原標題：【520】雅安市餐飲烹飪協會會長陳和平：聚七雅得川西生活之樂，奇雅鍋配雅魚

在美食之鄉，很多美食都可以發到全國分享。有一種美食離開瞭原產地，不僅活不瞭，就是做出來也風味大減。這就是四川雅安的雅魚。

奇珍之首 雅安至味

“雅魚生長速度極慢，長到尺長需要五六年的時間。而且溶氧要求高。不然活不瞭幾天，兩個小時就會發生質變。”四川雅安市餐飲烹飪協會會長、非遺傳承人陳和平說到冠以雅安城名的珍貴冷水魚雅魚時言語中難掩自豪，“上品雅魚不吃動物，也不吃植物。喜歡生活在冷水域，溫度過高過低都會停止進食。喜歡待在潭穴中，以巖石上的苔蘚或巖漿為食，巖漿中富含礦物質微量元素，雅魚肉質非常滋補養生。”陳和平見證瞭雅魚的發展史，早期市面上隻有野生雅魚，因為市場的發展，專傢們一直探索雅魚的人工繁育，於2003年取得瞭雅魚人工繁殖的成功，“雅魚生長速度太慢，繁殖太困難。”陳和平強調瞭雅魚人工繁育之難，“建立瞭第一個雅魚自然生長生態池。如今，市面上的雅魚主要齊口裂腹魚和重口裂腹魚兩個種源，四個品種，很多雅魚品種已經絕跡瞭。人工繁育的和野生的有區別。成都業界也嘗試經營雅魚，雅魚離開瞭雅安就沒有地方特色。”

“鯉質鱒鱗，為味珍碩。”雅魚美味和滋補養生功效廣為人們贊嘆。陳和平講述瞭雅魚獨特的烹飪技藝。“砂鍋雅魚是雅魚的地道烹飪和食用方式，吃的是滋味鮮美，原汁原味。滎經砂鍋是烹飪雅魚的完美搭檔。”

砂鍋雅魚 呼吸烹飪

滎經砂鍋有千年的歷史，用於烹飪雅魚的滎經砂鍋選材和燒制都非常講究，砂鍋用當地獨有的‘白善泥’制作，砂鍋在燒紙過程中煤渣燃盡砂器中就會產生疏松空隙，這也是滎經砂鍋的顯著特點。“滎經砂鍋烹飪雅魚有滋有味，回味悠長。滎經砂鍋沒有上釉，砂鍋上面的微小孔隙是有呼吸的。鮮魚入鍋，自然燒開，味道就鮮美至極。” 陳和平通過砂鍋和火鍋的對比進一步闡釋瞭砂鍋雅魚之妙。“雅安人不用砂鍋吃火鍋。用砂鍋吃火鍋，火鍋的麻辣味會滲入砂鍋孔隙中，下一次使用時會釋放出來，食物的味道就變瞭。砂鍋雅魚可以通過砂鍋微分子空隙的交互‘呼吸’作用讓雅魚風味更為獨特。”

“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤。”當一席雅魚吃好，雅女會和客人一起見證雅魚頭中藏著的“寶劍”魚骨，在客人一番贊嘆稱奇之後，雅女將“寶劍”魚骨入匣，“寶劍贈英雄。”客人方心滿意足，“寶劍”還可以用以鑒別真假雅魚。雅魚魚頭“寶劍”魚骨讓客人盡吃魚收藏雅興。如果吃一桌雅魚宴，就可以收藏一方劍陣，得意而歸。

“尚滋味，好辛香。”川菜以麻辣鮮香著稱，雅安漢源花椒是業界翹楚。雅安川菜不乏麻辣滋味，如受全國吃貨追捧的棒棒雞，但雅安的餐飲市場又有些不同。“以砂鍋雅魚為主題，雅安的很多菜都是清淡口。”陳和平常年關註研究雅安美食。“雅魚、雅菌、雅粉都是清淡的口味。”雅安位於北緯三十度，國寶大熊貓就發現於雅安寶興。每年有很多境外旅客抵雅觀光旅遊看大熊貓，清淡風的雅安川菜就很受這些客人的歡迎。“國際客人和導遊都非常喜歡雅安的美景美食和清新的空氣，清淡的鮮美美食是國際范兒，是對味的。”

