原標題：山海入味 食在高州

每一口高州鹽焗雞都散發著濃鬱的鹽味和雞香。

茂名市“10道必點高涼菜”決賽現場，評委進行試菜並點評。

茂名市“10道必點高涼菜”獲獎合影。

廚師用花生油塗抹雞身，並往雞肚中舀入秘制配料。

玉湖魚頭蒸天麻取用鮮活長坡水庫鳙魚制作。

玉湖魚頭蒸天麻以魚之鮮活、肉之鮮嫩、湯之鮮香，深得食客歡心。

烹制完成的杏花村豬手，晶瑩軟嫩。

曹江頭菜蒸扣肉咸香軟爛。

高涼，作為茂名、粵西乃至嶺南區域的文化符號，至今跨越2000多年，源遠流長。

高涼菜，指以茂名為地理中心的古高涼所轄或者文化輻射范圍內的粵西特有地方風味菜，具有悠久歷史，從食材來源、烹飪技法、菜式特點、飲食禮儀、飲食文化的層面，初步形成一個體系化、特征鮮明的菜系，當地人稱之為“高涼菜”。

以“食在廣東，鮮在茂名，山海入味，不時不食”為特色的高涼菜系飲食文化正越來越得到餐飲行業和消費者的認可。

去年，茂名市啟動“10道必點高涼菜”評選活動，通過評選茂名地區具有代表性的高涼菜美食，打造一批有滋味有文化的“高涼好菜”。活動經過初賽、復賽、決賽，於5月6日評選出茂名市“10道必點高涼菜”和10道茂名市“高涼名菜”，其中來自高州的曹江頭菜蒸扣肉入選茂名市“10道必點高涼菜”，高州鹽焗雞、高州杏花村豬手、玉湖魚頭蒸天麻獲得茂名市“高涼名菜”稱號。

作為“高涼文化”的重要發源地、興盛地、傳承地，高州美食，基於傳統傳承又不斷創新改造，“清香鮮嫩”便是高州風味自成一派的特色。高涼菜，它是歷史的代代傳承、城鄉的裊裊煙火，也是得窺人生況味的縮影。

這幾道菜緣何能入選？背後又有怎樣的文化內涵？風味和特色又如何？

故事

美味承載的鄉土氣息

美食承載著城市記憶、見證著生活方式、傳承著一方文化，是一座城市濃濃煙火氣的真摯展現，更是吸引遊人、印記思念的生動招牌。

高州著名歷史人物除潘茂名外，便屬冼夫人瞭。

相傳梁武帝大通三年（529年），冼夫人帶兵出征收復海南，舟車勞頓，日夜操勞，故而患上頭疾，隻能折返高涼郡休養。

她的丈夫高涼太守馮寶遍尋良方，恰得一位行醫郎中的藥方，用魚頭輔以天麻蒸熟後食用可治頭疾。馮寶立即命人上山采摘天麻，下河捉魚。冼夫人食用後頭疾減緩，精神日增，之後“玉湖魚頭蒸天麻”這一道藥膳就在民間流傳開來。

被評為“高涼名菜”的杏花村豬手，同樣也是一道具有濃鬱鄉土氣息的傢常名菜。

杏花村原名南秀村，是民國時期“南天王”陳濟棠和他夫人莫秀英的舊居，因其夫人莫秀英喜歡杏花，所以改名為杏花村，一直沿用至今。

鄉間流傳，莫秀英的傢廚陳牛一在傢宴中燜瞭一道豬手，莫秀英在吃後贊不絕口，從此這道菜便成為他們傢宴必備菜。此後，鄉親鄰裡間有喜事必請陳牛一去烹制豬手，而這個烹制方法得以流傳下來。

經過多次走訪和試驗，高涼菜團隊研制出這道既還原最初風味，又符合現代人口味，富含膠原蛋白和多種微量元素的營養菜品“杏花村豬手”。

每道菜背後都有一個個樸素而暖心的故事，曹江頭菜蒸扣肉也不例外。

根據茂名縣志記載，1000多年前，高州曹江一帶，農民傢傢戶戶都會種植、食用頭菜。

相傳民國時期，該地鄉紳梁普勛，有一年莊稼地裡收成非常好，為慶祝這年豐歲稔好時節，梁普勛命自傢廚師殺豬設宴犒勞百姓，但偏遇食材種類匱乏，隻有頭菜，於是這位廚師靈光一閃，便將頭菜與五花肉一起蒸制，做出來的菜竟大獲好評，相繼效仿。

“無雞不成宴”是廣東宴席上人人皆知的口頭禪，“沒有一隻雞能活著走出高州”也成瞭高州市民的飯後閑談。

高州鹽焗雞，被評為“高涼名菜”之一，是廣東茂名高州市獨具特色的傳統粵菜。

這道菜最早常見於高州郊外路邊的“司機飯”，跑長途的司機們，既要求出菜速度，又希望飽腹，同時能提供足夠能量消耗。當時路邊飯店的店主夫婦以本地農戶散養於荔枝、龍眼林中的土雞，開發出鹽焗雞這一菜式，鹽焗這一做法既能給食材鎖溫保鮮，又能使雞肉醃制入味。

