酒樓暢銷風味菜，道道熱賣
二毛肥腸魚
原料：
活魚1條（約1250克）、鮮豬肥腸500克、絲瓜50克、幹青花椒50克、豆瓣醬30克、小米椒碎30克、鹽5克、味精5克、雞精5克、蔥花、薑米、蒜末、火鍋底料、鮮湯、紅薯粉、色拉油各適量
制作：
1.把活魚宰殺治凈後去骨，魚肉片成薄片，魚骨斬成段後納盆。另把鮮豬肥腸充分治凈，放水鍋裡煮，撈出來瀝水後，切成滾刀塊。
2.把魚片納盆，放鹽、味精碼味，撒些紅薯粉拌勻，待用。另把絲瓜去皮切成條。
3.往鍋裡放入適量的色拉油燒熱，投入薑米、蒜末爆香，下切好的肥腸塊，加入豆瓣醬、小米椒碎。接著摻入適量的鮮湯燒沸，下魚骨段，放入火鍋底料，下入絲瓜條，其間調入鹽、味精、雞精，煮至原料熟時，將魚骨段撈起來，盛入盆中墊底（見圖1、圖2）。
4.往湯鍋裡依次下入碼好味的魚肉片，煮熟後起鍋倒入盆裡（見圖3）。
5.凈鍋入色拉油燒至六成熱，投入幹青花椒爆香，迅速起鍋淋在盆中魚上熗香，撒些蔥花，即成。
鹽邊肺片
制作（十份量）：
1.香菜梗100克、鮮青花椒100克、青小米椒300克分別剁碎，西芹200克切末，混合均勻後即成鮮辣蔬香料。
2.牛肉、牛肚、牛舌、牛頭皮分別入五香鹵水制熟（牛肉鹵制時間為1小時20分鐘，牛肚、牛頭皮各50分鐘，牛舌鹵35分鐘），分別改刀成片待用。
3.傢樂麻辣鮮露250克、幺麻子藤椒油100克、蠔油25克、味精10克、糖10克、鹽5克調勻成味汁。
4、盆內下鹵熟切片的牛肉、牛肚、牛舌和牛頭皮各50克，舀入鮮辣蔬香料、味汁各一份，拌勻裝盤，點綴後即可上桌。
Q：為什麼要把味汁和蔬香料分開，摻到一起不是更便於走菜嗎？
A：味汁中含鹽量較大，摻到一起會使香菜梗、西芹出水、變味，所以我們是分開放置的，另外，蔬香料隻能當天制作當天用完，否則也會影響成品味道。
山竹雞頭米
原料：
山竹，鮮雞頭米，枸杞，冰糖水。
制作：
1、將山竹洗凈，沿頂端切開，取果肉，殼留用；
2、將山竹果肉、鮮雞頭米放入山竹殼中，加冰糖水，上籠蒸半小時，取出，點綴焯熟的枸杞，放入已裝飾好的盤中即可。
軟殼蟹漢堡
原料：
越南軟殼蟹，漢堡坯，薯條，醃制小番茄，羅馬生菜，酸黃瓜，西紅柿片，洋蔥圈，白蘭地酒，胡椒粉，漢堡醬，淀粉。
制作：
1、將軟殼蟹治凈，擦幹水分，加胡椒粉、白蘭地酒醃制5分鐘，裹勻淀粉，入熱油炸至呈金黃色，撈出瀝油；
2、將漢堡坯入烤箱烤熟，下層塗勻漢堡醬，加羅馬生菜、酸黃瓜、西紅柿片、洋蔥圈，放入炸好的軟殼蟹，搭配炸好的薯條、醃制小番茄一同上桌即可。
黃椒焗鮑魚
原料：
活小鮑魚，洋蔥，粉絲，香蔥花，蒜末，黃椒醬，料酒，蒸魚豉油。
制作：
1、將鮑魚治凈，擦幹水分，表面塗勻黃椒醬、蒜末備用；
2、將洋蔥切成長4厘米、寬0.5厘米的絲，粉絲用涼水泡透；
3、將不粘鍋置火上，入洋蔥絲、粉絲、鮑魚做造型，淋料酒，加蓋焗3分鐘，入蒸魚豉油，出鍋，撒香蔥花即可。
刀板香松露刈包
原料：
徽州農傢咸肉，安徽山筍，自制刈包，三色堇，鮮胡蘿卜苗。
制作：
1、將竹筍切斜刀片，咸肉入清水泡去咸味，改刀切成厚約0.5厘米的片，與竹筍一同碼好，放在樟木板上，入鍋蒸熟，取出，搭配蒸熟的刈包，點綴三色堇、鮮胡蘿卜苗即可。
2、刈包的制法：將面粉加松露醬、酵母、清水和成面團，揉至光滑，餳發，揉勻，分成大小相等的劑子，搟成橢圓形，表面刷勻橄欖油，對折，靜置30分鐘左右，入蒸籠蒸15分鐘左右，關火即可。