糖醋小排顏色紅亮誘人不同時間入鍋產生絕妙的滋味碰撞和疊加_美食料理

糖醋小排顏色紅亮誘人不同時間入鍋產生絕妙的滋味碰撞和疊加

无限的美味

2023-05-21 19:28:07

二代糖醋小排

這道糖醋小排一端上桌就顯示出非同凡響的“身姿”——顏色紅亮誘人，外層像裹著一層琉璃，入口後先嘗到醋酸，嚼兩下又品出鮮甜，最後回口還帶著透骨的酸香味，且有淡淡的茶香和酒香，非常好吃。究其原因，就在於以咸話梅+烏龍茶+酸梅醬+紅酒+三種醋混合搭配，並利用每種調料的特性，在不同時間入鍋而產生絕妙的滋味碰撞和疊加。

制作流程：

1、仔排4000克剁成3厘米長的段，加生抽150克、紅酒、黃酒各100克以及適量蔥段、薑片醃制2小時至入味，撈出放進七成熱油中炸至棗紅色，此時肋排約八成熟，兩端露出尖尖的骨頭。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入紅糖300克炒成糖色，加自制酸梅醬100克、醬油30克炒勻，放入炸好的排骨，添烏龍茶水浸沒表面，加米醋400克、紅酒150克以及適量鹽，大火燒開轉中火煨20分鐘，放入咸話梅200克繼續煨15分鐘，然後加鎮江香醋200克、檸檬2個（切片）攪勻，大火收濃湯汁，淋白醋100克翻勻出鍋，裝入保鮮盒備用。

3、舀出排骨300克裝盤，點綴薄荷葉、白芝麻即可走菜。

酸梅醬制作：

冰花酸梅醬200克、海鮮醬70克、蘋果醋50克、花雕酒30克、檸檬汁20克拌勻即可。

技術關鍵：

此菜的呈味順序為醋酸、鮮甜、酸香，為瞭達到這一效果，制作時要用米醋、香醋、白醋三種醋，分別在燒制過程的“前、中、後”三個階段下入。米醋用量最多，起到“松肉”（即軟化肉質）的作用；鎮江香醋用量次之，大火收汁時與檸檬一同入鍋，將酸香味收進肉裡；白醋的用量最少，在起鍋時烹入，補充醋酸味。

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