川菜大師蘭桂均的本真烹飪表達
文 | 蔣暉 圖片提供 | 玉芝蘭
“辣也要有藝術，麻也要有感覺，食物的本真才是第一位。”
出自川菜大師蘭桂均口中的這句話，是他所推崇的烹飪理念的最佳寫照。一直以來，蘭桂均的菜品呈現的是經典中國式美學，他主理餐廳的菜單，講究佈局謀篇、氣韻流動，調和之味、自然之味和發酵之味在其間碰撞交融。
在這個以ChatGPT為代表的人工智能正在顛覆很多傳統認知的時代，蘭桂均於傳統規則和自我審視中堅持著屬於自己的烹飪表達，那就是本真。
蘭桂均 1985年開始在成都傳統川菜館蜀風園工作；1992年被外派到日本本田F1賽車場鈴鹿サ―キット樓蘭餐廳任大廚；1998年出任鄉老坎酒傢總廚，並研發出風靡全國的泡椒鳳爪；2011年創立玉芝蘭品牌，此後相繼獲得多種榮譽，餐廳入選多個全球知名餐廳榜單。
玉芝蘭是溫暖的地方。玉芝蘭上海店位於上海靜安區巨鹿路851號，離它不遠是建於1930年的852弄，裡面共有8幢英國鄉村式花園住宅；巨鹿路758號曾是上海儀電廠，現在是上海的時髦地標，車水馬龍人來人往；巨鹿路626號是無數名人曾經住過的四明村。在這條總長2290米的小馬路上，一代代人間煙火於此重疊融合，洇進從前現在。冷天裡，沿街邊貼著一間間小店一路疾走，順手推開嵌在一溜矮墻裡的小門，暖氣撲在臉上，有人招呼快上樓，就像回到瞭傢，這是玉芝蘭。
2011年，玉芝蘭第一傢店在成都開門迎客，最初最多隻能容納20人進餐，須預訂，且每天限量兩桌。2016年，餐廳獲選為Where in the World to Eat全球207傢最棒的餐廳之一。2022年，成都米其林指南公佈首批榜單，三星餐廳輪空，玉芝蘭拿到唯一的二星；玉芝蘭上海店蟬聯米其林一星；其在廣州的品牌蘭亭永在試營業期間便獲得米其林指南入選餐廳。這一切，都出自創始人和主理人——川菜大師蘭桂均之手。
玉芝蘭環境清幽靜美，又蘊含著傢一般的煙火氣。
烹飪三味：調味、本味、風味
玉芝蘭上海店在五周年的時候推出瞭一張特別菜單，菜單從自然章節開始，中間經調味、本味、風味三大章節，再回到自然章節結束。 菜單中的調味、本味、風味分別對應著蘭桂均說的調和之味、自然之味和發酵之味，在他看來，菜無非這三種味道，全世界無論什麼菜系無一例外。
自然之味即食材的天然味道，雞有雞味菜有菜味，排在食物味道的首位。“甜是食材本味，回口甘甜代表一個食材最佳的食用狀態。”蘭桂均說。他這樣定義時令：食材大量上市的季節、食材最甘甜、價格便宜，這就是時令， “好的主廚擅長在食材最好的時候力呈它們的自然味道。”
發酵之味指的是食物經發酵後的風味，如酒、醬、醋、泡菜、醬油等。“發酵之味取決於當地地理氣候，也受一地一時的風俗文化影響，更因人不同。”在蘭桂均看來，發酵之味既要有渾厚均勻的香氣，也要有骨架和韻味，入口香餘味長。
調和之味則指的是平衡，蘭桂均說這種平衡是建立在本地文化習俗基礎上的。他以魚香肉絲為例，“在山西一定要酸味大一點，在廣東則要甜味稍微多一點，在四川則甜咸酸盡量保持平衡，好廚師善於在平衡調味中融合當地民風民情。”
現代烹飪需要數據化烹調
以ChatGPT為代表的人工智能正在顛覆很多傳統認知。導演陸川說，AI在15秒內完成的動畫超過一個專業團隊的水平。而在烹飪領域，2015年德國漢諾威工業博覽會上，烹飪機器人熟練地制作出一道有著標準香氣的蟹肉濃湯。廚師在很長時間裡都是一門以直覺技術為基礎的職業，強調感性體驗，科學隻是作為補充說明的註腳，但更高級的科技正在向傳統生活洶湧而來。
對此，蘭桂均認為科技能讓現代廚師更精準地認識食物、分析食材。 “烹飪需要科學，數據化的烹調加食物本身的感知就是最好的傳承。”
他談道，以前做菜傳統廚師往往憑感覺下料，但關於調料的傳統描述是“少許”“適量”“一湯匙”等，而科技則可以精準到0.01克。如低溫慢煮，肝的烹飪溫度不能超過70℃，這樣烹出的肝帶一點血水，有甘甜味，但“肝香味”不夠，肝香味要在80℃才有，“如果考慮到香味，烹飪溫度就要提高到80℃，這個溫度稱為中低溫。”蘭桂均說。他認為，很多主廚做低溫慢煮三文魚時用55℃或者50℃，但以這個溫度烹制出的三文魚口感微微發糊、不夠清爽。玉芝蘭上海五周年的菜單上有一道龍蝦，外皮熟中間生，保留瞭蝦的清甜，口感爽利有質感。“這些精確下料、精準溫度及精細的時間控制，都是傳統烹飪很難做到的。”
