夫妻肺片調料汁、底料、鹵水及制作方法全解密
典故
五十多年前，有郭朝華、張田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片為業，兩人從提籃叫賣、擺攤招客到設店經營。他們所售肺片實為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，並不用肺。註重選料，制作精細，調味考究，深受群眾喜愛。為區別於其他肺片，便以“夫妻肺片”稱之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細嫩化渣。
夫妻肺片調料汁的做法
此調料汁可以用於所有麻辣涼拌菜,比如夫妻肺片,白斬雞,白斬兔,涼拌三絲,或者麻辣涼粉,涼面什麼的.
四川麻辣涼拌菜的調料汁,最重要的部分就是熟油辣椒(油潑辣子)和紅油,兩者不同,做法分別如下:
熟油辣椒(油潑辣子):
選用粗顆粒的辣椒面,放入容器,表面撒上芝麻.將植物油燒熱,扔入大量花椒粒,幾顆八角和三奈,待燒辣後用勺子舀入放辣椒面和芝麻的容器中,要一邊攪拌，僅僅以淹沒辣椒為度，然後把鍋裡餘油晾溫，再一起倒入容器中，這種做法辣椒不會糊，顏色也好看。
紅油做法(1):
取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把幹紅辣椒大量，掰開，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50ML左右一小碗涼水。將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時會有劇烈反應發生。待鍋涼裝瓶密封。
紅油做法(2):
一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油,先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，於無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。
好瞭,有瞭上面兩樣東西,四川麻辣調料汁就算成功瞭一半瞭.接著開始作蔥薑蒜汁.
蔥薑蒜汁:
蔥薑蒜剁碎,放入碗內,加清水,水量以淹沒再多一些為度,用搟面杖使勁搗爛成蓉(當然有絞碎機的省力瞭),汁水變成黃綠色,待用.
最後就可以調調料汁瞭:
將生抽、蔥薑蒜汁、料酒、熟油辣椒、白糖、醋、味精、紅油、麻油於碗中對成汁淋在涼拌菜上,撒上芝麻、花生末、花椒粉、蔥花即成。
[原料鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老鹵水各2500克，辣椒油、油酥花生未、醬油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。
做法
1、將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放入鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒入老鹵水，放入香料包（將花椒、肉桂、八角用佈包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。
2、鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘後，取碗一隻，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。
3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若幹盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
特點
制作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。
關鍵:牛肉、牛雜必須反復洗凈，去除異味。用於拌制牛肉和牛雜的鹵汁要濃。
解密夫妻肺片的
夫妻肺片是川菜中最有名的涼菜，以牛肉為主料，配以肺、心、舌等制作而成，是四川人人皆知的美食。