美食背後的故事就像一本精華薈萃的科普讀物，讓讀者知其然，也知其所以然。飲食文化所承載的，是高涼大地上的風物人文，是人們對生活的熱愛。

烹飪

高涼菜鮮味十足

“鮮”是粵式菜系孜孜以求的味覺體驗，既在酸甜苦辣咸“五味”之內，又超脫“五味”。

選取土生土長的本地食材，保持原汁原味的烹飪手法，回歸純真質樸的平淡生活，這便是依托於平常百姓餐桌淬煉而出的高涼美食和高州人的生活態度。

高州水庫，雅稱“玉湖”，名聲在外。長坡的飯店采用玉湖水庫的鳙魚，選取魚頭加天麻蒸制出這道“玉湖魚頭蒸天麻”，以魚之鮮活、肉之鮮嫩、湯之鮮香，一個“鮮”字，深得食客歡心。

魚唇嫩滑，魚舌韌軟，魚腦脂腴，魚眼圓潤，飽滿霸氣的玉湖鳙魚頭令人側目。祛風止痛的天麻，再配伍川芎、白芷、紅棗、杞子等草藥，被蒸氣慢燉。

一時間，鮮香之氣蔓延迂回，縈繞鼻端。魚之鮮美全都融入湯汁，溢出的芳香，清新通竅，提神醒腦。大塊的魚頭，骨肉藕斷絲連，嬌嫩的魚肉如豆腐般細膩，滿口的膠原蛋白甘甜順滑，特別是這塊嫩如豬腦的“魚雲”，油而不膩、清鮮香嫩，獨具風味，贊不絕口。

杏花村作為聞名全國的美麗鄉村，一步一景，一步一畫，而杏花村豬手更因爽滑彈牙、甜酸開胃而遠近聞名，也為鄉村振興添上一道獨特風味。

豬手選用的是皮薄緊致、肉質柔軟無膻，口感甜美、膠原蛋白豐富的本地黃塘豬前蹄。粗壯的豬手清洗破件，猛火焯水，上翻下滾、“歡欣雀躍”，又與八角、草果、香葉、幹辣椒、冰糖等在沸水中“激情纏綿”，在大火轉小火的熬煮中，豬蹄的彈性收斂凝聚，慢慢膨脹間香味流轉。淋上秘制酸甜醬汁，美味由此而來。

烹制完成的杏花村豬手，晶瑩軟嫩、蹄筋彈牙，甜酸互融、肥而不膩，香透入骨、齒頰留香。

“誰傢做一道頭菜蒸扣肉，香味隔著幾條巷子都能聞到，這是記憶中傢鄉的味道。”土生土長的曹江姑娘張小潔，如今又回到瞭傢鄉工作，回想曹江頭菜蒸扣肉帶來的口齒留香，她笑著說。

曹江頭菜蒸扣肉甄選天然醃制的曹江大頭菜，與紋理分明的“本地白”五花腩肉，再加多種美味配料一起蒸制。頭菜浸泡、切碎、焯水，一氣呵成。

上等的五花肉與薑蒜同鍋烚煮至六成熟，再在肉皮上反復針戳，使腩肉更好地吸油入味，變嫩變滑。擦抹白糖、鋪好竹墊，冷油落鍋，腩皮在湧動的油花中漸染至金黃。切片，賦予簡單佐料，此時的腩肉已經香濃細膩。

頭菜與腩肉相逢，菜的咸香、肉的脂香盡數析出，相互滲透，迎來瞭他們的高光時刻。咸鮮爽口的頭菜吸收瞭五花肉多餘的油脂，頭菜濃鬱芳香，扣肉軟爛醇香，咸香濃鬱，肥而不膩。

一口下去，飽滿的口感、豐潤的嚼勁、誘人的醇香，入口即化，妙不可言。

“傢的味道、傢的感覺”，是定格在高州人腦海與生活甘苦共存的記憶。而高州鹽焗雞則是高州人對“傢”的特殊理解和生動呈現。

高州鹽焗雞的制作工藝也非常講究。首先，需要選用放養300多天的新鮮優質土雞，並將其內外徹底清洗幹凈。然後用花生油塗抹雞身，並往雞肚中舀入秘制配料，再用油紙包裹，埋入滾燙的粗鹽中焗制。粗鹽使雞均勻緩慢受熱，油紙吸附雞皮析出多餘的油脂，既牢牢鎖住雞汁，又將調味分寸逼入直達骨髓，使雞皮焦香爽脆，雞肉嫩滑鮮美，連雞骨也咸香入味。

俗話說：“無雞不成宴。”當如此原生態的食材遇上自帶鮮甜的粗海鹽，兩兩相配便是人間至味。與傳統方法不同的是，這種烹飪方式不僅可以讓鹽巴的焦咸味道滲入到雞肉的內部，使得雞肉更加清新，同時也能夠保持雞肉的原汁原味，在品嘗時可以感受到口感鮮美、酥脆可口的外皮以及鮮嫩多汁的內部肉質，每一口都散發著濃鬱的鹽味和雞香，令人垂涎欲滴。

“鮮”字，在四道富含高州風味的特色高涼菜中貫穿始終，在尋常手法烹飪的前提下留住食物的鮮味，這既是高州菜式一以貫之的追求，也是高涼菜系中蘊藏的生活智慧。

“接下來，將進一步整合高涼菜系發展資源，培育餐飲消費新熱點，打造消費新品牌，推動高涼菜產業高質量發展。”高州市市場監督管理局相關負責人說。

撰文：鄧美蕓 周浪 攝影：周浪 林智霖

本版統籌：鄧美蕓