川西生活 七雅之樂

“嶺對千年雪 ，江吞萬壑濤。”雅雨是雅安三雅之一。雅安一年中約每三天就有兩天在下雨，讓人以為是女媧補天漏瞭一塊的地方。雨天多，意味著空氣質量好，呼吸清新自然。雨時水汽濃，汽體微水珠多，氣壓適當提升使人感到舒適。“我不是喜歡下雨，而是喜歡一起避雨的屋簷。”雨城雅安很多街面都搭起瞭遮雨棚，人們可以在這裡一邊避雨，一邊偶遇。“雅安是雨城，滋養瞭萬物，雅女皮膚好，就得益於豐沛的雅雨。”陳和平提到瞭雅安雨城的滋潤，聽他介紹雅城生活，仿佛這裡的人們呼吸的不是空氣，而是水分子，更像是覆瞭一層天然的噴汽面膜，皮膚焉能不好？下雨的日子裡，沒有霧霾灰塵的飛擾，融入瞭水分子的空氣非常清新，稍提升的氣壓倍感舒適。雨城建築契合瞭人們賞雨敘友的愜意雨樂。川西古民居很多都設計有廊道和觀雨亭閣。天然雨簾下，上一席美味，談笑鴻儒，賞雨品茗，擺個龍門陣，這樣的日子裡酒不醉人人自醉，“情深深，雨蒙蒙。”淅淅瀝瀝的雨水渲染著人們溫婉的性情。

“雅安是川西交通要塞，川西咽喉、民俗走廊，古老而又多元文化的融合讓雅安非常具有包容性。一年到頭來自世界各地的遊客絡繹不絕。如今，雅安有七雅，雅魚、雅粉、雅鴨、雅雞、雅臘、雅筍、雅烤。叫人流連忘返。”陳和平介紹瞭雅安餐飲的七雅格局。據介紹，雅安山區面積大，雅安寶興最先發現瞭國寶大熊貓，空氣中負離子含量超過世界衛生組織標準十倍。水質長年穩居全國前茅。好山好水好食材，陳和平和雅安餐飲界還承擔瞭有規模的地方特色食材采購和分銷業務。“雅安餐飲界非常團結，名城榮譽感強，戰疫期間抱團取暖，大傢共同為雅安餐飲業發展貢獻力量。”

雅安之旅 尋味藏寶

“桃花飛處即吾廬。”很多人到四川就是為瞭一睹國寶大熊貓，到瞭四川才知道熊貓發現於雅安。很多人到雅安為瞭“三雅”，卻不知道大熊貓近在咫尺。這是地理旅遊中的“迷途現象”。陳和平將雅安三雅擴展到七雅。反映瞭雅安旅遊美食資源的豐富。“雅安是天賦樂土之最，大熊貓的故鄉。雅安遊可以充分感受長江上遊的生態與美好。”雅安旅遊美食之旅是綠色、生態和自然的。從雅安市出發，第一站就是“西蜀天漏”之地蒙頂山，這裡有全國數一數二的山泉水；然後是碧峰峽——上裡古鎮，年均氣溫15℃，一邊觀看明清古建築群，一邊品位古鎮風味。隨後可以到龍門古鎮感受紅色文化、熊貓“和平大使”文化，吃紅軍飯；再然後到寶興看藏寨及表演，吃藏餐，體驗和欣賞滎經黑砂陶藝。第四站就到瞭花果之鄉漢源，盡情地吃漢源水果，還可以品位地道漢源花椒油和漢源花椒美食……聽陳和平介紹雅安旅遊美食之旅，仿佛翻開瞭一幅川西藏寶圖，一路盡是驚喜！