但人的口味千差萬別，美味與人息息相關。 滿分是100分的話，科學精準的烹飪可以做出70分的菜品，還有30分是人情民風，後者取決於廚師個人的感知，來自個體化的微妙感受和處理。蘭桂均說最高級的烹飪一定是人在操作而非機器，烹飪是科學與感知共存，“科技是現代主廚的烹飪手段和工具，而烹調的主體是人，是廚師在搭建整道菜的支架，我們不用擔心科技，再高級的科技來瞭，廚師的工資也不會少一分。”
中餐是需要想象力的非虛構藝術
將中餐以西餐美學呈現，在某種程度上類似於在白話文中引入翻譯腔。我國現代文學曾經以翻譯體表達和西方角度的思辨獲得先鋒稱號，有趣的是我國的現代烹飪走瞭相似的路，復制西式呈現、借鑒西式烹飪手法曾經是先鋒烹飪的標志。烹飪與烹飪的復制者，以及復制者的復制者，一排排一列列鋪成瞭浩大的現代烹飪王國，但真正的現代烹飪不是復刻別人而是發現自己，呈現獨屬於自己的文化和美。
在蘭桂均看來，東方文化是木與竹的文化，西方文化則是石頭的文化， “所以西方烹飪講的就是直白表象本真；而中國烹飪講的是溫度、鍋氣，炒好的菜不需要花花草草裝飾，最重要的是快速上桌，食客第一時間感受到熱力下食物揮發出的香氣和口感。雙方在各自的文化體系裡有各自的美，沒有高低對錯之分，但有鮮明的區別。”
中國文化崇尚寫意，講線條之美、肌理之美、簡潔之美，但寫意並非抽象的雜亂無章。蘭桂均說美和先鋒不是隨心所欲的發泄，烹飪也一樣，食物就是食物，還原食物自然的面貌和味道，而不是改變它，這才是烹飪美學。“如果把烹飪劃進藝術范疇，它首先強調的是通俗性，是以實做實，做的是非虛構藝術，但也需要想象力，細節精巧，預留餘地，即源自每位廚師的個性部分，但個性的發揮要遵照基本的美學語法，而不是毫無章法的胡亂堆砌和隨意潑灑。”但蘭桂均也表示品鑒會可以是例外，因為它在日常飲食之外，更接近T臺秀，是主廚和餐廳個人思想與烹飪理念的展示，可以不拘一格，以一種探索性的姿態表達潮流。
健康才是全傢福
飲食文化的核心是人情世故，做菜其實是關照人的需求。蘭桂均說菜要讓人吃瞭健康，不是油多火大調料足一味追求刺激，而是從老到小全傢人都能圍在一起吃的全傢福。曾有食客說蘭桂均是用老父親的愛來為食客做菜，“別人關心你飛得高不高，蘭師傅隻關心你吃得健康不健康。”
他將自己的人生分為三個階段，從初出茅廬充滿好奇心、什麼都想看都想學的花花世界，到30歲大麻大辣的川辣江湖，40多歲時人生導航提示，“請在適當位置掉頭，路線已經重新規劃”——蘭桂均去做體檢買保險，卻因為身體狀況欠佳被保險公司拒絕，從此他人生大轉彎，進入淡定階段，並由己推人，開始“老父親式”的健康美食之路。
蘭桂均說很多中餐廚師過多使用調味料，以追求刺激，但是“辣也要有藝術，麻也要有感覺，食物的本真才是第一位”。 “‘賈人夏則資皮，冬則資絺，旱則資舟，水則資車，以待乏也。’這個道理也適合烹飪，烹健康食物，調本真之味，使疾未有形時而無法成形，此為健康美食。”他在一次分享中談道。
烹飪是一種包容性極強、極富彈性的體系，它有規矩有邊界，但規矩和規矩都不是固定的，地域與地域、人與物的廣泛對流，在消融中相互滲透，產生新的湖泊，形成新的生態，造就新的表達。世界路過腳底，時間被白發丈量，蘭桂均在漫長的從廚生涯裡於傳統規則和自我審視中找到屬於自己的烹飪表達，那就是本真。
校對 | 予津
責編| 石葉馨
本文內容選自《中國烹飪》雜志2023年5月刊，歡迎轉發到您的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯系後臺，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置註明來源及作者署名。
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