聽酒皇叔一句話，酒曲沒用對，出酒率和口感沒保障_美食料理

聽酒皇叔一句話，酒曲沒用對，出酒率和口感沒保障

酒皇叔

2023-05-06 18:43:19

聽我一句話，酒曲沒用對，出酒率和口感沒保障。

對於釀酒的朋友，用什麼樣的酒曲，下曲的溫度，下曲的量非常重要，老師用自己29年的實戰經驗來給大傢分享以下3點。

酒曲好與不好隻有用過才有發言權，老師建議大傢多用幾傢的酒曲，沒有對比就不知道出酒率和口感關鍵的因素在哪裡。

一、下曲溫度的控制。

第一下曲的原則是下曲溫度必須低於使用酒曲的最高耐受力。

第二下曲原則是下曲溫度必須高於收箱溫度。現在冬天收箱溫度28度-30度左右，那麼下曲溫度就一定要控制在28度以上。由於天氣冷，下曲後拌曲時糧食降溫快，所以下曲溫度最好控制在32度到35度，這樣才有足夠的時間來控制和調整收箱溫度。

二、下曲溫度的事項要註意，下曲溫度還會受到其它因素的影響，下曲溫度要根據酒曲的種類調整，不管你用哪種酒曲，它都有一個參考的下曲溫度說明書，下曲溫度過高，容易造成後期糖化和發酵異常升溫，雜菌感染等，下曲溫度過低，酒曲中的釀酒微生物繁衍活動緩慢，嚴重影響糖化以及發酵程度，大大降低瞭出酒率以及酒中香味成分的含量。

三、下曲溫度根據室溫的溫度變化而調整，房間溫度越高，下曲的溫度可以適當的降低。同樣冬天冷，房間溫度普遍偏低，那麼下去溫度要適當的提高，如果房間溫度非常低，提高到小曲參考下曲溫度的上限都可。

下曲溫度與糧食的種類和開口的效果以及水分有關系，不同的糧食下曲溫度不同，比如玉米顆粒大，玉米粒之間的間隙大，涼的快，所以玉米下曲溫度高於高粱，量也相對多一點，相同的糧食不同的特性，下曲溫度不同。

想做好酒，就要提高出酒率，改善酒中異常味，酒質寡淡，香氣口味均不足

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