當磨盤柿子遇上冰淇淋，大山裡的甜蜜綿延四季
山裡剛下過一場雨，小土坑裡的水分還沒完全被正午的太陽蒸幹，山上一片亮晶晶的。燥熱已經迫不及待地想要席卷山腳下的一切，從近處加工間裡因為開關門而帶出的幾絲涼意，則撫慰著公路產生的熱氣，這裡，冰霜的“磨盤柿冰淇淋”走向全國。
北京市房山區張坊鎮以生產磨盤柿聞名，其中被稱作“中國磨盤柿第一村”的大峪溝村作為主要產區，輻射並帶動周邊村莊種植磨盤柿。如今，大峪溝村種植磨盤柿已有630餘年歷史，近十萬株柿子樹在山頭恣意生長，大山冬日裡才有的那抹甜蜜，經由加工，“土特產”搖身一變，成為人們在四季都能體會到的舌尖清涼。
張坊鎮大峪溝村村民張進良查看嫁接的柿子樹。新京報記者 王穎 攝
村裡百年柿子樹隨處可見
沿著蜿蜒復雜的公路一直往大山深處去，直到公路兩旁的田地變寬，道路變窄，大峪溝村近在眼前。自2009年新農村建設後，大峪溝村的村容面貌煥然一新，以整齊劃一的村居和幹凈的街道，歡迎著遠方客人。
村民張大姐在村口經營著一間小商超，聽到客人的詢問便從隔壁的裡屋走出來，她說：“我們村子可是北京最美鄉村，生活環境在後來幾年裡變化可大瞭。”許是由來已久做買賣的習慣，大峪溝村的村民大都熱情好客，遇上誰都能攀談幾句。
傢傢戶戶都種柿子樹。大峪溝村村民張進良在村內經營著一傢磨盤柿專業合作社，合作社內共合作村內50餘傢種植戶，可以說，張進良是村裡數一數二的種植大戶。“350畝山林，每年我們的柿子樹最少能收獲4萬到5萬斤磨盤柿，一年就能賣出十幾萬斤柿子。”
張進良自小就在村莊長大，磨盤柿的特殊滋味貫穿著他的童年、青年時光，張進良說：“我們村莊種植磨盤柿歷史悠久，在最開始，村民沒有足夠糧食吃的時候，是磨盤柿，陪著村民挨過一個又一個寒冷的冬天。”明萬歷年間編修的《房山縣志》中記載：“柿，為本鏡出產之大宗，西北河套溝，西南張坊溝，無村不有，售出北京者，房山最居多數，史稱磨盤柿。”
秋冬寂寥時，大峪溝村的磨盤柿成熟期要正值霜降，大山一片灰蒙蒙的景象，而高掛枝頭的磨盤柿，則成瞭冬日大山裡唯一的一抹亮色。張進良說：“山裡的日子是苦的，磨盤柿吃到嘴裡卻是甜的。”
在大峪溝村，150年以上的百年柿子樹隨處可見，經過村民種植經驗的累積豐富，大峪溝村養成瞭種養磨盤柿的特有習慣。“柿子樹長得慢，在黑棗樹上嫁接繁殖漸漸取代瞭播種繁殖，雖然它枝幹沒有像別的樹那樣粗壯，但是每一個樹枝的分叉都強勁有力，個頭碩大的磨盤柿掛滿枝頭不是問題。”
張進良查看村裡的柿子樹。新京報記者 王穎 攝
在二十世紀末，房山磨盤柿的產量就已經占據北京市柿總產量的45.82%，成為京郊各區縣磨盤柿產量之最。2001年，房山區便被國傢林業局確定為“中國磨盤柿之鄉”，“中華名果”磨盤柿，自此聲名遠揚，廣受喜愛。
不愁賣的名氣
