傳統特色美食制作_美食料理

忠哥美食记

2023-05-11 20:04:06

1、底湯:清水100斤豬棒骨4斤老雞1隻雞爪4斤火腿肉1斤開洋1斤大地魚8條。

2、香料包:花椒5克八角20克桂皮25克香葉8克白芷25克白蔻10克草果13克香茅草9克砂仁25克香果20克小茴香25克沙薑20克甘草5克公丁香10粒良薑10克肉蔻12克鮮沙薑400克鮮南薑500克羅漢果1個黃梔子5個。

3、三蔬菜包:香蔥200克生薑150克蒜子100克洋蔥2個幹蔥頭250克幹香菇50克幹辣椒

10個。

4、調味:鵝油5斤精鹽300克味精350克雞粉250克黃片糖450克魚露300克美極鮮味汁150克金標生抽50克花雕酒250克玫瑰露酒30克廣東米酒半瓶糖色(色拉油1斤冰糖2斤開水一勺)。

5、焯水:涼水下鍋，放入蔥、薑、料酒,煮至3、5分鐘後撈出洗凈，控幹水份待用。

6、鹵制:將鹵水大火燒開後改為小火，用手抓住鵝頭處，把鵝身全部放入鹵水中，讓其裡外受熱均勻後提出。註:(三起三落。鹵制時間一-般為90分鐘,燜30分鐘左右即可。具體鹵制時間根據鵝的品種，鵝的大小而定。切記:鹵制過程中切勿加蓋子。)

7、蘸料:白醋60克蒜蓉30克精鹽10克白糖5克鮮紅椒末3克。

8、註:選用獅頭鵝最佳。