這傢預約排到兩個月後的新餐廳，厲害在哪？
這應該是上半年上海美食圈，最受矚目的餐廳之一：拿下瞭米其林北京一星推薦的Ling Long餐廳，在上海開出瞭第一傢分店。
試營業剛開，預約已經排到瞭2個月之後。
我第一次拜訪Ling Long是在3年前，第一次吃就覺得驚艷。上海店也是第一時間自掏腰包吃過，才終於可以放心來推薦。
但在好吃之外，我們覺得Ling Long背後，還有一個更值得展開講講的角度：這傢店，應該是我們心中對“新中式”Fine Dining，最好的一份答卷。
為什麼Ling Long值得作為“新中式”的優秀范例？到底好吃在哪裡？下面我們結合著菜來展開講講。
註：此篇探討限定於西餐Fine Dining框架體系中，新中式餐廳還有在中餐體系下的一些例子，我們不在這篇文章裡討論。
01
Ling Long的新中式
究竟怎麼好吃？
中餐永恒的主線，一定是鮮。
這個鮮，可以是粵菜的豉油雞、閩菜的佛跳墻、淮揚菜的蟹粉；可以是川菜的雪花雞淖、魯菜的糟溜魚片；還可以是春日的蠶豆、莧菜；醃漬發酵的臭鱖魚、毛豆腐......但無論任何中餐的任何菜系，永遠有表達“鮮”的菜式。
而Ling Long上海店的整套菜單，就旗幟鮮明地用“鮮”為主題貫穿全場。
第一道開場的“鮮”， 帝王蟹嵌奶酪醬，類似經典法式的雞肉釀奶酪餡（Ballontine）思路，用澄清番茄汁+芹菜油+紫蘇花，技法思路都十分西式，但巧妙之處是，用瞭上海糟鹵去給帝王蟹調味，這一下就有瞭“中式”的身形。
接下來的 唐山黑腳老雞風幹自制雞火腿，也是Ling Long的招牌之一。
雞湯我們中餐有，火腿我們有，加火腿吊湯我們也有。而雞火腿吊湯，還是第一次在Ling Long這裡見到。
鹽漬6天，再風幹12天左右的雞火腿，再拿來汆湯海蚌，濃鬱純粹的鮮美雞湯疊加海的鮮味，組合成鮮味三重鮮。
西餐常用的 藍龍蝦，在Ling Long這裡，變成瞭 中式 熟醉的做法。外表緊致，內裡還是嬌嫩的。
而調味又重回西餐技法，一層柔潤黃酒啫喱覆在頂上，與藍龍的質地配合極佳。
花膠搭配帕瑪森奶酪醬， 整道菜的層次很法餐：頂上的脆片，配合著意式馬鈴薯團子，軟糯鮮甜；裡面還撒瞭一些馬傢坡芹菜粒解膩。
中餐用燕鮑肚翅表達鮮，西餐的幹式奶酪也是富含氨基酸的鮮美，一道菜裡傳遞瞭中西合璧的“鮮”。
主菜福建河田雞，依然是法餐結構下對中式鮮味的表達：
烤過的雞皮下，釀一層 東海墨魚茸釀，搭配帶著牛肝菌顆粒泡沫醬汁、碳烤舞茸、板栗泥，足足五種質地，都在表達鮮美這一主旨。
蠔油牛肉，也是我從北京店吃過就念念不忘的招牌菜。
蠔油牛肉是大傢再熟悉不過的一道經典中餐，但主廚用 20隻生蠔濃縮出這一小勺的珍貴蠔油，再搭配山東產的A5和牛——而且是先 中式抓醃，再過油炸再煎制最後進烤箱的和牛，才呈現出外表酥脆、內裡五分熟的絕佳口感。
蠔油牛肉的中式魂還在，但質感身形卻完全不同。
主食呢，則入鄉隨俗，選擇瞭上海菜飯。
上海人偏愛 筍丁+上海青的素鮮，加上 西班牙5J火腿的葷鮮，配上五常大米在砂鍋裡煲出焦脆的鍋巴，簡單但好吃。
Petit four餐後小點，也是建立在獨屬於中國童年記憶的風味。
