熱鹵真的涼瞭？閉店率揭示真相
2022年，鹵味三巨頭的凈利潤集體暴跌，讓人瞠目結舌。其中，絕味食品和煌上煌的凈利同比分別下滑瞭76%和79%，周黑鴨則是下滑瞭92%。
一時之間，關於“鹵味不行瞭”的討論多瞭起來。連帶著，曾經備受資本青睞的熱鹵，似乎也要涼瞭。
從餐寶典的監測數據來看，熱鹵確實有些降溫，幾個知名的熱鹵品牌，閉店率也確實比行業平均水平高出一大截。但閉店率也同時顯示，情況可能並沒有看上去那麼糟糕。
1 熱鹵的高光時刻
NCBD（餐寶典）的《2021年中國鹵味熟食行業發展研究報告》把鹵味分成瞭三類，分別是：休閑鹵制品，像周黑鴨等；佐餐鹵制品，如紫燕百味雞；以及輕餐飲。熱鹵就屬於輕餐飲。
其實熱鹵並不是個新事物，它作為一種烹飪方式，已經存在瞭不知道多少年。但熱鹵專門店卻是近幾年才湧現出的一個新的餐飲業態，本文所說的“熱鹵”，便是指的這些熱鹵專門店。
熱鹵和周黑鴨們的明顯不同之處，在於它要趁“熱”吃，據說最佳品嘗時間在出鍋後15~20分鐘之內。這一方面決定瞭它無法被歸為休閑和佐餐鹵制品，另一方面也使得當下幾乎所有的熱鹵品牌都主打一個“鮮吃”。
△圖自餐寶典
2019年以前，熱鹵專門店還沒成什麼氣候；2019年以後，熱鹵迎來瞭一個小小的爆發。企查查數據顯示，2020—2022年，國內註冊的“熱鹵”類餐飲企業數量分別為320、769和1238傢，每年上一個臺階。
2021年，熱鹵迎來瞭高光時刻。這一年，長沙的盛香亭、深圳的鹵大媽、武漢的研鹵堂等品牌相繼獲得融資。其中，盛香亭在短短3個月內完成瞭2輪融資，後一次融資金額高達1億元，投資方則是騰訊和網聚資本。
當時熱鹵風光無兩，甚至帶動瞭整個鹵味市場的繁榮，7個月內發生瞭11筆融資。人們已經開始暢想：誰會成為熱鹵賽道的“絕味鴨脖”呢？
2 熱鹵降溫
沒有誰會料到熱鹵的降溫來得這麼快，就像人們不會料到中式烘焙會那麼快遇冷一樣。
在融資方面，自從2021年以後，熱鹵品牌融資的消息幾乎從互聯網上消失瞭，清冷的局面和2021年的火熱形成瞭鮮明的對比。在開店方面，幾個拿瞭融資的品牌，如今的門店數也比它們巔峰時的數量要少。
自然，這是情有可原的。就拿融資來說，2022年整個餐飲行業對資本的吸引力事實上都在減弱，在VC圈甚至有一種偏激的說法：“這年頭誰還看消費賽道？”所以，熱鹵賽道沒有融資，可能更多是大環境的原因。
在開店方面也是如此。經歷瞭格外艱難的2022年，餐飲企業能夠幸存下來已屬不易，再要求它逆勢增長，那無疑是強人所難。
總的來說，熱鹵降溫受大環境的影響很大。
不過除此之外，熱鹵賽道自身恐怕也存在某些不足。
餐寶典的監測數據顯示，幾個名氣較大的熱鹵品牌，它們的閉店率都比行業平均水平要高很多，有個品牌的幾乎是行業平均值的三倍。——如果是某一傢企業是這樣，那還可能是個別企業自身的問題；但現在是幾乎所有企業都是這種情況，那就隻能是這個賽道本身有問題瞭。
那麼，熱鹵賽道究竟存在怎樣的問題呢？
3 熱鹵的問題
要想找出熱鹵賽道存在的問題，從具體的企業入手是最便捷的。
餐寶典通過對某品牌的評論進行分析，發現其產品方面的差評比例最高，接近35%；其次是分量少，占7.7%；出餐太慢占6.2%；5.9%的差評與價格有關。其中，價格貴跟分量少這兩項，就是大傢經常吐槽的性價比不高的問題，加起來占13.6%。
