絕味腐乳：有些品種跟桂林妹子一樣柔嫩
文/小獁嘍
近來出差，嘗到友人攜帶上路的秘制江西紅辣豆腐乳。此乳個大豐厚，外表蓋滿辣椒粉，乍看以為來自川蜀貨色，品嘗一點，才發現其實並不是很辣，嚇人而已。江西腐乳屬於南派，但粗嫩一般，可取之處是味道中正沒那麼邪門。其民間制作工藝，沒有桂林豆腐乳那般精致。
前些天到北京鄉下，在延慶柳溝又吃到一個新的腐乳品種，即醬腐乳。
作為桂林三寶之一，桂林豆腐乳早已聞名海內。小小一罐豆腐，為桂林的經濟作出很多貢獻。小便小時候，偷吃傢裡的半塊豆腐乳，拇指大小一片，就可以搞一兩碗飯。用筷子輕輕沾一點點放到舌頭，無比開胃。
說起豆腐乳，中國人並不陌生。早在一千六七百年前，古書就有關於制作豆腐乳的記載。現在談談上述三種腐乳的口味區別。
桂林腐乳色金黃，皮薄柔嫩，醇香偏咸。十分開胃。跟桂林妹子的性格一樣。
江西腐乳紅霞滿天，個大粗壯，外粗裡嫩，口味適中。與江西人道釋儒綜合文化交叉性格有關。
北京醬腐乳，顏色黝黑，或為深咖啡色，乍看歷史悠久，古色古香，夾之宛如膏泥。可人之處在於，有一股濃濃的香草藥味，內含高度酒氣，品嘗下來，既古樸又清冽，回味無窮，應是腐乳中的醬香型。
豆腐乳不僅可以單吃，還是制作其他多種美食的重要佐料。例如悶鮮魚，腐乳可以提味。做扣肉，加豆腐可以除膩。
南方人喜食狗兔和山羊之肉，幹鍋或爆炒，都要添加腐乳。這樣可以去除臊腥味。北京腐乳做醬牛肉和豬蹄，味道也不錯。
豆腐乳是豆類加工食品的二次深加工產物。大豆加工成豆腐，豆腐再加工成腐乳。腐乳是保存豆腐的一種方法，體現瞭中國人對食品儲存技術的智慧。因此腐乳的優劣和口味，首先取決於原材料豆腐，其次取決於香料，第三是工藝技術。
制作豆腐又有不同工藝和品種，點漿老瞭，豆腐成品就老，硬度和韌性足；點漿嫩瞭，豆腐就粉嫩柔滑，俗稱水豆腐。北人大多食用老豆腐，男人愛吃水豆腐，前者利於煎炸，後者方便快煮，前者多適合悶燉，後者大多用來做火鍋或清湯。所謂蔥花豆腐，一清二白。
制作豆腐乳，首先要經過豆腐發酵，長出微生物黴菌。其次要用酒醃漬入味。第三是包裹香料醃藏。
三道程序都能影響到豆腐乳的口味品質和色相。因為南北特產不同，水酒各異，香料各一，不同的制作工藝又造出不同的小品種，產生不同的風味。一般有南派和北派之分。
江西腐乳和桂林腐乳，屬於典型的南派。
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