你參與螺螄粉幾十億的項目了嗎？它明明是臭的為啥有人卻欲罷不能
螺螄粉又又又沖上熱搜了！
短短幾年，
螺螄粉從線下走到線上，
從國內火到了國外，
其特殊的味道是受歡迎的關鍵原因。
除了螺螄粉，
還有很多食物也令人無比著迷，
這麼多重口美食，
哪個是你的本命？
這麼多重口美食，哪個是你的本命？
爽辣臭豆腐▲
飄香榴槤▲
哪個想要躍躍欲試？
奪命鯡魚▲
而又對哪個避之不及？
斷貨王螺螄粉▲
"臭"鱖魚▲
以上這些美食，喜歡的人會超級喜歡，討厭的會十分討厭。
有人說吃碗螺螄粉，從頭髮絲到脚指甲都會彌漫著酸臭味，但更多人則是在疫情宅家時，在缺貨的店等螺螄粉進貨等到想哭…
愛不愛吃"臭"，這可不單是口味喜好的差別…
1
誰能公正地說，它們臭還是香？
從科學上說：是臭！
想想上面這些奇奇怪怪的臭味食品，基本都是發酵做成的。這發酵的過程，就是臭味慢慢出現的過程。
在發酵過程中，蛋白質在微生物的作用下，分解為更易吸收的小分子胺基酸，以及硫化物、吲哚、氨等物質，這就是臭味的來源。
從科學角度來說：也香！
這該死的鮮美，是發酵過程中生成的胺基酸之味。
"越臭就越香！"，臭味食品中的胺基酸含量大約是新鮮食物胺基酸含量的6倍；發酵中的酶還會讓原料中的澱粉或蛋白質轉化成有機酸、酒精和酯類，產生一些口味讓你眼前一亮的，具有特殊風味的物質。
2
又臭又香，嗅覺不會懵圈嗎？
香、臭、鮮等味道可不單是嗅覺分辨的，是兩個系統在協同作戰！鼻子負責嗅覺，舌頭負責味道。
回想一下，當我們面前有一碗螺螄粉時，會先覺得臭還是香？
必定是先被酸笋味撞一個跟頭。酸笋中臭臭的硫化物進入鼻腔後，會和鼻腔的感知受體結合，產生神經訊號傳到大腦，嗯…大腦受到刺激反應過來，是時候該靠邊吐一下了。
而之後粉到嘴裡，舌頭感知胺基酸的鮮，這時候才會覺得真香！
但是如果單單兩個感受是分開的，人體也算不得神奇了。我們還有一種功能叫"後置嗅覺"或者"鼻後嗅覺"，顧名思義就是鼻子後面的嗅覺。吃東西的時候，這些揮發性分子從口腔竄到鼻腔，再被嗅覺受體捕捉到，此時鼻子對香臭的判斷，會跟鼻前嗅覺的體驗完全不一樣。單獨聞起來是臭的氣味，從鼻後嗅覺感知的也許就是"非臭味"，再加上舌頭嘗到的"鮮"，三者一組合，大腦可能就會判定為香！
3
一千個人心中有一千個螺螄粉味道
有人說，我聞臭豆腐就不臭，榴槤、螺螄粉、酸菜聞啥都香，不懂別人怎麼就說臭！
這還要把話聊回到很久很久以前，當祖宗們還在靠捕獵為生時，祖宗A拿回來了一個臭臭的動物腐屍，祖宗B帶回來了一兜子香香的梨，結果吃完A的其他人都上吐下瀉被折騰到虛脫，而吃完B的感覺精力挺好，還想再來一個。長此以往，人們一聞到臭就打心裡討厭。
人在進化中，知道了腐敗的難聞的氣味是對身體有傷害的，而香的略帶甜味的一般是人體需求的，這是人體在氣味上的一種自我保護。但因為人慢慢發現有些臭的食物對人體無害，就會漸漸覺得他們是香的，這是大腦對臭味美化了。
有時也會出現不是我們聞錯了，而是味變了的情况！香味濃到一定程度就會變臭，而臭味稀釋了也會變香！
比如吲哚，這種物質正常來說就是超級難聞的糞臭味，但是高度稀釋後就是香味。一些花油，比如茉莉花、苦橙花、水仙花、香羅蘭，都含有低濃度吲哚同系物及衍生物，會散發不同的香味。再比如糞便裡面也含有3-甲基吲哚，這就是大家所說的"香到極致就是臭"吧！
4
不是你挑食，而是基因在挑食
挑剔臭味的鍋，可以盡情甩給基因。
東亞人討厭香菜的人達到了21%，而中東地區只有3%。原因就是人的11號染色體上的一個基因位點，假如這個位置上攜帶的是突變體，那麼他大概率會討厭香菜……
中國人的TAS2R16苦味基因最為發達，可能這就是我們中國人能吃苦的原因吧！
再比如你喜不喜歡喝酒，也與一種名為TAS1R2的基因密切相關。
鋪墊完畢，那麼你一定能想到，吃的取向一定也有一個對應的基因。沒錯，對食物的偏好基因中與嗅覺有關的部分，大部分都是直接作用於神經回路。而神經回路又負責調解一個人的高興程度，相當於你不喜歡臭味，不吃臭味食品，但你一聞到某個臭味就能刺激到大腦的獎勵回路，一聞就有好心情，那臭味食物基本算在你這開掛，你也早晚都會被這種食物攻陷！
不說了，準備繼續下單螺螄粉、臭豆腐、老酸菜…但是，吃的時候還是要躲著點朋友、室友，畢竟，有些人是在用基因在拒絕！
你所嘗過最臭的食物是什麼？它究竟有多臭？
本文來自：中國數位科技館