張進良幾乎住進瞭柿子樹林，他在半山腰上自己搭建瞭一個小鐵皮屋，農閑的時候就坐在室內泡上一壺茶，聽著窗外柿子樹葉互相摩擦而發出的沙沙聲，也多瞭幾分悠然自在。他皮膚黝黑，與天天在山上暴曬有關。“這350畝林子，幾乎就是我和村民在幹，天氣熱瞭，就得給柿子樹澆水，一個山坡接著一個山坡爬上去。”張進良今年已經60歲有餘，仍需要接著水管下地勞作，上樹剪枝。
初夏，正是新一批柿子樹苗嫁接的時節，一株株嫩綠的小樹苗排成排羅列在的土坡上，這是張進良勞作瞭好幾天的成果，他說，每逢霜降，村裡的磨盤柿就會被搶購一空，“根本不愁賣，隻要有人來村裡，就一定會帶走一些，老柿子樹結果成問題瞭，就必須新種下去一批。”
剛完成嫁接的柿子樹，當年是無法結果的，基本需要等到第三年，才能在那年冬天在樹上看見那抹鮮亮的橙色。磨盤柿和其他果實不同，收獲期短，僅在霜降時節前後20天左右的時間。張進良說，必須得在這期間把柿子從樹上摘下，再放到地上存儲一周左右，即可上市售賣。
房山磨盤柿因為比其他京郊區縣的樹發芽早、采收晚，因此含糖量高，硬度大，相比之下顯現出特有的優良品質。“磨盤柿收獲後，還必須放上一周左右，讓柿子完全熟成，才能上市。”磨盤柿的收獲，需要兩個人配合，一人上樹，一人在樹下撐開佈袋守著。張進良是個爬樹的老手瞭，兩三米高的柿子樹，上肢發力，一躍而上，他說：“柿子樹都長在山坡上，更要保證磨盤柿好看的外觀，所以收柿子沒法用機器，都是我們人工做。”
山裡的人們，用勤勞的雙手，將甜美的果實從樹上搬運到人間，漸漸地，碩大圓潤的磨盤柿，以果實大、果形美、光潔艷麗、皮薄多汁、清湯甘甜且無核著稱於世。張進良是大峪溝村的磨盤柿種植狀元戶，每年的柿子都提前被來客預訂售空，村民們靠著得天獨厚的種植條件和長期積淀而來的栽種素養，生活有瞭新面貌，“傢傢都能靠賣柿子獲得一筆可觀的收入。”
收獲期短、儲藏期短，磨盤柿季節限定的特質，也讓秋末冬初成瞭大峪溝村一年四季中最熱鬧的時候。“有些人喜歡看看山水，就來我們村裡轉轉，住上一個周末，放松一下。”楊旭東是大峪溝村村主任，他也有一片將近50畝的柿子樹林。“很多人都是因為磨盤柿的名氣，慕名而來，後來就有人做一些民宿，搞一些農傢院和采摘體驗，把經濟帶起來。”
張進良算是第一個吃螃蟹的人，他的合作社打造瞭一個柿子采摘園，通過引進新的柿子樹品種，讓遊客體驗現摘現吃的樂趣。張進良說：“每年柿子成熟的時候，來的人很多，想要現摘現吃的柿子還是磨盤柿，我的園子裡都有，不過大都是沖著磨盤柿來的，買走很多，村裡誰傢的都好賣。”
每逢秋日，便能在大峪溝村看到這樣一幅景象：村民在路面上鋪上麻袋，個頭大且飽滿的磨盤柿在跟前堆成小山，遊客挑上好些滿意的磨盤柿丟盡村民準備好的塑料袋中，幾乎沒有砍價，稱過後付賬便帶走。楊旭東說：“都知道我們的磨盤柿品質好，價格比普通柿子稍高都能接受。”
“甜蜜”不再限定
入口清爽甜蜜，磨盤柿在一代又一代村民的照料下，成為冬天裡難忘的老北京味之一。而季節限定，卻也限制瞭其走出鄉鎮，走向更廣闊的天地。
