躲過瞭香菜和魚腥草，卻遇到瞭木薑子……
來源：吃貨研究所
人生裡每一次嘗試新食物，都是一個喜歡or討厭的薛定諤時刻，隻是關於木薑子的薛定諤時刻，可能刺激程度來得更猛烈一些。
來到西南地區，當你以為越過瞭香菜，征服瞭魚腥草，搞定瞭辣椒，可以舒舒坦坦地享受西南美食時，你面對的狂風暴雨可能才剛剛開始。
大傢愛憎分明的木薑子 | flickr Matthieu Lelievre
01
木薑子的味道
/ 都是檸檬醛在作祟 /
木薑子，西南地區常見調料。喜歡的人，愛之入骨；討厭的人，恨它入髓。
木薑子長得像青花椒 | flickr TEIA
如果你沒聽過木薑子，你可能聽過它的其他名字——山雞椒、山胡椒、澄茄子、野胡椒、馬告等。
木薑子的很多別名雖然和胡椒有關，但口感卻和胡椒或辣椒沒有一點關系。木薑子入菜後，既不帶有藤椒特有的麻，也不帶有辣椒持有的疼，更像是冬陰功裡常用的香茅（檸檬草）所帶來的香味，即檸檬醛。
木薑子裡含有大量檸檬醛，天然檸檬醛是由檸檬醛a（又稱香葉醛）和檸檬醛b（又稱橙花醛）所組成的混合物。
冬陰功 | stock.tuchong
這個綠色頗像蔥的就是香茅草 | flickr Peter Ling
02
木薑子的吃法
/ 不同地區都有自己的偏好 /
說到如何吃木薑子，除瞭常見的西南地區，其實我國湖北、臺灣，歐洲和美洲也都有它的身影。
■ 雲南
雲南常用舂辣椒醬來配米飯，多一點芫荽，少一點辣椒，沒個定數，全憑傢裡人的口味。
而每當五六月份，木薑子上市的季節，這份辣椒醬裡就會多一味調料——新鮮木薑子。
舂搗新鮮木薑子 | 豆果美食@嚴***手工坊
新鮮的木薑子、小米辣、蒜、薑、芫荽，放入蒜臼子裡搗碎成醬，配上米飯，足以成為往後一年的念想。
木薑子雜醬 | 豆果美食@嚴***手工坊
而在吃不到那些新鮮木薑子的季節，也有木薑子雞腳來填補這個空缺。
在涼拌好的雞腳裡，滴入幾滴木薑子油，酸辣中帶出濃鬱的香茅香味，與檸檬汁相互呼應，雞腳的風味變得豐富而又層次鮮明。
木薑子雞腳 | kankanyn.com
■ 貴州
往東一點，來到貴州，那酸湯魚必定榜上有名。酸湯分紅白，紅酸由番茄發酵而來，白酸則是米湯發酵的產物。但甭管紅酸、白酸，都離不開那靈魂的木薑子油。
凱裡酸湯魚 | stock.tuchong
除瞭榜上有名的酸湯魚，貴州的雷山魚醬也離不開木薑子。
爬巖魚配以新鮮的二荊條、生薑、新鮮的木薑子、大量鹽，混合後放入壇子密封。
木薑子是雷山魚醬的靈魂 | 截自視頻《舌尖上的中國2》
半個月後，魚醬成熟，揮發性有機酸帶出魚醬特殊的酸味，成為瞭帶有濃濃苗族特色的調味品。魚醬混合青椒來炒，或者放入稻花魚來燉，都變得格外的酸楚動人。
魚醬是一味勾魂調味品 | 截自視頻《舌尖上的中國2》
■ 四川
說到木薑子，又怎能少得瞭四川樂山馬邊彝族自治縣的辣子雞呢？
不同於雲、貴用新鮮木薑子果或木薑子油來調味，彝傢辣子雞用曬幹的木薑子枝條來充當調料。
彝傢辣子雞加的是木薑子枝條刮下來的細粉 | 截自西昌電視臺
先煮後烤的涼山本地雞，配上小火慢烤的青椒，加入辣椒面、花椒面和香氣十足的木薑子，再倒入甘甜的泉水，極具特色的彝傢辣子雞就呈現在你面前。
彝傢辣子雞 | 截自西昌電視臺
當然，作為一種在雲貴川地區常見的調味品，可能不用專程去到哪兒，街邊的小食店裡就能感受到木薑子的風貌。
■ 湖北
如果說之前木薑子的吃法都還算含蓄，是各種蘸水醬料的點綴，或雞、鴨、魚肉的配料，雖風味突出，但並不是主角。那它到瞭湖北，地位一下子就變瞭，穩穩占據C位。
湖北人對木薑子的講究，就在一個鮮字。
新鮮木薑子 | taobao
新鮮木薑子不易保存，兩三天時間就會迅速長大變老。要想吃到那一口涼拌木薑子，隻能在應季的時節去趟湖北。
配上蒜末、鹽和香油，簡單的涼拌就能激發出木薑子自身的辛香，真應瞭那句“最新鮮的食材，隻需要最簡單的烹飪方式”。
涼拌木薑子 | taobao
■ 臺灣
木薑子來到臺灣省，就改名換姓，成瞭馬告（Makauy）。馬告是泰雅族語，意為“充滿生機，生生不息”，是他們傳統日常飲食中十分重要的調料。
在臺灣，木薑子從嫩葉到花朵再到果實都可以食用。每年初春，木薑子開花的季節，嫩黃的花朵可以用來泡茶，嫩葉入菜。
木薑子的花朵 | flickr翁明毅
至於木薑子果，比起大陸常見的新鮮木薑子或木薑子油，他們更喜歡晾曬後轉為黑色形似黑胡椒的木薑子形態，又名“山林裡的黑珍珠”。吃法也非常簡單，醃漬後可直接食用。
馬告東坡肉，黑色小顆粒就是醃漬過的木薑子| flickr Kuan-Ting Chen
除瞭直接食用，在臺灣，木薑子也可調制成飲品。例如加水煮開後制成的馬告水或加入各類果汁調制而成的飲料。
馬告蜜茶 | flickr reptilemonk
■ 歐美
中世紀，木薑子通過阿拉伯人從印度尼西亞傳入歐洲和美洲。它特殊的香味，在當時被天主教用於驅趕惡魔。
在普通傢庭，木薑子是非常珍貴的香料，用於醃制肉類去腥或制作成醬汁。16世紀，為瞭保護黑胡椒貿易，歐洲曾禁止進口木薑子，後來才慢慢恢復。
除去香料的作用，木薑子在歐洲和美洲也被用來制作香煙和酒。而在孟買藍寶石金酒中，也被認為含有木薑子的成份。
孟買藍寶石金酒 | flickr Christine Schmitt