羊糞威士忌能否代替泥煤威士忌
喝威士忌的老餮，肯定有不少知道牛糞烤紅薯吧，那種香味是一般的柴火所無法富裕的。而對於威士忌而言，泥煤和橡木桶同樣賦予瞭威士忌靈魂，但蘇格蘭的泥煤和全世界的泥煤都面臨危機。於是，大傢的腦子肯定會自然地尋找泥煤替代品！羊糞因此出圈，今天藍裕文化酒廠設計院就為大傢揭開這個秘密。
一、泥煤+味
泥煤（peat），是煤化程度最低的煤，也是煤炭最原始的狀態。目前世界上大部分在高緯度地區發掘到的泥炭層，許多都是9,000年前，上一次的冰河期結束、冰河北退之後才形成的。像這樣的泥炭層形成的速度非常慢，有時甚至隻有每年1毫米的程度而已。蘊含量最多的地方，分別是歐洲的荷蘭、愛爾蘭、蘇格蘭與斯堪的納維亞半島，北美的加拿大、美國密歇根州還有佛羅裡達州的大沼澤區（Everglades）。
沒有泥煤味的威士忌是在大型烤箱式房間或者熱空氣流通的房間中烘烤的，烘烤後大麥經過碾碎、搗碎、發酵和蒸餾等過程，最終制成威士忌。有泥煤味的威士忌的原理是一樣的，隻是在烘烤的過程中，燃燒泥煤的熱氣直接與大麥接觸，就像熏魚或熏肉一樣，泥煤的煙熏味直接進入烘幹的大麥中，讓最後制成的威士忌更有泥煤的風味。"
為威士忌加入泥煤味並不是一個可以精準計算的工藝，是一個自然過程。影響泥煤味的元素有幾個，第一是什麼時候用泥煤。我們的做法是在烘幹過程中使用泥煤，一些酒廠的做法是在大麥烘幹瞭之後才用泥煤熏烤。第二是烘烤時間，烘烤時間影響泥煤味的濃度，從幾個小時到幾天不等。我們通常是用幾天時間烘烤；第三就是烘烤的溫度，我們烘烤的溫度並不是特別高，好讓酚醛能慢慢滲透到大麥中。
泥煤威士忌裡一般能找到煙熏味兒，但是泥煤威士忌跟有煙熏味的威士忌並不能劃等號。簡單解釋，你就看字面兒意思，「泥煤煙熏」泥煤是一個東西，煙熏是另一個東西，或者你把煙熏理解是一個動作或過程。
煙熏味很多威士忌都有，成因有兩種。一種是蒸餾時候帶來的，直火加熱的蒸餾過程中會產生，像煲仔飯糊鍋底的那種效。另一種是原材料帶來的煙熏味，發生在熏烤的過程中。就是大麥、麥芽、谷物之類的威士忌原料幹燥的時候要經過熏烤，再做威士忌，就帶煙熏味瞭。
二、羊糞威士忌
幾個世紀以來，幹羊糞在冰島一直被用作熱源，許多歐洲人都知道，這可以說是冰島的特產。冰島有很多羊，因此有很多羊糞。幾個世紀以來，幹羊糞一直被用作冰島的取暖源，就像蘇格蘭的泥炭一樣。 在冰島，用羊糞作煙熏可是傳統。不說你可能不知道，冰島人們在聖誕節吃的羊排，都是用羊糞煙熏而成，而使用羊糞制作傳統冰島威士忌，當然也是再自然不過。
由於冰島天候寒冷低溫，冬天時，羊群往往會被帶進谷倉過冬。而在羊蹄下壓實的層層糞便，結合谷倉內的大量幹草，經過一段時間會逐漸固化。到瞭春天，農人鏟出糞便，讓其在夏季自然硬化。幹燥後的羊糞，聞起來其實有點像泥炭；隻不過，不同於後者，羊糞隻需要一年就能成形，而不是幾千年。
成立於2009年的Eimverk Distillery就決定用幹羊糞來熏麥芽，就像蘇格蘭使用泥炭一樣。 “以羊糞煙熏而成的威士忌肯定會有些…… 不同的調性，”威士忌酒廠創始人Thorkelsson說，並用地力地聞瞭聞手中裝有羊糞的玻璃罐， “令人驚訝的是，這些羊糞聞起來有泥土的味道，會讓你聯想到農場，甚至你都不會想到這是羊糞！”
Eimverk Distillery 是冰島第一傢也是唯一一傢威士忌酒廠，是威士忌愛好者和任何對冰島烈酒感興趣的人的理想目的地。