陳和平會長還經營著一傢雅安味道餐飲旗艦店，是雅安當地享有盛名的砂鍋雅魚主題店。雅安味道店中，不僅有綴滿水晶的宮殿式大廳，還包羅瞭全雅安的風味美食。如砂鍋雅魚、天全椒麻雞、寶興火腿耗牛肉、龍門長生果、蒙山茶香骨、豆瓣拌鮮筍、雨城醬鴨、滋味水晶土鱔魚、小菇菜燜黃牛肉、皇木臘肉、名山啞巴兔、鷹嘴豆燴豬肚等等。經歷瞭三年疫情，雅安味道五一小長假期間的經營業績超過瞭預期。陳會長用“豐收滿滿”形容瞭雅安味道的火爆。“今年雅安餐飲業會取得很好的收獲。”陳和平對疫後餐飲業發展非常有信心。“一角雲窩是雅州。”很多北方幹旱地區的朋友對南方的潮濕總是充滿瞭好奇和不解，來到至潮之地雅安就可以豁然開朗，看看這裡茂密的植被和神奇生物，深呼吸一下濕潤的空氣，吃一頓山珍野味的冒汗川西大餐，探索大自然的神奇奧秘，可以體驗完全不一樣的生活方式。

雅安市的裡裡外外都散發著濃鬱的川西風情。這裡有有歷史有文化的川西民居群落，也有令人贊嘆有加的川西餐飲。有人說“靜、柔、潤、魅、滋”的雅雨源於青藏高原向四川盆地過渡湍急的氣流和溫降。與此相對應的是，這裡的人們也有著多民族的文化融合的習慣。這一點在餐飲上有過渡和融合的體現。陳和平會長提到多民族文化背景下的包容和團結，讓人感受到瞭雅安人的聰明、智慧、靈巧和能幹。

後記一：雅魚是雅安市特產，是中國國傢地理標志產品。2012年10月，雅魚被列為“中華奇珍魚”之首。商品經濟的發展讓人動瞭雅魚到一線城市發展的心思，可至今北京也沒雅魚餐廳。“十裡不同風，百裡不同俗。”雅魚的獨特讓其離開雅安就無法發展，烹飪就走味。這或許能解釋為什麼找不到雅安駐京辦的探店視頻的緣由。雅魚美食吃的是品位、風味和滋味，否則和吃別的魚有什麼區別。雅魚的天然特點決定瞭其離不開雅安，人工繁育養殖也解決不瞭這些問題。從這個角度來看，沒到雅安吃雅魚是有負吃播主播之名的。

後記二，近幾年，餐飲研學遊在業界吃香，很多餐飲人抱著到遠方走走看看的心情邊嘗邊學。德國雨城明斯特一年到頭都下著雨。明斯特人口30萬，大學生有5萬，明斯特以教育名城而享譽世界，其中的原因之一就是因為雨量豐沛，空氣清新，宜於學習和思考。雅安不但是雨城，陳和平會長還介紹有豐富的山珍食材、茶葉和烹飪器皿等資源。發展餐飲研學遊、品牌和事業，是因地制宜的資源整合，應有前景。有意思的是，明斯特還是自行車之城，30多萬人有50多萬輛自行車，或許騎著自行車潤著吹面不寒的小雨也是一份非常愜意的享受，既生態又環保，一程自行車行相當於覆瞭一回面膜。

後記三，北有絲綢之路，南有茶馬古道。雅安往西有一條路途漫漫、地域遼闊、人跡罕至的茶馬賈道，亦稱茶馬古道。憑著茶馬古道積淀的財富，雅安遺存瞭大量的四合院。茶馬古道的交易方式是“以茶易馬”或者“以馬易茶”或“茶土交流”，稱之為“茶馬互市”。尋跡茶馬古道，探索古商業文明，鏡鑒當代商業實踐，致力於發展實現人們美好生活願望的商業，依然有重要的意義。如今，茶馬古道的商業概念還可以進一步延伸。美國第一中式快餐品牌熊貓快餐經營非常成功。雅安是熊貓的故鄉，無論是從食材茶葉器皿還是特色美食，都可以尋找對接融合發展的機會，讓在美國吃熊貓快餐的人真的能吃到熊貓故鄉的風味。

【揭秘研究中：古時從雅安到京城要一個半月時間，珍稀雅魚是怎麼運到皇宮的？】