較個真：“酒是糧食精，越喝越年輕”，是真的嗎？
較個真：“酒是糧食精，越喝越年輕”，是真的嗎？
“酒是糧食精，越喝越年輕”，是酒場上廣泛流行的一句套話。
如果僅僅作為“套話”，隻要合轍押韻，聽起來順耳，無論怎麼說似乎都無可厚非。
但是，有人偏偏相信這樣的套話，認為酒精真的就是糧食的精華，喝瞭自然會有好處。
這樣，這句話就值得我們較真瞭：酒真的是糧食的精華嗎？
“釀酒”的歷史
使用酵母發酵不同植物來源的碳水化合物是人類掌握的最古老的技術之一，其起源可以追溯到新石器時代，距今 至少有1萬年的歷史。
但是，相對於自然發酵產生酒精的歷史來說，人類超過萬年的釀造歷史完全不值一提。
據研究，酵母菌迄今已經有超過2億年的進化史。
而地球上可以供給酵母發酵底物糖類的現代水果植物的起源在白堊紀末期，距今超過瞭1.25億年的時間。
這也就意味著早在1億年以前，每逢每年秋天，當水果成熟時，大量以食糖為生的微生物群內就會展開對水果中糖類的激烈競爭——這場戰爭的過程和結果就是水果的腐爛。
在這種“你死我活”的競爭中，有一類真菌“脫穎而出”，獲得瞭相對於其他微生物的巨大的生存優勢，那就是釀酒酵母菌及其近親屬。
它們的生存優勢就是，無論是在有氧還是無氧的狀態下，都可以快速消耗水果中的糖分，卻不是直接將其分解為二氧化碳和水，釋放能量；而是將糖分發酵分解為酒精。
因此，地球上出現自然釀酒的歷史可能超過瞭1億年。
酒精是釀酒酵母霸凌其他微生物的武器
由於水果中相對有限的糖分被釀酒酵母快速轉化成瞭酒精，而更快地被消耗殆盡。
關鍵是，隻有這些酵母菌在糖分被消耗殆盡後可以繼續分解酒精作為能量來源，其他細菌和真菌卻不能利用酒精。
這樣，這些酵母菌通過進化獲得瞭一種“釀造-積累-消耗乙醇”的生活方式，從而通過搶先占領能源物質來餓死沒有進化出這一策略的其他細菌和真菌。
也就是說，這些釀酒酵母通過進化出發酵產生酒精的策略對其他競爭對手顯示瞭致命性霸凌。
酒精還是釀酒酵母霸凌其他微生物的大殺器
更為“惡劣”的是，這些釀酒酵母不僅進化出瞭“釀造-積累-消耗乙醇”的策略，同時還進化出瞭對酒精這一毒性物質的相對較高的耐受性。
我們知道，酒精被廣泛用作有包膜病毒和細菌的消殺劑。
高濃度（隻需要超過30%）酒精可以快速（1分鐘內）殺滅幾乎所有有包膜的病毒和有細胞膜的細菌，主要的作用機制是利用酒精的脂溶性破壞生物膜的脂質分子結構和功能。
以上濃度指的是酒精快速殺菌殺毒的濃度，而要對微生物產生抑制所需要的酒精濃度要低得多。
事實上，隻需要酒精濃度達到4%-5%，除釀酒酵母外的幾乎所有有包膜的微生物都會受到抑制。長期“浸泡”在這種濃度的酒精中，這些微生物最終也會被殺死。
而釀酒酵母卻可以耐受更高濃度的酒精環境，最高可耐受的酒精濃度可達11%-13%。當酒精濃度超過13%，絕大多數釀酒酵母也會受到抑制並最終死亡，導致發酵過程中止。
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這也就是在蒸餾技術出現之前，古人通過自然發酵釀造的酒的濃度不能超過13%的根本原因。
13%也就是古人做釀造酒的酒精濃度的天花板，
也是古代葡萄酒的酒精濃度的天花板。
自然發酵產生的葡萄酒酒精濃度之所以可以達到自然發酵產生酒精濃度的天花板，是因為部分葡萄單糖含量很高，最高可達30%。含糖量30%的葡萄被充分發酵，恰好可以產出最好達13%濃度的酒精。
由此可見，酒精不僅是不講武德的釀酒酵母用來搶先占領能量物質的策略，還是直接殺死競爭對手的大殺器。
另一方面，僅在4%到5%濃度下就可以對有包膜病毒和有細胞結構的細菌產生抑制乃至殺滅作用，也充分體現瞭酒精實質上是一種高毒性物質，對生物體的其他細胞也必然有毒性。
釀酒是對糧食的最大浪費
釀酒酵母可以直接利用的代謝底物是各種糖，包括葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖等。
糧食是指各種植物的種子，是可以孕育出新一代生物體的源泉，因而含有形成生物體的各種物質，包括碳水化合物、蛋白質和脂肪等的各種營養物質。
因此，糧食是植物的“精華”。
人類使用糧食來釀酒需要至少兩個步驟，首先利用含酶的“曲”將粉碎的糧食的淀粉轉化為糖；然後在利用釀酒酵母發酵產生酒精。
也就是說， 糧食釀酒利用的僅僅是糧食中營養價值最低的碳水化合物，其他所有真正的“精華”實際上留在瞭“酒糟”中，被當成糟粕丟掉瞭。
而且，即使單論糧食中的碳水化合物，釀酒也是對其含有能量的一種巨大的浪費。
釀酒酵母發酵葡萄糖產生酒精的反應式如下：
C6H12O6(葡萄糖) ⟶ 2C2H5OH(酒精)+CO2(二氧化碳)。
理論上講，1克可發酵糖可產生0.51克酒精和0.49克二氧化碳。
也就是說，發酵過程已經將部分含能量碳基轉化成瞭終產物二氧化碳。
1克糖含有4千卡熱量，發酵產生的0.51克酒精含可代謝熱量不到3.6千卡，已經造成瞭很大浪費。
而且，由於發酵過程中酵母菌也需要消耗部分糖分來供能，1克可發酵糖完全發酵的實際上隻能產生0.46克酒精和是0.44克二氧化碳。
這樣，所含有的能量就從1克糖的4千卡變成瞭0.46克酒精的3.2千卡，造成瞭高達20%的能量浪費。
由此可見，即使不考慮酒精對生物細胞的毒性，酒精無論如何都不是糧食的精華；使用糧食釀酒是對糧食的最大浪費。
這也是古代，特別是饑荒年代，朝廷通常會嚴格限制乃至禁止釀造和販賣酒的原因。