80/90後的童年回憶裡，一定有著包著糯米紙的大白兔奶糖，五彩包裝的大大泡泡糖，老式鍋爐裡“嘭”地一聲蹦出來的米花......都可以在這餐後小點裡尋得蹤跡。
單單看食材的取用，就打好瞭“中式”的底子。
Ling Long上海的本土食材大約占瞭80%。而北京店則近乎使用100%中國食材。
比如取河蟹禿黃油做餡，意式餃子Ravioli蛋黃比例極高的勁道面皮，湯底是梭子蟹肉的鮮美、甜薑的一點點辛辣融合米醋的酸爽；風味像是蟹黃餛飩，但又是完全不同的風格呈現。
還有一道牛肝菌煨江鰻，一上桌就聞到濃鬱的紅燒香氣。冬日江鰻醇厚肥美的時節，魚皮也處理得黏糯；本以為牛肝菌會是切片墊在盤底，沒想到居然融合在泡沫醬汁中。
用雲南咖啡讓烘烤的風味遞進，尤其是幹牛肝菌特有的巧克力味，是絕妙的“大人感”菜品。
大連·三頭鮮鮑，中餐對於頂級鮑魚的追求並不是新鮮，而是加工晾曬濃縮的幹鮑。
鮮鮑經過48小時的烹飪，外表完全膠質化，內裡居然真的模擬出瞭類似幹鮑的溏心感；20年陳皮讓濃鬱的醬汁多瞭一絲柑橘系清爽感，搭配荔浦芋泥和炸得酥脆透明的蔥片。
在北京店，還曾吃到一道 無法忘懷的甜品。
靈感你絕對想不到，源自乾隆白菜（麻醬涼拌白菜）：白菜做成瞭脆脆的白菜糖和紫白菜脆片，芝麻冰淇淋搭配瞭醬油焦糖慕斯、玫瑰醋啫喱，最底部是巧克力酥（crumble）。
原本的咸菜味道，改造成瞭甜品，味型一絲不落分部復原，著實驚艷。
這就是Ling Long的精髓——時常讓人覺得每一部分都是十足的中餐神韻，而現手法卻足夠打破傳統中餐形態。
菜品之外，Ling Long一餐從開頭到結尾，也隨處可見中式的影子。
比如落座的第一步就是奉茶。而主菜後的清口茶，別出心裁地選擇瞭玉蘭花，因嗅覺也是影響味覺的重要因素。
配茶鴨屎香， 取宋代點茶的技法，將熱泡鴨屎香用茶筅打出充盈的泡沫，然後蓋在冷萃茶湯上。
這兩道茶飲並不是在pairing中，而是菜單的一部分，變成貫穿整餐的中式就餐禮儀。
獨立於wine pairing配餐酒單之外，最早提出tea pairing配茶單的或許是巴黎的Yam’tcha餐廳。店名取自粵語“飲茶”，是一間融合中式風格的法餐廳。女主廚Adeline Grattard的先生是一位香港茶商，別出心裁的設計瞭配菜單。
可以看到，這套菜單雖然呈現幾乎完全是fine dining的樣子，但大量使用中國本土食材、借鑒中餐味型和烹飪技法，呈現出一種形似西餐，神似中餐，但味道自洽的“新中式風格”。
02
那問題來瞭
新中式Fine Dining
到底是不是噱頭？
新中式並非什麼全新概念，這幾年從國潮點心再到茶飲，符合類似概念的新店層出不窮。
如今來到Fine Dining的概念下，Ling Long也並非首創。從前幾年風頭頗勁（如今已經閉店）的LUNAR，到亞洲最佳女主廚主理的Obscura，都是類似代表。
很多人談到Fine Dining，總覺得隻有昂貴法餐才是正典，所謂融合創意都是噱頭玩花樣，這種看法我們的確能理解出處——畢竟這幾年做得亂七八糟的融合菜，我們自己也花錢踩瞭不少坑。
但是從歷史角度看，Fine Dining從未固步自封，始終是在不斷進步與兼容的。
