原標題：沈嘉祿專欄：《春潮澎湃禮雲子》

春潮澎湃禮雲子

沈嘉祿

蟛蜞在沙灘上爬行時，兩螯合抱，一步一叩，像古人拱手行禮，故而古稱“禮雲”，在有些地方也叫“相手蟹”。

（沙灘上的小蟛蜞，網絡圖片）

說到蟛蜞，我們這一代的上海人都有點感覺，說不上特別的愛，當然也不會討厭。在那個並不遙遠的年代，能吃到小蟛蜞也算一個小確幸瞭。

崇明島是蟛蜞的故鄉。在中國沿海，從遼東半島到南方沿海地區，都是蟛蜞的樂園。雄性蟛蜞仗著有一對巨螯，性情躁急，威風凜凜，雌性蟛蜞螯足較小，隻能退後一步啦。蟛蜞喜歡棲息在江河堤岸、澗溪溝渠等處，鄉下小孩子是蟛蜞的無敵殺手，他們看到河堤上有點點洞穴，拔一根草莖伸進去鼓搗幾下，將蟛蜞惹惱後爬出應戰，手到擒來。但蟛蜞太小瞭，並不比一塊麻將牌大太多，又吃不出多少肉，所以崇明土著也不高興去吃它。

不過江南百姓足智多謀，再鄙微的海鮮，或者一時多到擺爛的蔬菜，用重鹽醃一下，美味就誕生瞭。

醉蟛蜞就是這樣爬上弄堂人傢的餐桌，過過冰啤酒，與黃泥螺有一比。過泡飯，也勝過咸菜毛豆子之類的素菜。

（醉蟛蜞，網絡圖片）

後來，在上海邵萬生和三陽等寧式咸貨行裡有瓶裝的醉蟛蜞，是醉蟹的備胎，關起門來不妨“亂嚼西瓜子”。不過近來上海有些飯店將蟛蜞入菜，小蟹們似乎也有瞭粉墨登場、大放異彩的機會。有一次在新天地的一傢寧波風味的飯店裡吃到一款油炸蟛蜞，一隻西式的大瓷盤裡盤踞著一隻小蟛蜞，一口吞進亂嚼咽下，酥酥脆脆的也談不上驚艷。後來又在一傢飯店再次與蟛蜞邂逅，這次倒是醉制的，又是一盆一隻的擺盤套路，配瞭兩片嫩薑一節泡椒。如果這也算創新菜的話，那麼創新也太容易瞭吧。

在福建，農民將蟛蜞捉來，投入砂缽中搗爛，加鹽、糖、黃酒或酒糟等制成醬，可以登席。現在蟛蜞醬在超市裡也有售瞭，我買來試過，有意外味。

不過蟛蜞最出彩的劇情，應該鎖定在禮雲子。在廣東番禺有一道鄉土美味，就是將蟛蜞籽收集起來做成蘸料，叫做“禮雲子”。

禮雲子，這三個字好有年代感噢。《論語·陽貨》中有一節：“禮雲禮雲，玉帛雲乎哉？樂雲樂雲，鐘鼓雲乎哉？”這裡所說的“禮雲”，就是蟛蜞。

蟛蜞在沙灘上爬行時，兩螯合抱，一步一叩，像古人拱手行禮，故而古稱“禮雲”，在有些地方也叫“相手蟹”。

禮雲子多用來提鮮，經常出現在扒瓜甫、蒸蛋白、燜柚皮等菜式中，也可以配合雞蛋或豆腐做成其他佳肴。若想品嘗原味，通常會用來直接清蒸或是炒白飯。

用禮雲子入菜時，有兩個需註意的地方：首先是避腥，在烹煮時要下足薑汁酒；其次是下鹽，恰到好處的鹽分才能彰顯禮雲子的鮮美。

烹飪大師林振國先生告訴我：禮雲子多產自南海、番禺、順德。尤以番禺出產最佳，當地人喜歡以禮雲子為點睛之筆，用它來制作蒸火腩、蒸雞蛋、蒸豆腐等菜式之用。新鮮的禮雲子呈紅棕色，顆粒非常細小，猶如被大風從高原上吹過來的紅沙土，但舌尖上的感覺相當驚艷，幼滑軟嫩，鮮味濃鬱。

（山海潮的堂做老爺黑叉燒，味道一流）

從道理上說，世界各地都有美食。但實際上，美食往往與這樣一些條件發生關系：土地肥沃、水網密佈、氣候溫暖、人民勤勞、商貿繁榮、文化交流順暢、文人墨客紮堆吟詩作畫、追求鮮衣美食等等腐朽生活，當然，最最重要的一條就是天下太平。嶺南地區多美食，與以上諸多條件中的大部分都沾邊。

所以，微不足道的小蟛蜞就有瞭走秀的機會。

禮雲子既然有點石成金之功，何不多產些？

林大師搖頭：禮雲子不易得，它是稀罕之物。蟛蜞的卵比蝦子還小，一年隻產一次。當地農民趁每年蟛蜞談過戀愛，經過野合，發生過化學反應，在母蟛蜞還未“散卵”之時，將母蟛蜞拿下，摘取蟹卵。這個稍縱即逝的時機必須把握住。另外，收集禮雲子也不是一件嘻嘻哈哈就能完成的任務，采集過程相當繁瑣而且耗時，單說母蟛蜞也不是好惹的，你要取它的卵，它何不拼命咬你呢。都說今天就業困難，但也沒聽說大學畢業生去幹這個活吧。

