廚房裡有很多烹飪小技巧，有的是從老一輩那裡傳承下來的，有的是廚師們自己摸索出來的。但不管是前者還是後者，裡面都蘊含瞭廚師們的經驗和智慧。今天，跟大傢分享一些大廚們的廚藝小妙招，大傢如果有機會的話，不妨試試。

01 焯豆皮放少許鹽去異味

豆腐皮多少會帶有豆腥味，因此焯水時我會加入少許鹽，從而起到祛除其豆腥味的作用。

02雪菜毛豆分別炒香再涼拌

以前制作雪菜毛豆，都是將毛豆和雪菜一起燒制，由於雪菜的燒制時間比較長，所以毛豆很容易變色。

現在我們的處理方法是：提前將焯水後的毛豆米用大豆油和小料炒香，簡單調味後出鍋，攤開放涼；再取雪菜按照炒毛豆米的方法提前加工好，放置冷卻；最後將毛豆和雪菜混合拌勻即可。

03 煉豬油絞肉機提升效率

以前煉制熟豬油，都是將其切成小塊再熬制，這樣操作耗時比較久。現在，我們將豬板油先放入絞肉機內絞碎，再按照傳統方法煉制，加工時間縮短瞭不少。

04 蒸魚頭剁椒水可祛異味

剁椒魚頭大傢都不陌生，在祛除魚頭腥味時，很多人加入蔥、薑、料酒醃漬，我們感覺祛腥效果一般，於是采用鹽和剁椒水來遮蓋腥味。

具體操作方法：改刀後的魚頭（一個魚頭重量控制在2千克-2.5千克）一個洗凈，先加入鹽（約10克）內外搓勻，再裡外塗抹剁椒水30克，醃制7-10分鐘即可進入烹調環節。

05 咸臘肉鹽水浸泡褪鹽分

臘肉帶有非常重的咸味，烹調前我們都是將其燒皮後切成大塊，放入高壓鍋內，加入清水和少許蔥段、薑片，大火加熱至上氣，改小火壓20分鐘左右，關火自然散氣。

然後取出臘肉，切成需要的薄片，倒入盆內，註入清水沒過臘肉，撒入鹽（5千克臘肉加鹽約30克），浸泡至臘肉的咸味達到出菜標準即可。在處理其它臘制品原料時，也可以采用這種方法褪鹽分。

06 凈毛肚醋水浸泡質感脆

處理幹凈的毛肚或百葉放入自制的醋水（水和白醋按照100:3的比例混合而成）中浸泡1小時，撈出後烹調,不僅口感更加脆爽，而且加熱後不易出水。

07 辣椒炒肉混搭醬油來調味

辣椒炒肉是一道非常經典的菜肴，在湖南幾乎每傢菜館都有這道菜。很多同行在調味時，都采用單一的龍牌醬油，但是我們覺得僅有龍牌醬油，成菜顏色發黑，而且鮮味、回味都不濃鬱。

於是，我們將龍牌醬油、海天紅燒醬油、李錦記錦珍生抽、蒸魚豉油按照1:2:1:1的比例混合，炒好的菜肴不僅顏色紅亮，鮮味、回味都非常濃鬱。

08 小炒菜出鍋前淋蔥蒜油

小炒菜出鍋前，我們會淋入少許蔥蒜油，炒好的菜肴香味就特別濃鬱。蔥蒜油的做法：取色拉油500克、大蒜子100克、凈幹蔥頭4個放入鍋內，小火熬至蔥蒜變成金黃色，離火過濾即成。

09 皮凍菜變煮為蒸更透明

在用豬肉皮制作水晶皮凍菜時，很多人喜歡用小火熬制。由於火力不易控制，所以熬好的皮凍很容易渾濁，做好的皮凍菜自然不夠透明。

我采用蒸制的方法加工皮凍，做好的皮凍不僅不渾濁，透明度還特別高。

具體操作方法：豬皮處理幹凈，用堿水搓揉去多餘的油脂，洗凈後切成細絲，放入容器內，加入蔥段、薑片、米酒、清水（以剛剛沒過皮凍為好）大火蒸4-5小時，過濾料渣即可。

10 醃牛肉 10分鐘又嫩又滑

給大傢分享一個快速醃牛肉的方法。取切好的牛肉放入盆內，加入少許啤酒糊（啤酒和面粉調成稀糊）抓拌均勻，醃制10分鐘後即可滑油、烹炒。炒好的牛肉質地非常滑嫩，大傢不妨試試。

11 炒笨雞批量快炒有竅門

在北方，很多店都賣炒雞。傳統方法制作炒雞，都是生炒而成的，耗時比較久，而且不利於大批量制作。現在，我們對炒雞的做法進行瞭調整，大大縮減瞭烹調時間，而且可以批量處理。

方法很簡單：

1.雞宰殺制凈後斬成需要的小塊，加入鹽、花椒粉、白胡椒粉、蔥段、料酒醃漬15分鐘。

2.菜子油大火燒熟後關火，將醃好的雞塊放入熱的菜子油中浸泡，待雞肉變為微黃時撈出（此時雞肉已經大概有三成熟），再按照用量一份一份分裝。客人點菜後，瀝去油脂，炒制即可。

12 烤鱈魚自制刷醬效果佳

烤鱈魚時，為瞭讓成品色澤更好，大傢往往會在魚肉表面刷一層蜂蜜或者油脂。現在我們自制瞭一款醬料，烤制過程中刷上這種醬料，不僅可以讓成品吃起來更加酥脆，而且顏色也更美觀。

自制刷醬的做法：蜂蜜、雞飯老抽、生蛋黃按照1:1:0.5的比例混合均勻即可。