“一年四季，隻有秋天是吃柿子的季節，其他時候，村莊的人多外出打零工去瞭，幾乎沒什麼人。”楊旭東形容春夏季節的大峪溝村時是這樣說的。喧鬧過後，山村恢復瞭以往的平靜，空谷間隱隱傳來回響，惹得人心欲動。
張兵就是在這時抓住機會的，作為張坊鎮人，他決心利用傢鄉的磨盤柿基礎，做點什麼。2011年，張兵在距離大峪溝村兩公裡左右的白岱村創辦瞭磨盤柿加工企業，與中國農業大學合作，研究出一套專有的磨盤柿加工技術，拓寬磨盤柿應用的可能。
天氣逐漸燥熱，唯有鼻尖嗅到的那一絲涼意，撫慰心情。走進磨盤柿加工間，員工佟金花正在檢查冷凍室的磨盤柿冰柿儲存情況，按照訂單量取出部分冰柿。她說：“這是我們加工磨盤柿的廠房，磨盤柿摘下後，在這裡完成加工和儲存。”
張坊鎮冷凍的磨盤柿子。新京報記者 王穎 攝
這是張坊鎮推出的獨一無二的磨盤柿加工方式——將磨盤柿加工成冰柿，類似於冰淇淋的口感，使其成為最受歡迎的健康甜品。從采摘開始，磨盤柿就要經歷保鮮、清洗、篩選、稱重、高溫脫澀、冷凍、儲存等多道程序。佟金花說：“最後，經過技術冷凍的冰柿會存放在我們的儲藏室，裡面室溫保證在零下17攝氏度左右。”
采收磨盤柿，也有講究。必須在霜降以後進行采收，才能保證甜度，重量在半斤以上的柿子，加工後才會有足量的大小和飽滿的感覺，而霜降後的柿子皮已經變得很軟瞭，可是即便針尖大的小孔，或是輕微的磕碰，都有可能傷及柿子中的軟組織，使其逐漸變為黑色。佟金花傢就在白岱村，自從村裡辦起瞭加工廠，她就不在外出打工，她說：“所以我們的柿子從采摘，到分揀，所有程序都隻能人工，輕拿輕放，保證磨盤柿的品質。”
當前，磨盤柿的冷凍加工，是張坊鎮獨有的加工技術。郭冬梅是磨盤柿加工企業的銷售總監，她介紹：“我們擁有這項技術的專利，經過加工後的磨盤柿，口感綿密，汁水甜絲絲的，現在不隻是來到張坊鎮可以吃到磨盤柿，在全國各地的大型商超或者線上電商，都可以看到我們的冰柿產品。”
被制作成冰柿上市的磨盤柿，個頭大小和飽滿程度都有講究，郭冬梅說，磨盤柿必須達到500克重，外形表皮光滑無瑕疵，才能進到脫澀室，完成美味的再一次升華。
冷凍的磨盤柿子要達到500克重。新京報記者 王穎 攝
在高溫蒸汽的作用下，新鮮的磨盤柿內部正進行著華麗轉變。隨著溫度和壓力的變化，柿子裡的澀味逐漸被化解，取而代之的是獨特的清甜，再經過低溫的冷凍，一瞬間，柿子裡的美味因子不再為秋日獨斷，大山裡的甜蜜得以綿延四季。
一個柿子，就是一個冰淇淋，進入市場就能賣20元。
用勺子挖取綿軟的冰沙贈予舌尖，用口腔的溫度劃開冰封的美味，限定的甜蜜，得以走進炙熱的夏天，走向全國餐桌。郭冬梅說，企業不僅向村民流轉瞭土地來種植磨盤柿，每年還會從周邊村民手中回收品質合格的磨盤柿，用於冰柿的加工銷售。她說：“可以說，隻靠冰柿這一加工產品，我們就打通瞭一條生產、加工、銷售、運輸聯通的鏈條，帶動村民增收致富。”
