曾經安茅 如今安酒——貴州安酒的前世今生丨百年安酒①
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三省交界，赤水奔湧，崇山峻嶺之間，一條白浪自雲南鎮雄而起，輾轉騰挪，綿延千裡，流經貴州時不小心拐瞭一個彎，自此開啟瞭一段美酒飄香的傳奇故事。
“集靈泉於一身，匯秀水東下。”這是清代詩人對它的稱贊，盡管名叫赤水，但一年之中，赤水有一半時間清澈見底。端午過後，大雨攜紅土順山而下，赤水染成紅滔。重陽過後雨季結束，赤水復歸清澈。彼時秋高氣爽，正是釀酒時節。一桶桶赤水成為潤糧之水，釀酒師投入當地產的小粒糯高粱，酒意在壇中醞釀滋長。因赤水河，貴州成為美酒搖籃。
盛產美酒的貴州，有兩大獨具歷史的佳釀，被稱為“貴州兩大歷史名酒”，它們穿越瞭近百年時光，承載著貴州美酒文化，貴州安酒正是其中之一。
這是有關“貴州兩大歷史名酒”的故事，但杯中盛的是百年的世紀煙雲，以及時代激蕩的匠心精神。
“安茅”開甑，半城飄香1930年，18歲的周紹成離開部隊，靠經營一傢煙酒小店勉強度日。那時，年輕的周紹成不曾想到，他將釀造出一瓶傳世名酒。
當時，貴州時興烈性燒酒，許多地方酒坊林立，窖池封漿。周紹成拿出全部積蓄，買下一間烤酒坊，成為一名釀酒師。
“安茅”創始人周紹成
與其他酒坊一樣，周紹成采用瞭民間曲藥發酵的工藝，但隨即發現成本過高，且難以形成差異。於是，出身中藥世傢周紹成特意趕回老傢遵義，為酒坊尋一味“新藥”。
在叔伯長輩建議之下，他決定在制曲秘方基礎上，加入天麻、杜仲、桂枝、桂皮、紅茯苓、白茯苓、黨參、枸杞、三七等百餘種中草藥，合成“百味散”，粉碎後摻入麥麩，制成特殊曲藥。周紹成的傢人回憶，後來周傢在將秘方主動上交給國傢時，光是秘方上的中草藥名字就寫瞭好幾頁紙。
此後，周紹成又反復品鑒華茅、王茅、賴茅等茅酒，修改配方。
開壇之日，酒香散出酒坊，各街各巷的鄉親尋香而來，堪稱“開甑半城香”，周紹成的酒坊名聲大振。而這一瓶酒，被人們稱作“安茅”，與華茅、王茅、賴茅齊名。
那酒中滋味陳雜，濃鬱窖香中不僅有傳統工藝的傳承，也有獨具匠心的創新。新舊交錯間，“安茅”一夜成名。
“少一刻都不能開窖和開壇”
周紹成的酒坊聲名遠揚，而產能未能跟上，時常釀不趕賣。不過，周紹成對品質一直不放松。周紹成定下規矩：在發酵過程中，少一刻都不能開窖；在陳化過程中，少一刻都不能開壇。
彼時，“安茅”使用瞭茅酒傳統釀酒手法，采用本地產的高粱等糧食為原料。並選用當地水質最好井水，當時水道不便，酒坊的人肩挑手抬，也要保障水質。
雙眼井
糧食經過浸泡、淘洗，濾幹、入箱，蒸至熟透、開口，發酵二十四小時，再以前窖之糟和自制“百味散”曲藥拌勻下窖，等百餘天後出窖烤酒，再陳放一年半載，才裝瓶出售。
此時，“安茅”早已供不應求，但是周紹成依然遵循釀酒規律。周紹成的後人回憶，當時有一些人也勸說周紹成，不要如此死板。但是周紹成始終堅守“陳化過程中，少一刻都不能開壇。”當時，周紹成酒坊有十幾個工人同吃同住，除瞭豐厚報酬外，周紹成每周還會殺豬宰羊，為工人開葷。工人不愁吃喝，一心撲在釀酒工藝上。
1948年，周紹成還從遵義請來幾位資歷頗深的老酒師，並增加工人數量，擴大“安茅”生產，進一步打響瞭“安茅”名號，引來無數官場名流，商賈販客競相挈杯。
“買酒，一馬車一馬車的”
據記載，周紹成通過窖酒工藝釀制的“安茅”，改寫瞭當地沒有窖酒的歷史。於是，各大工商大戶紛紛引入，銷行省內各地，並通過昆明商號銷往雲南、臺灣等地。
曾有“一門三中委，兄弟皆部長”之譽的貴州谷傢，便對“安茅”情有獨鐘。谷傢有三兄弟，谷正倫、谷正綱、谷正鼎，曾在1935年同時被選為中央委員，煊赫一時。
而谷傢三兄弟與周紹成是多年的鄰居，受其父輩影響，喝酒獨愛喝“安茅”。因此上任之後，谷正倫還派專人回到故鄉，專門采購“安茅”。
周紹成的傢人清晰記得，老一輩曾向講述：谷傢三兄弟雖然皆身居要職，居住在貴陽或南京，但是對“安茅”念念不忘。無論自飲還是宴請，“安茅”都是谷傢席上的“專用酒”。
“安茅”在歷史中的留痕，還不隻於此。1942年，中國最後一條通向外界的道路——滇緬公路被日軍切斷。作為“盟軍”的美國派出工兵前往中緬交界，搶修公路。
由於貴州地處內地通往滇緬公路的交通要道，所以在距離“安茅”不遠處，一部分美國工兵短暫駐紮。慢慢的，美軍也嘗到瞭“開甑半城香”的“安茅”，尤為青睞。據周紹成的傢人描述，美國工兵對“安茅”的需求量，“每天要一馬車一馬車的”。
從中醫傳人、士兵，到釀酒師，再結合中草藥釀就出“開甑半城香”的“安茅”，周紹成和他釀就的“安茅”，讓“貴州兩大歷史名酒”之一的貴州安酒，有著清晰的歷史脈絡和厚重的歷史積淀，並引導著貴州安酒在後來的歷史發展進程中，一步步書寫酒業傳奇。
歷史為“安茅”篆刻故事，也為其賦予新的內涵。新中國成立後，早已聞名的“安茅”與當地的利民酒廠公私合營，成立國營安酒廠。周紹成被委以重任，專門負責酒廠的質量把關、勾兌、品嘗等工作。
此時，離開兵營二十載的周紹成，看到的不僅是酒坊生意的興盛，更是一個安定時代的到來。畢竟，無論時代如何變化，人們對安定生活的追求，是不變的時代主題。