮮的海雜蝦，當中可能有九蝦、赤米、蝦頭。我把蝦肉起出來之後剩下來的蝦殼不會直接丟掉，而有時會和剩下來的青菜一起煮一個蝦湯，盡量不浪費每一份食材。”
在傢常菜中投入情感，感受烹飪的樂趣
“希望抗疫人員以及廣州的街坊們，在疫情結束後都能好好的享受美食。”美食傢莊臣說，他長期從事飲食文化推廣工作，既擔任世界美食大使，也是廣州莊臣美食坊董事長。
健康飲食並非隻在餐廳，在傢裡亦可。提到居傢健康食譜的設計原則，莊臣說：“早餐盡量減少精制淀粉的比例，可以食用整隻雞蛋、小牛排、少許雜糧、果汁或者牛奶；午餐要選擇有營養的湯水，建議吸收西餐的煮湯方法，如果選擇豬肉，可以挑選一些部位，例如貴妃肉（排骨間的部位）、肉板筋等來提升食趣；晚餐要簡單，降低總體糖分的攝入。”
在居傢做飯方面，莊臣相信，隻有進入廚房才可感受到烹飪的樂趣。他表示，做傢常菜重要的是自己投入的情感，就像媽子菜中“媽媽的味道”。“就拿蒸魚來說，蒸魚不難，卻難做得好，洗凈魚身可以用佈吸幹水分，蒸的時候放花生油可以去腥增滑，產生蒸魚獨特的香味，蒸魚豉油最後放，放在旁邊，不能直接淋在魚身上，否則，不時會產生一股酸味。”
“終於解封瞭，我要上班，我要購物，我要吃好吃的。”荔灣解封後，無限極中國營銷中心副總裁張瑩興奮的發瞭一條不同於過去20多天的朋友圈。桂花豬手、虎皮蛋燜五花肉、南乳芝麻烤翅根……在疫情期間，出現在張瑩朋友圈的更多是這類住傢飯菜。
在芳村封閉期間，張瑩一傢也開始瞭封閉的生活，足不出戶。傢人們的心情都很受影響。因此，張瑩希望用美食調節傢人的心態。不過，封控區內物資供應相對短缺，食材的選擇和質量無法和日常媲美。所以她隻能每天多花點心思給傢人做意想不到的美食，例如，沒有瞭薑就用蒜代替，於是一道金蒜生煎雞翅就誕生瞭。張瑩說：“蒜片最終的口感和薯片一樣，傢人都說非常下飯，看見他們笑或者多吃一口飯，於願足矣。”
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來源|羊城晚報·羊城派
責編|施沛霖