紹興菜如何繼續突破？尋寶記開品鑒會，與各界美食達人共論創新
在各地煙火氣旺盛的2023年，關於“地標餐飲”“地方菜”的討論聲，頗有愈加熱烈之勢。
5月23日下午，尋寶記紹興菜主辦的“越創新·越經典”2023首季創新紹興菜品鑒會，在其旗下的全新品牌——尋寶記·紹興傢宴舉辦。
紹興越城開元秘途文化旅遊發展有限公司副總經理、風越裡項目負責人陳宗傑，美團到餐紹興中客城市負責人慶宇，94.1交通廣播著名主持人大奇，紹興市新聞傳媒中心（集團）資深記者幹政，中國飯店協會名廚委副主席、國際烹飪大師黃啟雲，紹興市紹興菜研究會名譽會長、紹興菜非遺傳承人茅天堯 ，紹興市紹興菜研究會會長、尋寶記紹興菜創始人張亮，紹興市紹興菜研究會副會長、資深媒體人、著名評論員伊旭松，紹興市紹興菜研究會副秘書長、著名自媒體人王小嘟，以及不同年代的紹興美食達人：墨白、鐘小滿、何苗、丟丟、董建亞等，出席瞭本次品鑒會，品一席守正出新的紹興菜，共論紹興菜的經典與創新之融合。
8道創新紹興菜
激發各界美食大咖的“紹興菜之愛”
“紹興菜這個品類，要持續發展，就需要不斷創新。而這個事情，總要有人來做瞭才有機會。而品鑒會，是我們選擇的嘗試方式。”
紹興市紹興菜研究會會長、尋寶記紹興菜創始人張亮，作為本次品鑒會的主辦方，在品鑒會正式開始之前，再次分享瞭從2019年開始，4年堅持舉辦品鑒會的初心，“能有這樣一群人，陪我們這樣堅持做一件事，雖然不容易，但也覺著無比值得。”
既然名曰品鑒會，菜品必然是重頭戲。本場品鑒會共有8道菜，分別為：前菜水晶醉雞凍，熱菜虞味氣泡卷、脆米牡丹蝦、鑒湖熘魚味、越鄉東坡腐、翡翠脆鱔魚，點心幹菜牛肉塔，飲品酒釀楊梅飲。
菜品上桌之前，本次品鑒會的菜品總策劃師、浙菜宗師、紹興菜非遺傳承人茅天堯，首先分享瞭本次品鑒會菜品的研發思路，“我們主要從融合的角度，來對一些經典菜品進行創新。紹興的經典食材和做法，全國各地的經典菜式或烹飪方式，都可以互相融合，達到一個平衡，從而讓經典煥發新的活力！”
品鑒環節，當歷時3個多月完成的一道道創新紹興菜，逐一端上桌後，主持人王小嘟作為紹興菜品鑒會的常客，給出如此評價，“相較於往期以紹興文化、紹興名人為主題的宴席，本期以創新與經典為題，無論是菜品邏輯上，還是形式、搭配上，突破性都更大。”
隨後，現場不同年代、不同行業的美食品鑒官，也有序分享起自己的品鑒體驗。
“紹興菜中傳統的黴千張是臭的，大多數人都接受不瞭。但今天的一道虞味氣泡卷，把黴千張和肉末一起放到瞭春卷裡面，重獲新生。還有很多外地朋友接受不瞭的黃酒，做成黃酒奶茶，大傢幾乎就人手一杯。把紹興菜傳統的韻味抽出來，放進一個新的東西裡去，這可能就是創新。”
“我一直是吃著媽媽做的紹興菜，今天這幾個菜裡面，不不僅有媽媽的味道，更吃出瞭從未有過的紹興菜儀式感。”
“今天看到很多創新的紹興菜，也更希望它能夠從我們的品鑒會走向小范圍的試吃會，再走到更大范圍的試吃會。紹興菜值得被更多人吃到。”
“創新， 才能讓紹興菜活得更好。這麼好的紹興菜，期待我們在國外也能吃到。”
身為一位來自寧波的新紹興人，紹興越城開元秘途文化旅遊發展有限公司副總經理、風越裡項目負責人陳宗傑，則從文旅角度分享瞭出席本次品鑒會的體驗，“無論今天的菜品呈現，還是去年推出的宋韻紹興宴，讓我震撼的同時也更加確信，餐飲是城市的另一個窗戶，是外地遊客瞭解紹興文化的一個絕佳點。”
在紹興文化的推介上，陳宗傑提到開元文旅和尋寶記之間的一個共同點，“在每一個城市裡，總得有人去做那些難而正確的事情。”
紹興菜如何繼續創新？
“就是不斷折騰”
基於舌尖上的創新體驗，不同身份的品鑒官，也分享瞭對紹興菜的未來期許以及創新建言。
“紹興菜是經典的。經典裡面有歷史的厚度，人文的溫度，還有知識的厚度。而經典需要堅持去詮釋，當今紹興菜業內人士，要會說自己的歷史，進而將經典傳承下去。”
也有品鑒官認為，一場品鑒會看似規模不大，但“這樣的一種交流的方式，不僅可以讓更多人，通過紹興菜來相互連接，激發大傢對紹興菜的愛，也可以加深紹興人與紹興菜的情感鏈接。”
基於諸位品鑒官對於年輕人喜歡、鄉愁、紹興文化、傳承與創新等關鍵詞的分享，本次品鑒會的研發主理人之一黃啟雲也分享道，“我理解的創新是不可為而為之。每個城市都有它獨特的食材、烹飪方法，還是城裡人記憶最深的味道，要在守住其味型的前提下，做大膽的突破並不是一件容易的事，但也是我的趣味所在。”
“在對紹興菜的進行創新過程中，有堅守與學習，也有啟發和收獲。食材跟食材之間的搭配、烹調，隻要是不違和，都是被允許的。唯有這樣，才能讓紹興菜有更多的機會、被更多人喜歡。”
對此，張亮結合經營紹興菜20多年的實戰做總結分享：“隻要越來越多的人愛吃紹興菜，尤其是年輕人，我們做的紹興菜就是正宗的。因為如果我們做的紹興菜沒人吃，再正宗又有什麼用？”
對於這些年，圍繞“守正創新”所做的努力，張亮又將之詮釋為“不停折騰”。而折騰的源動力，張亮表示是“初心”。“紹興菜的經典風味是我們的根。守住根，需要堅定的初心。對於21歲的尋寶記而言，初心就是讓更多人愛上紹興菜，基於這份初心，我們在不斷折騰。越愛折騰的人，運氣越好，我們在折騰的路上有幸遇到瞭茅天堯、黃啟雲兩位菜品主理人。”
尋寶記的這份“折騰”，在當天的品鑒會現場，得到瞭美團到餐紹興中客城市負責人慶宇的回應，“傳承很不容易，但是創新更難。它不僅需要技術，更加需要勇氣。也期待美團以後有更多機會，能夠參與到尋寶記的創新之路中。”
品鑒會最後，張亮以紹興2023年的城市宣傳口號主題詞結尾。“我們的城市提出‘正青春’一詞，其實紹興菜也‘正青春’。青春其實是一種心態，是繼續折騰的能量，是走向更好的信念。”
其實，站在餐飲行業的全新起點，不隻是對於尋寶記，對於每一個志在成為“地標餐飲”的品牌，都需要“正青春”的心態。