針對性價比低的吐槽，在其他幾個熱鹵品牌身上也普遍存在，可謂行業通病，不知道是否跟商場物業的租金高有關。
此外，熱鹵屬於輕餐飲，盡管跟快餐有點沾邊，但剛需屬性要比快餐弱很多。
在之前的文章中，我們反復說過，判斷一個餐飲生意是不是好生意、能不能做大，就看它符不符合三個標準，也稱為“餐寶典七字訣”，即：高頻，剛需，性價比。高頻決定瞭消費頻次，剛需決定瞭消費場景，性價比決定瞭復購率。用這個七字訣去套熱鹵，會發現它起碼有兩點不符合，自然，它就不是個能做大的生意。
加上一些熱鹵品牌的門店都選在瞭商場，所以，在去年大環境不景氣的時候，熱鹵賽道的降溫會來得更快一些。
4 情況沒那麼糟
熱鹵降溫，涼意襲人。但情況並沒有看上去那麼糟。
還是用數據說話。盡管幾個知名品牌的閉店率都很高，但如果我們掰開瞭分析，會發現裡邊別有一番景象。
根據餐寶典的監測，起源於湖南的盛×亭的總閉店率為31%（統計時間為此前18~12個月，下同），但它在湖南地區的閉店率為19%，比行業平均線20%要低；起源於湖北的研×堂的總閉店率為57%，但它在湖北地區的閉店率大幅下降到瞭行業平均線20%。這意味著，至少在兩湖地區，熱鹵是一門中規中矩的生意，如果選址得當，是可以做的。
對於這個結論，有人提出瞭不同意見，認為兩湖地區是這兩個品牌的發傢之地，是它們的優勢區域，閉店率自然會比較低。
應該說，這個意見有一定道理，絕大部分連鎖餐飲品牌也都符合這一點。不然，如果連大本營都守不住，那就很成問題瞭。劉強東曾經說過，在他的老傢宿遷，居然還存在著蘇寧和國美的門店，這簡直就是京東的恥辱。同樣的道理也適用於每一傢連鎖餐飲品牌。
不過，僅僅用優勢區域去解釋閉店率低，也失之片面。舉兩個反例：一個是上海的熱鹵×光，總閉店率53%，上海地區40%（是行業平均值的兩倍）；一個是四川的曹×熱鹵，總閉店率39%，川渝地區30%（高出行業平均值10個點）。
由此可見，熱鹵生意在兩湖地區的前景，要明顯優於其他地方。
而這也正是熱鹵的一個主要特征——它是個區域性的生意，適合在兩湖地區做。在這裡，人們有吃熱鹵的習慣，在每年臘月的最後幾天，許許多多人傢會“動鹵鍋”，鹵一些蓮藕、海帶、雞、豬的各種部位等等。這樣的消費基礎，是其他地方所不具備的。
其他地方的消費者也不一定能接受這樣的口味。很多人評價熱鹵的東西比較難吃，實際上可能不是難吃，隻是不太能接受這種口味。
5 還有兩個方向
做熱鹵生意，如果想要突破區域限制，餐寶典分析師認為有兩個方向可以選擇：
一是快餐化，強化自己的快餐特色，加強自己的剛需屬性。現在有的熱鹵品牌在要不要做快餐上有些猶豫、有些扭捏，不知道是不是因為有周黑鴨們這些巨頭的成功案例在前，所以總不肯承認自己是傢快餐店。結果，雖然菜單上加瞭粉面這些主食，但定位依然不夠明晰、比較搖擺，導致客群不清。
二是靠近鴨。鹵味三巨頭雖然去年凈利暴跌，但今年形勢已有所好轉。絕味食品近日發佈的公告顯示，2023年第一季度，公司實現營業收入18.24億元，同比增長8.04%；實現歸母凈利潤1.37億元，同比大增54.37%。可見做鴨的生意依然有廣闊市場。東北有個李×澤熱鹵鴨貨，主打鴨產品，其閉店率和在東北地區的閉店率都低得驚人。——在一個消費認知和產業供應鏈都足夠成熟的市場，成功的幾率自然會更大一些。
今年的大環境整體比去年強出不少，餐飲也在積極復蘇，熱鹵雖然遭遇瞭低谷，但相信不會就此涼涼，隻要找準定位，依然能有所作為。