清燉蟹粉獅子頭、冰糖扒蹄、百花酒燜肉三道大廚菜譜教給你們
清燉蟹粉獅子頭
清燉蟹粉獅子頭為揚州傳統名菜。選用三成肥、七成瘦的豬肉，配以螃蟹肉和黃加紹酒細切粗斬，制成肉圓，下墊青菜心燜制而成。因形大而圓，猶如獅子頭而得名。其特點是：醇香撲鼻，口感肥嫩爽口，味道鮮美，開人食欲。
【原料】
主料：凈豬肋條肉（肥三成、瘦七成）800克。
配料：蟹肉125克，蟹黃50克，青菜心125克，蝦子1克，豬肉湯350克，大青菜葉10片。
調料：紹酒50克，精鹽15克，蔥薑汁水300克，幹淀粉25克，熟豬油50克。
【制法】
1.將豬肋條肉細切粗斬成石榴粒狀，然後放入盆內，加蔥薑汁、蟹肉、蝦子0.5克、精鹽7.5克、紹酒、幹淀粉攪拌上勁。選用7厘米長的青菜心洗凈，菜頭用刀剖成十字刀紋，切去菜葉尖。
2.炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油40克，放入青菜心煸至翠綠色，加蝦子0.5克、精鹽7.5克，豬肉湯燒沸離火。取砂鍋1隻，用熟豬油10克，擦抹鍋底，再將菜心排入，倒入肉湯，置中火上燒沸。將攪拌好的肉分成十份。逐份放在手掌中，用雙手來回翻轉成光滑的肉圓，逐個放在菜心上，再將蟹黃分嵌在每隻肉圓上，上蓋青菜葉蓋上鍋蓋。燒沸後移微火燜約2小時左右，上桌時揭去青菜葉。
【制作關鍵】
此菜肥瘦肉的比例，冬季為7：3，夏季一般為5：5，春秋季一般為6:4。關鍵是制肉餡及燉制的火候。
冰糖扒蹄
冰糖扒蹄選用帶皮豬前時，采用燉的烹調方法精制而成。此菜色澤紅亮，皮肉酥爛，甜中微咸，肥而不膩。因含有豐富的膠質蛋白和彈性蛋白，故被視為美容佳肴。
【原料】
主料：帶皮豬前時1隻（約重2250克）。
配料：豌豆苗或菠菜500克。
調料：冰糖250克，白糖15克，紹酒25克，飴糖10克，醬油15克，
精鹽10克，味精5克，蔥段25克，薑片15克，花生油1000克（約耗25克）。
【制法】
1.肘子鑷去殘毛，放入清水內刮洗幹凈，然後放入開水內煮至四成熟時，剔去骨頭修齊。在肉的一面剞上十字刀紋，深至肉皮。在肉皮表面抹一層飴糖晾幹後，放入七至八成熱的花生油中炸至金紅色時撈出。
2.豌豆苗或菠菜擇洗幹凈。白糖入鍋炒至起泡發紅，加少許水燒沸成糖色。
3.砂鍋內墊入竹箅子，肘子（皮朝下）放入加進蔥薑、紹酒、冰糖、糖色、醬油、精鹽、清水（沒過肘子），上火燒開，撇去浮沫，改用小火上燜約兩小時左右至酥爛。待湯汁已變稠時，加入味精調味，兩手提起竹箅子，把肘子翻扣在盤內，鍋內的湯汁用火略收濃澆在肘子上。另將豌豆苗或菠菜清炒後圍在肘子四周即成。
【制作關鍵】
此菜燜制的時間要長，火要小，以保持形整而酥爛。其次是冰糖的用量要適中，過多則甜膩，過少又味淡。
百花酒燜肉
百花酒燜肉是鎮江傳統風味名菜，以鎮江名酒——百花酒為主要調料制成的一道美味佳肴。百花酒距今已有百餘年歷史。早在19世紀中期就盛銷南洋群島、港澳地區及歐美等國傢。獲1908年巴拿馬賽會國際金質獎章，1909年又獲南佯勸業會金牌獎。清朝時，鎮江地方官以百花酒作為“貢品”奉獻皇帝，又名“貢酒”，頗負盛名。就連當年鎮江在京的會館也借其名而稱為“百花會館”。百花酒酒性溫和，具有香、甜、苦、辣、醇五大特點，含有多種氨基酸和易為人體吸收的葡萄糖等，具有補益功效。因而，以百花酒燜制而成的肉酒香濃鬱，肉酥入味，甜咸可口，肥而不膩，食之別具風味。
【原料】
去骨帶皮豬肋條肉1方塊（約重1000—1200克），蔥段20克，薑片10克，百花酒400—500克，精鹽2克，醬油50克，白糖50克。
【制法】
1.將豬肋條肉刮洗幹凈，用潔佈吸去水後，用烤叉插入肉塊，皮面朝下，在火上烤至皮色焦黃，離火抽去烤叉，把肉入溫水中浸軟，刮去皮上焦污並洗凈。然後，用刀修去邊角，切成大小一致的肉塊共12塊，在每塊肉皮上剖上花刀。
2.將蔥段、薑片放入墊有竹算砂鍋內，把肉塊皮朝上排齊入鍋，加百花酒、白糖、精鹽，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加醬油，加蓋，用微火燜約1.5—2小時至酥爛，再用旺火收濃湯汁即成。