事實上，也不是所有蟛蜞卵都能被做成禮雲子。在物理空間上，它有鮮明的在地性，在時間長度上，還有一個刻度，特指每年驚蟄後、清明前這段時間。也因此，禮雲子有一個前綴：春水。

在番禺瀕海的一個村裡，經常為“腰記”餐廳收集禮雲子的大媽隻有五個，新冠一來，走瞭三個。林大師以前每年都會向“腰記”買一些，今年的產量就更少瞭。“明年會不會買到，我也不知道。”

蟛蜞本身個體微小，能抱多少蟹子呢？三四百隻螃蜞可能也湊不足一斤禮雲子，可想而知要捕捉多少個蟛蜞才能成就一道菜呀。再說，禮雲子一年隻有15天的最佳賞味期，錯過一次，再約來年。這次，林大師從番禺隻帶來一小包，不到一斤，彌足珍貴。

（中間一碗深棕色的細小物質就是禮雲子，旁邊的官燕、蟹柳、蛋清都是配角）

去年、前年，林大師帶來禮雲子請滬上一幫美食達人品味，兩次嘗鮮機會，都因我臨時有事而失之交臂。這次林大師指定讓我嘗嘗，想想林大師千裡迢迢帶著濕漉漉的新鮮禮雲子來上海，好感動噢！

昨天晚上，一幫吃貨興沖沖地會聚浦東前灘時代廣場二樓山海潮順德府宴餐廳，林大師在頭道菜上就笑嘻嘻地閃亮登場：堂灼老爺黑叉燒——來自西班牙的黑毛豬醃制後生焗，十分鐘就轉身為紅光油亮的廣東叉燒，一改過去叉燒煙熏火燎老半天的傳統套路，一塊在口，香濃美味都滿瞭。

接下來是黑松露撈起金耳、菜苔炒脆皮大腸、荔茸香酥魚腸、椒麻鮮鮑、法式釀西芹、甜筍桂花蚌等等，主角就隆重登場瞭——禮雲子炒官燕。

先驚到我的就是這一大盤官燕，潔白晶瑩的色澤，恰似北歐進入冬天的一場大雪。這陣勢，讓我想起當年榮毅仁主持的金融傢俱樂部，不不不，當年的淮揚菜，決不會有這般的奢華。

禮雲子來瞭，一片橘紅色，細膩、溫雅，沒有想象中的腥味，它就像國畫傢調色盤裡的朱砂，準備畫一幅《萬山紅遍》。

（林振國大師要開始堂做禮雲子炒官燕瞭）

唯有當灼，才能讓我們直觀這場禮雲子大戲。點火預熱，澆油一圈，林大師先將一大盤炒過的蛋白和一大盤花蟹肉放入砂煲內，再將一大碗禮雲子徐徐加入，不斷攪拌，賽過為天上的浮雲披上一道道霞光。

這裡必須強調一點，此時此刻往砂煲裡添加禮雲子的，就是我。謝謝林大師將此重任交給瞭我。當時我要是一失手的話，就對不起大傢，更對不起成千上萬隻小蟛蜞瞭。

好在我也算經過風雨的，這個任務完成得相當不錯。接下來，林大師果斷地往熱氣騰騰的砂煲裡加一大盤官燕。翻炒官燕時，仿佛在炒一盤尋常的蛋炒飯，神色滴的從容不迫，頗有千軍萬馬如卷席的大將風度。

大傢看過電視裡的燕窩廣告吧，一個小姐姐抖抖豁豁地將一勺燕窩送在櫻桃小嘴邊，欲吞不吞，欲吐不吐，叫人頭皮發麻。如果這位小姐姐昨晚在現場看林大師操作的話，多半要昏過去瞭。

（堆成雪花就是官燕）

（即將炒成的禮雲子炒官燕）

不加鹽，不加糖，不加味精，但要加一小碗火腿汁和一碟芹菜末。火腿上籠屜蒸過，再熬湯收汁，得那麼一小碗，就是調味法寶。往砂煲裡澆火腿汁的是一位美女。在火腿汁的加持，官燕的顏色就慢慢轉成海棠紅瞭，雅香馥鬱。

每人分到一碟，分量很足，一口口地去捕捉禮雲子的味道。我不得不想到一個爛俗的詞匯：“絲滑感受”，再細細品味官燕與蛋白之間那種幽深之處的香與鮮，隻能說，是美食經驗中任何一種食材都不能比對的，它有獨自的品格和調性。

也許是官燕和蛋清掩蓋瞭禮雲子固有沙質感，但它徐徐釋放的鮮香，依然有一種擋不住的澎湃。這三者的組合，也許讓人一時恍忽，不知誰是男一號，誰是女一號，不過我覺得它們應該是三劍客，誰也不能缺席。在奔走於美食江湖的路上，它們策馬而行，風雨無阻。

（每人一份禮雲子炒官燕，吃得十分飽，又有未盡之意。下面幾道菜也是昨晚吃的）

沈嘉祿,《新民周刊》主筆、高級記者。中國作傢協會會員，上海作傢協會理事。作品曾獲1990年《萌芽》文學獎，1994年《廣州文藝》獎，1996年《山花》獎，1991年、1996年《上海文學》文學獎。2004年出版《時尚老傢具》和《尋找老傢具》，展現經典老傢具的不朽魅力，引領讀者在古典與時尚之間穿梭往返，開啟瞭西洋老傢具的文化鑒賞之窗，成為那個時代喜歡西洋老傢具人們的必讀之書。他也愛好收藏，玩陶瓷與傢具，但他更願意被人當做一位美食傢，以一名上海老饕自居。

沈嘉祿繪畫作品

沈嘉祿繪畫作品

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