一出鍋滿屋飄香，想做好麻辣水煮魚，關鍵這一步不能少_美食料理

28不舍得

2023-05-11 11:20:48

“水煮魚”是一道有名的川菜，講究色澤紅亮，魚片口感滑嫩，麻辣鮮香，配菜爽脆，麻上頭，辣過癮，充分發揮辣椒的禦寒、益氣養血的功效。

做水煮魚一般用草魚，草魚肉質細膩、柔韌，又不像鯉魚肉那麼容易散，用活魚的話口感更好。打底的配菜一般用豆芽、茼蒿、或油麥菜、卷心菜等，也可以根據個人喜好放入金針菇等.

用料：

主料：草魚2斤，豆芽1把，茼蒿（或卷心菜）適量。

輔料：郫縣豆瓣辣醬2大勺，植物油150克，鹽3勺，料酒1勺，生粉20克，白胡椒粉少許，糖10克，辣椒碎1勺，雞粉1勺，薑粉少許，蔥蒜適量，花椒（或花椒粉）1勺，醪糟（可選）1勺，芝麻少許。

做法：

1.草魚洗凈，沿著骨骼方向橫向剖成兩半，再片出魚片，用清水沖凈血水後，控除水分。

2.切好的魚片用淀粉、鹽、白胡椒粉和料酒醃制20分鐘左右。

3.豆芽洗凈，焯水或者不焯水都可以，黃豆芽的話最好焯一下，比較好熟，也能去除豆腥味。茼蒿洗凈備用。如果加其他青菜也可以，洗凈備好。

4.鍋中放少量植物油，加蒜碎、蔥花、郫縣豆瓣醬炒香。

5.加辣椒碎、鹽、糖、雞粉、蔥、蒜、薑粉、醪糟（可不放）、花椒粉，約1000克水或高湯，煮至沸騰。

6.放入豆芽和茼蒿，稍煮片刻後撈出鋪在一個大的海碗底部。把醃好的魚片放入剛才的鍋中，繼續煮5分鐘左右。先放魚骨魚頭煮到半熟，再放魚肉片。

7.魚片泛白變色後撈出，放在豆芽和茼蒿上，再灑一些辣椒碎和花椒粒，芝麻。

8.最後一步很關鍵，有這個步驟，水煮魚出鍋時才能滿屋飄香。就是另用一個小鍋，燒熱100克左右的植物油，八成熱到冒煙的程度，澆在剛才灑的花椒粒和辣椒碎上（小心噴濺燙傷）。這種熱油澆在上面細小的茲拉聲，既能提香麻辣的味道，還能封住表面，起到保溫的作用。