山東經典醬鹵水與香料和食材的互動，這些聯系清楚助力更好理解它_美食料理

山東經典醬鹵水與香料和食材的互動，這些聯系清楚助力更好理解它

本地小达人

2023-05-25 10:03:08

鹵水誕生之後，我們不同地區的人們根據瞭自己不同的需要做出瞭變化，廣東用醬油替代瞭老湯，潮汕則是用魚露搭配醬油，在我們的山東一帶則是發展出來醬鹵。醬鹵有著更為濃鬱的香氣，而且賦香能力也有別於粵式精鹵水、潮汕鹵水和四川鹵水，成為鹵水中風味獨特的存在。

這裡提一句題外話，現在的甜面醬和黃醬用於醬鹵，它們二者主要的差異除瞭味道外還有鹽度，總體來說甜面醬更合適肉質纖維較為粗的食材，而黃醬則是肉質較為纖細的食材。醬鹵最開始基本都是以使用甜面醬為主，而香料的使用也是隻有傳統的五香口味，烹飪的食材常見於鴨肉，經典的五香醬鴨便是其中代表。

經過時間的演變，醬鹵使用的香料也有所變化，經典的山東醬鹵認為草果、肉蔻、山奈都是合適甜面醬醬鹵増香的最佳搭檔。肉蔻可以彌補肉質纖維較粗的這個不足，草果在増香的同時可以調節膩度，山奈可以使得香氣不沉悶。在主香的選擇上，經典的山東醬鹵並不會選擇桂皮為主要，而是將它用於輔助的位置。因為桂皮的料中對於鮮度有一定的對沖效果。

原本使用甜面醬制作的醬鹵就是合適纖維較粗的食材，這種食材原本鮮嫩度就弱些，需要用到肉蔻、山奈這類香料來調節，所以桂皮的用量會盡力少，這其中的考量就像是最初使用瞭金華火腿的潮汕鹵水中不使用桂皮的一樣。桂皮因為而不做主料，而八角則是充當主香，正是合理的按照料安排香料的位置，這道源於山東的醬鹵才能成為經典為人們所贊揚。

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