鐘湛安中國烹飪大師作品集羊湯凍獅子頭燒雞蛋_美食料理

中厨协荣鉴

2023-05-08 20:00:42

用羊肉做獅子頭可能大傢見過，但是如果單用羊肉制作獅子頭，成品肉質會比較緊實，口感太不好，所以，我們就改良瞭這道菜。

原料：

去皮羊肉500克，雞腿肉250克，雞蛋4個，上海青（一開二）6棵，羊湯凍約200克，薑米、蔥花各少許。

調料：

鹽5克，味精2.5克，雞粉5克，醬油50克，高湯500克，料酒3克，胡椒粉1克，普通鹵汁50克，芡粉適量。

制作：

1、將羊肉、雞腿肉分別斬成石榴米粒狀，加鹽、味精、薑米、料酒、胡椒粉、高湯100克攪勻上勁。

2、往獅子頭生坯內釀入一粒大棗般大小的羊湯凍（在後期烹調時，羊湯凍會受熱融化變成液體，吃起來就會鮮美多汁）。

3、燒油至七成熱，下入獅子頭生胚炸至結殼，撈出；再逐一下入雞蛋，炸至膨脹，撈出；上海青飛水備用。

4、鍋下高湯燒開，下入獅子頭、炸雞蛋，調味後小火燒制至入味，勾薄欠出鍋，擺入上海青，撒上蔥花即可。

羊湯凍：

1、羊棒骨、羊脊骨各40千克，用清水沖水4小時，下入冷水鍋內焯水。

2、撈出沖涼，入不銹鋼桶內，加清水60千克，蔥段、薑片各2千克，大火燒開後，改小火熬至湯汁剩餘約20千克時，關火過濾，讓湯汁自然冷卻即成。

鐘湛安中國烹飪大師

姓名:鐘湛安

中國烹飪大師

1979年出生廣東湛江人從業餐飲26年,高級技師，

粵菜烹飪大師，擅長粵菜，海鮮的制作，具有深厚的烹調理論知識和紮實的實踐操作技能。

一直對餐飲的喜愛和專註，曾多次獲得各類獎牌獎杯知榮譽證書,

多次擔任國內眾多知名星級灑店的行政總廚和出品總監，

對融合菜創新研發有獨到見解,多次負責重要接待工作，

獲得有關領導和業內人士的高度評價.

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