炒菜時總是炒不香？飯店40年大廚：切忌這一步，炒菜又香又好吃
小龙教育
2023-05-26 10:02:56
普通食材大制作，美味佳肴小菜一碟！
同樣的食材，差不多的調味料，在傢為什麼就烹飪不出飯店大廚的味道呢！難怪是自己烹飪經驗的不足？這可能是原因之一，首先要理解在傢炒菜所用的廚具和飯店的不一樣。飯店大廚炒菜為什麼那麼香？那是大廚炒菜時所用的炒爐火力夠猛，可在短時間內把食材烹飪制熟，防止菜肴的香味流失！一道色香味俱全的菜肴，同時少不瞭對食材的瞭解，火候的把握，合適的烹飪技巧，還有關鍵到味道的調味料比例。
但是炒菜時，往往都是不起眼小細節，決定炒出的菜肴香不香！比如炒菜時不可少的蒜子，大傢都知道炒菜放適量的蒜子可以增加菜肴的香味。但是很多人都在這一步出錯，才導致在傢炒菜不香不入味！在飯店炒菜40年的大廚，說出瞭炒菜最關鍵的一步，把握這點，在傢也能炒出飯店大廚的味道！
材料：
蘆筍250克，蝦仁150克，紅椒片20克，蒜薑末10克。
調味料：
雞粉2克，鹽適量，胡椒粉和麻油少許。
詳細制作：
1.將蝦仁去除蝦線後，用少許淀粉反復揉搓一下，清洗幹凈後，擠幹水分放入碗裡，接著放入適量的蛋白，鹽和淀粉抓均醃制待用。蘆筍清洗幹凈後，用刀切成小塊，鍋裡熱水制沸騰時，倒入焯水制斷生，撈出控水備用：
2.鍋裡熱油6成時，倒入醃制好的蝦仁，滑油制斷生，倒出控油待用。接著鍋留底油，倒入蒜薑末和紅椒片煸炒制香：
3.接著倒入處理好的蘆筍和蝦仁翻炒，放入調味料炒均後。勾芡改大火快速翻炒制香即可出鍋：
不管炒什麼菜，出鍋前一定鹽用猛火煸炒！菜肴出鍋前可以決定著香味，當鍋裡的溫度夠高時，可使菜肴的香味瞬間爆發出來！這樣就可以起到香氣撲鼻的效果。
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