早在20世紀70年代，保羅·博古斯（ Paul Bocuse）、喬·盧佈松（ Joël Robuchon）、艾倫·杜卡斯（ Alain Ducasse）等法餐名廚，就從日本懷石料理中汲取瞭活用食材、按季節選擇餐具、調味汁等思路，讓日式審美也融入瞭法餐Fine Dining中。
而後來大量的日本廚師去往法國工作，開創瞭日法Fusion融合料理。最廣為人知的例子，就是《東京大飯店》裡的餐廳原型Quintessence，2006年開業，2008年便摘得米其林三星，至今已連續14年保持三星的榮譽。
視角再聚焦到國內高級餐廳的發展，細數也已經近二十年，廚師們自然也都在開始探索本土化的Fusion融合料理。
必須承認，探索創新的路途中總是要走很多彎路的。
我們之前吃過很多融合菜，對中餐的理解本身就不足，而西餐也隻學個擺盤的皮毛：盤子裡少放菜多裝飾，花花綠綠的葉子花草一擺，balsamic黑醋在盤子裡畫幾道，就能叫Fusion啦？
中不中、洋不洋，大量融合菜形神皆散，以至於Fusion一度快成為瞭瞎做菜的黑稱。
時至今日，市場也淘汰掉瞭一大批不合格的融合菜，還能留在餐飲競賽場上，逐漸形成自我風格，這才是如今新中式（Modern Chinese）雛形。
這個概念，就像最開始的自然酒一樣，沒有官方給出一個標準定義。但就我個人認知裡，最早引出新中式概念的可能是香港廚魔梁經倫，他的餐廳Bo Innovation，用分子料理解構重塑瞭小籠包。
再到上海分店是Bo Shanghai（現已關店），是從中國八大菜系中各選取一種最能代表當地文化的食材或調料，用西餐手法呈現出一套菜單。
而後廚魔的兩名弟子 DeAille 和 Simon 在 2020 年開出的唐香 Obscura，呈現的 Modern Chinese，更像是解構中餐。將中餐經典菜肴的各個部分拆解，替換食材、用不同烹飪方式料理、再重新組裝。
比如這道龍井蝦仁，用龍井茶醃漬新西蘭海鰲，搭配魚子醬和鴿子蛋，再淋上蝦殼和茶葉熬制的醬汁。
而Ling Long更像是用西式技法，打開一條新中式風格的道路，是建構而非解構。
從我自己北京吃到上海累積下來的感受來說，Ling Long的菜品風格，不僅是直白的好吃，而且越來越有豐沛的自我表達。
主廚Jason說，他愛吃、愛旅遊、更愛與大師傅們請教與討論。他曾花瞭一年半時間去中國各地采風，瞭解各地食材與飲食文化。
他說，“也許我沒辦法讓客人跟我共情，但是風味上，希望酸、希望鮮、希望濃鬱等等，我想盡可能精準表達。”
我想，肯定也會有食客說，這些菜品看起來華而不實，失去瞭分享、熱騰騰的鑊氣、不做作的形式，還可以算中式嗎？
但如果新榮記這樣依托絕佳的食材和供應鏈，把小眾地方菜系發揚光大，可以叫新中式，Ling Long這樣也在使用大量中餐味型與食材的餐廳，為什麼不能成為新中式？
設計Tasting Menu、做Wine Pairing酒單、著重甜品的創作等等，固然符合米其林指南代表的西方飲食審美，畢竟拿瞭星星才容易被看到，才更有創作空間和話語權。
就像上個世紀的法國，需要一代廚師們的共同努力和探索，也需要食客的開放與包容，才能讓中國本土食材、飲食文化有土壤，長出新形式的表達，也更能展現我們在飲食文化上的自信。
文- 邱天 / 編輯 - mmr
圖 - Faye、邱天、部分源於網絡