事實上，在如此遙遠的北方，夜晚比較漫長，溫度更往往會降到露點以下，所有農人在九月收割大麥時，必須直接就地曬幹。在該地區的歷史中，當地業者往往就地使用這種獨特但易取得的廉價燃料生火取熱，並幹燥收取的大麥，因此所有的東西都會散發出一股煙熏味。當然，現代的冰島農業在采收和幹燥中已不需要使用煙熏，而Eimverk隻需要足夠的煙熏大麥就可以一年制作兩次Flóki羊糞煙熏威士忌。
由於蒸餾廠的Flóki威士忌采用單桶裝瓶，因此每一批次的微妙田園煙熏味都有所不同，就像是40～50年前艾雷島（Islay）常見到的地板發芽單麥威士忌一樣。忘瞭波摩（Bowmore）或拉佛格（Laphroaig）的濃重泥炭味吧，Eimverk使用烘幹機將燃燒的綿羊糞煙霧持續煙熏發芽前的大麥約24～48小時。“煙霧量取決於大麥從田間采收的日期、幹燥或潮濕程度，以及采收期間是否下雨，和在烘幹機中停留的時間，”Thorkelsson 解釋道。不同於泥煤，這個過程沒有明確的ppm酚值，酒廠中每一個單桶威士忌的樣貌，都取決於當天采收大麥的狀況；但這也因此增加瞭許多有趣的變化，每每為飲者帶來更多樂趣。
三、羊糞威士忌的口感
香氣：新鮮橡木和年輕麥芽的明顯香氣，但它也是優質材料。羊糞冒出的煙根本聞不到屎味。可以肯定的是，這款威士忌具有明顯的煙熏味。有一種奇怪的甜味、另類、幹爽和“綠色”的煙熏味。還有香草、芥末籽和白胡椒。
味道：中等酒體和多刺的奶油口感。奇怪的甜味和綠色煙霧，混合瞭大量胡椒粉（白胡椒、黑胡椒、桃紅辣椒和淡辣椒）、草和薄荷。厚重的口感與肉桂、焦糖、微妙的煙熏和熏黑的木材相得益彰。
尾韻：相對較短的尾韻。淡淡的八點後巧克力煙熏味。濃鬱的橡木甜味。它以非常整潔的方式快速著陸。這裡沒有松散的結局。這一切都以平衡的方式結束。
四、澳大利亞的羊糞煙熏威士忌
Belgrove 的酒廠位於澳洲塔斯曼尼亞州，創辦人Peter Bignell強調自己的酒廠「很綠」，酒廠的熱水是由生物燃料加熱的，拖拉機和卡車也是用使用過的食用油制成的生物柴油來做為燃料。
酒廠釀造威士忌的大麥，都是在酒廠附近種植的，因此能夠減少運輸時所產生的碳排放，酵母也經常被重復使用。
Belgrove所養的羊吃釀酒廠的廢谷物，它們的糞便為農場提供肥料，或供焚燒熏制黑麥，其推出的一款威士忌直接取名「Wholly Sh!t Rye Whiskey」。Bignell聲稱，幹糞與幹泥炭相似，都含有部分腐爛的植物，因此苯酚的味道很明顯但很細膩，有一種蜂蜜的甜味和相當果味的香氣。
Bignell知道燃燒泥煤對環境造成的影響，但無可否認的，他認為威士忌中的「泥煤味」很重要，因此Bignell除瞭用羊糞熏大麥外，也同時有用燃燒泥煤來熏大麥。
Bignell采用改良的工業幹衣機來進行烘烤。透過讓大麥在幹衣機裡翻滾，並定時用水濕潤正在烘幹的大麥，能夠令燃燒的泥煤產生更多的煙霧，進而提升大麥中的泥煤含量，同時可以用較少泥媒，達到環保效果。
藍裕文化酒廠設計院認為，用羊糞煙熏麥芽，是冰島等大量養羊地區的特色，值得推行，也更環保。中國有本叫《天工開物》的書，現在大多數古老的產業和創新的產業都能在其中找到原型，釀酒就在其中有酒曲、工藝、儲存等方面的詳細記載。這種具備古老淵源的產品，最好還是與這些淵源產生聯系，才能賣取高價，獲得歷史認同感。這或許是我們引入外來產品是可以尋取得根源。
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