盛夏將至，儲藏室裡的冰柿已經迫不及待走向市場，它們被裝進一個個小盒子裡，六個成組，放進紙箱中，凝結著張坊鎮一方水土和人民的祝福，通過冷鏈物流車，運向遠方。
老去的村莊
冰柿的上市，為村莊磨盤柿產業發展開拓瞭出路，成為中高端市場裡亮眼的存在，也為張坊鎮留住瞭一部分出走的村民。
可這還遠遠不夠。楊旭東說，大峪溝村裡的種植戶，基本都是張進良這個年紀的，他說：“我們村現在常住人口不到700人，有超過三分之一都是上世紀五六十年代生人，人們都老瞭。”是的，人們老瞭，大峪溝村這個傢傢都種磨盤柿的村莊，因為年輕人的出走和城鎮化發展，正在走向衰老，人們力不從心。
盡管有著種植磨盤柿得天獨厚的地理優勢，但是松土、剪枝、打藥、收獲等，都需要人力的參與，這對於逐漸喪失年輕勞動力的大峪溝村來說，是個急需破解的挑戰。楊旭東的柿子林，是從父輩那代便有的，在他的兒時，磨盤柿一年能產700萬到800萬斤，他說：“我小時候都是有機肥，柿子樹長得特別好，在上世紀80年代，一季的收成不到五千塊，夠一個孩子蓋房和結婚的費用。”
柿子林對楊旭東來說，是始終放不下的牽掛和鄉愁。他的兒子早已搬出村子，在城區裡成傢，隻有在秋冬農忙的時候，才回來幫著父親一起收果子。楊旭東心疼遠途返程的兒子，卻也不忍丟下腳下這片土地。他說：“最早的時候，我們的柿子收入，能抵半年糧，現在社會發展太快瞭，到底是農產品，賣出的那點錢根本比不上外出打工的。”
不愁賣的磨盤柿，卻隻有老人來幹活，這是最讓楊旭東頭疼的事，他的脊椎不是很好，遇到濕冷的天氣，就一陣陣發酸發漲，卻也隻能一個人頂上。“不然怎麼辦呢，我總不能讓林子荒瞭，不管瞭。”事實上，大峪溝村已經有些柿子林管理逐漸降級，村裡的老人力不從心，但又舍不得這祖輩留下來的產業，隻得有一搭沒一搭地幹著。
因為磨盤柿的特性，依舊隻靠人工管護和采摘，山坡地更是無法發展機械化，楊旭東說：“單靠一個冰柿是不夠的，沒有大而全的產業支撐，機械化就是天方夜譚，更別提吸引專業化勞動力加入，恢復村莊活力瞭。”
夏日午後，悅耳的鳥叫聲悠長且動人，楊旭東滿腦子關於“以後該如何如何”的困惑，都表現在他緊皺的眉頭上。他說，長久以來，都在樹上做文章，現在該想想樹下這片地該怎麼利用瞭，年輕的時候躊躇滿志，仰望星空，如今腳踩大地，該低頭看看瞭。
種植戶們都在試圖打破人力不足的困境。比如張進良的合作社，為遊客提供柿子采摘體驗，利用農傢民宿遊玩一體的服務，增加收入。“可像這麼大的合作社又有幾傢呢？”楊旭東說，村內的種植合作社不少，但仍存在村莊磨盤柿種植戶小而散的現狀，“老人們懂的不多，更別提經營和管理瞭，基本就是守著自傢幾畝柿子樹，每年能賣就賣，已經不指望這個掙錢瞭。”
這樣一來，磨盤柿的品質逐漸高低不齊，張進良說：“人人都知道我們村的磨盤柿好，有些人會特意在上市季的時候，跑來我們村口擺攤賣柿子。”以次充好的窘境，破壞著磨盤柿市場，也是種植戶們的擔憂。