如果說夫妻肺（廢）片是最受廣大食客歡迎的一道川菜，恐怕舉手的人有不少。和其他幾個流行川菜相比（如麻婆豆腐、宮保雞丁、水煮肉、辣子雞等），夫妻肺片明顯是難度比較高的。雖然不敢說其他幾味川菜沒什麼技術含量，起碼能把這幾個菜鼓搗得像模像樣的大有人在。而夫妻肺片則不同，在國外即使在大城市最好的川菜館裡，恐怕也未必點得到讓你滿意的肺片……
(主料)牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮）
(輔料)紅油、油酥花生，白鹵水，復制醬油，芝麻，花椒面，鹽，味精，白酒。八角8隻，花椒5克，桂皮10克包紗佈袋。(做法)牛肉牛雜加鹵水、鹽、白酒75克煮料至熟而不爛。晾涼，片成4厘米長，2.6厘米寬的薄片。加紅油，鹵水，復制醬油，鹽，味精，芝麻花椒面，芹菜段拌勻。
[底料]
一、紅油熬制
(原料)優質辣椒面、花椒（1大勺），丁香（4~6粒，這個味道強烈，不宜多放），桂皮（小指大小2~3塊），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1~2枚，用刀拍破），八角（又稱大料，大茴，3~4顆），紫草（1大勺），辣椒面（1Cup），香葉（2~4片），生薑（1塊），蔥白（數段）。
(熬制)將植物油燒開後下入花椒、丁香、桂皮、小茴、草果、八角、香葉、紫草、辣椒面，攪拌勻，小火熬制30~40分鐘，熬制期間時常攪拌一下，以防糊鍋底。30~40分鐘後加入白芝麻繼續熬制30~40分鐘。之後放置24~48小時。
二、制作復合醬油
(原料)優質醬油或生抽1Cup，老抽2大勺，白糖3大勺，紅糖3大勺，其他調料與紅油調料相仿（除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要）。
(制法)將醬油等各種原料放在一隻小鍋中，中火燒開後轉最小火熬制40~60分鐘，晾涼後將調味料取出倒入一個幹凈的玻璃瓶中備用。
三、關於鹵水
這裡鹵水指用來鹵制牛肉牛雜的湯汁，不放醬油，所以是白鹵水。
制作方法
1.將牛肉牛雜切大塊洗凈後飛水。鍋中加水沒過牛肉，加料酒，薑塊，蔥結，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮開後轉中小火燉至牛肉牛雜熟而微爛（moreonthislater），撈出放晾，切薄片備用。
2.關鍵部分來瞭！取一隻大碗或小鍋，裡面放1／2Cup鹵汁或高湯，加雞精、精鹽各1／2小勺（如果是用現燒的簡易高湯替代品就不用再加雞精和鹽瞭），復制醬油3大勺，花椒面1／2小勺，紅油1／2Cup，麻油（香油）1大勺，花椒油1大勺攪拌勻後加入切好的牛肉牛雜250克，拌勻，裝盤（最好用深盤或碗），撒上油酥花生碎（去皮花生米油炸／炒酥黃後用刀壓碎或blender打碎）、炒熟的白芝麻、香蔥碎、芹菜末（用中國芹菜）和香菜末就可上桌瞭。
解密一：紅油不是油潑辣子
根據筆者的仔細研究和反復嘗試，總結這道菜的調味關鍵有三個環節：紅油，復合醬油和鹵汁的使用。
先說紅油。這個問題看到很多朋友討論過，有人認為這紅油的制作是不需要除辣椒外的任何調料的，亦無須長時間熬制。我認為這是把紅油和油潑辣子混淆瞭。個人認為這個紅油是做好很多麻辣川味涼菜的首要關鍵，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，這紅油應含有多種香料的復合香氣，濃鬱而具有回味，而簡單的油潑辣子是無法滿足這種要求的。這裡順便說一句，本人其實是油潑辣子的忠實擁護者，一直認為簡單的油潑辣子（當然需要辣子新鮮優質）是真正的百吃不厭。隻不過對於夫妻肺片來講，油潑辣子並不合適。
除氣味以外，紅油的另一個關鍵就在這個“紅”字上，鮮紅發亮的紅油給人以感官的刺激，讓人食欲大增。要是你調出的“紅”油黃不黃白不白，那麼拌出的肺片味道再好也要大打折扣瞭。
解密二：復合醬油並不一般
再談復合醬油。所謂復合醬油就是用多種香料調料與醬油混合熬制而成的再加工醬油，這個不是能直接從商店裡買來的，需要你自己動手。醬油要盡量選用高質並且咸度較低的。因為經過較長時間熬制後的復制醬油比較濃稠，如果原料醬油本身過咸就不大合適瞭。復合醬油是這個夫妻肺片調味的另一關鍵，如果隻用簡單的醬油包括老抽生抽，這肺片任你大力咀嚼回味，恐怕也是難以悠長的。除調味外，復合醬油還起到附加的調色作用。
解密三：浸的並不都是油
那麼那紅彤彤油亮亮的真的都是紅油嗎？
當然不是。這個不用說大傢也知道——菜譜上不是明明白白寫著“加白鹵水”嗎？真正的問題是：這個鹵水到底要加多少呢？這個恐怕心裡有譜的就不多瞭。