國傢紅燒肉地理——叁
《新唐書》中，有一段記載：武功赫赫的“天可汗”李世民，接待瞭來自印度摩揭陀國的使者，品嘗瞭番邦進貢的一種“硬如石、甜如蜜”的石蜜之後，下令在嶺南地區廣泛種植甘蔗。 是的，石蜜，就是由甘蔗制成的蔗糖。
雖然在正史裡，這僅是隻言片語記載，但在中國餐桌變遷的歷史中，它卻是劃時代的一幕：從此以後，蔗糖成為中餐烹飪僅次於鹽的最重要調味料。 與其說甘蔗進入主流飲食譜系，源自唐朝時國外先進技術的傳入，倒不如認為，這是秦漢之後，嶺南地區被納入中華版圖後的長尾紅利。 在季羨林先生的《糖史》中，饒有趣味地記載瞭江南地區用甘蔗燉羊肉的風俗。至今，在太湖東岸的蘇州、湖州、嘉興等地，依然保存著這種吃法：起一口大柴灶，甘蔗梢鋪底，上面碼放羊肉，再加入水和調味料，慢火熬煮。墊在鍋底的甘蔗，既能防止羊肉燒焦，又能在長時間的燉煮過程中，析出蔗糖並實現焦化上色。
直接跳過瞭制糖的步驟，把甘蔗與肉聯系在一起，簡單、方便、原汁原味。也許在南方大規模種植甘蔗的唐代，這種烹飪方式就已經流行於江浙地區。 也是在唐前期，另一種來自南方的食材，開始出現於文獻。《越中便覽》記述: “梅幹菜有芥菜幹、油菜幹、白菜幹之別。芥菜味鮮,油菜性平,白菜質嫩,用以烹鴨、燒肉別有風味。” 與《詩經》裡記載的菜幹，和秦漢時代流行的鹽漬菜都不同。這種“梅幹菜”兼具兩者的優點：含水量低、發酵深、鹽度適中。
今天，江浙地區稱它為“黴幹菜”、閩粵客傢人稱它為“梅菜”、湖南湖北稱它為“幹菜”、川渝人則稱它為“芽菜”。雖然制作制作用料、工藝細節和呈現形式都略有不同，但骨子裡，它們都是唐代“梅幹菜”的嫡系後裔。 更先進的發酵類醃菜集中出現，與唐代技術進步，人們越來越能掌握發酵的菌群、時長有關；也與各地的物產有關：最晚到公元七世紀，長江中下遊、四川盆地和東南沿海的農耕水平已經發展到相當程度，醃菜的過程不惜工本、不求效率，從保存蔬菜的方法，逐漸轉變為獲得更多鮮味的途徑。
無論江浙的黴幹菜捂肉、客傢人的梅菜扣肉、湖北的幹菜燜肉、川渝的芽菜蒸肉，它們都是中國紅燒肉譜系上的重要成員。醃菜幹裡的糖類、氨基酸鹽，為肉提供瞭鮮味物質、著色物質和咸味；肉在烹飪中溢出的油脂，則浸潤得醃菜幹又潤又香。 天造之合。
下期《國傢紅燒肉地理》——肆
轉載於《食味藝文志》