今年，楊旭東在柿子林裡新種下兩萬棵新苗，他說，至少要在能幹得動的時候，用最優品質的磨盤柿回饋給來到大山裡的客人。“我們的柿子，如果沒有其他加工生產，僅靠鮮果，是走不出大山的，人們慕名而來，我們希望他們能夠盡興而歸，也希望，磨盤柿能走出大山，有更寬廣的前景。”
把情感寄托變成文化符號
楊旭東的構想，也正在逐步變成現實。
去年，大峪溝村村集體利用分揀磨盤柿果實，將一些難以用作鮮果直接售賣的次果利用起來，招商引資和酒廠合作，推出磨盤柿柿子酒、柿子醋等副產品，作為伴手禮進行售賣。楊旭東說：“把這些次果利用起來，能讓村民多一份收入，把產品產值提升瞭，有利可圖的情況下，相信種植戶的信心就能回來。”
在村委會的對面，還有一塊柿子林，是特別分出來種植“富硒柿子樹”的。楊旭東介紹，這是利用本土土壤優勢，做出的一個新嘗試，他說：“大傢都知道磨盤柿，也知道它是地理標志產品，但是對磨盤柿的想象太有限瞭，它有更多可能性。”
楊旭東的新點子很多，一想到什麼就會和村支書討論。村支書蘇月華是張坊鎮裡最年輕的村黨支部書記，他對磨盤柿產業的發展升級極具熱情，富硒柿子林的打造，就是他一手做起來的。他表示，希望在村莊裡建設一座富硒柿子主題公園，這裡不僅要有柿子栽培歷史、加工技術展示，還要有各種可供參與的項目，並對中小學生開辦社會大課堂，修建柿文化館，開發柿子主題的工藝品……楊旭東說：“我們村支書說，要讓大峪溝村的柿子走向全國，讓柿子文化走向世界。”
有情懷的人們聚在一起，就是星辰大海。朱啟臻是中國農業大學農民研究所名譽所長，也是土生土長的大峪溝村人，2019年，他回到傢鄉，在村子裡組建瞭一個“柿鄉情農民合作社”。朱啟臻在自述中提到，在這三四的時間裡，他在村莊開展瞭一系列農民培訓，請專傢講授柿子樹的現代栽培技術，傳授烹飪知識、培訓傢庭廚師，教給村民如何美化庭院，打造特色院落，進行垃圾分類，維護村落環境等。
漸漸地，大峪溝村裡建起瞭第一個精品民宿“博士小院”和“博士農場”，集住宿餐飲、農事體驗、親子教育、農業文化、鄉村旅遊為一體。朱啟臻和村民們致力於發展柿子產業，把現有的柿樹栽培好、管理好的同時，還要推廣柿樹落頭技術、引進新品種，同時開發瞭柿子酒、柿子醋、柿子酵素、柿葉茶、柿子宴等新項目。
每逢秋日柿子紅，攝影傢來瞭，畫傢來瞭，遊客也來瞭，在柿樹下圍著柿子產品出主意、想辦法，如何提高柿子的附加值，如何讓農民增收。楊旭東說：“我們希望人們對柿子樹、柿子、柿子產業和柿子文化給予更多的關註和目光，因為柿子是大峪溝村每個人的情感寄托，是忘不掉的鄉愁和傢鄉味道。”
對於大峪溝村的人來說，傢的記憶，就是書寫在橙紅色上的勞作，是舌尖嘗到的甜蜜，是夏日炙熱裡一縷清爽的風，是一個個磨盤柿掛滿枝頭的景象。傢鄉的味道就像是出生便有的胎記一樣，隨著人生一起成長。日月輪轉，即使眼前的風景變瞭，但味道還在。房山磨盤柿，或許正在山村裡進行一場淬煉，帶著故鄉農人的全新思考，將以嶄新的面貌，奔向更廣闊的未來。
新京報記者 陳璐
編輯 張樹婧 校對 吳興發