唐朝流行的街頭小吃，為何讓白居易念念不忘？
“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無。”（《寄胡餅與楊萬州》）
公元819年，白居易脫下江州司馬的青衫，轉任忠州刺史，忠州也就是現在的重慶市忠縣。
在這座小城，年近半百的詩人白樂天吃瞭一口街頭小吃，當然不是火鍋，而是一種爐子裡烤出來的面餅，上面撒著芝麻，這就是胡麻餅——唐朝人最愛吃的面食之一。白居易驚奇地發現，忠州胡麻餅的做法竟然與長安城輔興坊的很像，都是講究面脆油香。詩人在品嘗之後，贊不絕口，趕緊又買瞭幾個，趁熱寄給一位身在兩百裡外的朋友楊敬之——就是那個“平生不解藏人善，到處逢人說項斯”的楊刺史。
對於這些貶謫的官員、流放的士大夫、漂泊的外鄉人而言，熱氣騰騰、滿口流油的胡麻餅就是長安的味道。
胡麻餅並非唐朝始創。所謂胡麻就是芝麻，古人認為芝麻是西漢時期張騫從西域帶回來的作物，故稱之為“胡麻”。直到五胡十六國時期，後趙皇帝石勒忌諱“胡”字，才改稱芝麻。但民間依然稱之為胡麻。“詩佛”王維的詩中便有“香飯進胡麻”[見王維詩：《奉和聖制幸玉真公主山莊因題石壁十韻之作應制》]的句子，意思大概是白白的米飯上撒上黑色的芝麻粒，甚是好看。或許是因為芝麻的營養含量高，這也是道士們愛吃的食物。南朝道士陶弘景愛吃芝麻，認為“仙傢作飯餌之，斷谷長生。”唐朝《太平廣記》裡記載一位神秘的道士饗客，“遂於瓷甌盛胡麻飯與之食”，吃的就是這種胡麻飯，以至於李時珍在《本草綱目》裡依然堅信“以胡麻同米作飯，為仙傢食品焉爾。”現在日本料理的米飯上也常常會有黑芝麻，或許便是唐風所遺。
而對於北方的古代中國人而言，米飯是很少見的食物，與胡麻更為搭配的食物則是面食，也就是胡麻餅。北方食用胡麻餅的歷史，可以追溯到東漢。那位讓劉備、諸葛亮“嘆息痛恨”的漢靈帝就是胡麻餅的忠實愛好者[見《太平禦覽》卷八六O引《續漢書》載：“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅。”]，引領瞭當時的洛陽城的飲食風尚，達官貴人、販夫走卒紛紛以吃胡麻餅為榮，可謂是上有所好、下必甚焉。東漢劉熙《釋名》記載：“胡餅，作之大漫沍也，亦言以胡麻著其上也。”所以，胡麻餅也常常被簡稱為胡餅。從這一點上看，所謂胡餅未必是從西域或者外國傳入中原的。
不過，胡麻餅的真正盛行卻是在唐朝。唐朝人有多愛吃胡麻餅？日本僧人圓仁在唐武宗初年觀察到，唐人“時行胡餅，俗傢皆然。”另外一個日本僧人鑒真入鄉隨俗，在返回祖國的船上裝瞭很多風幹瞭的胡麻餅。保留在敦煌的唐代文書裡，則保留瞭用五鬥面粉制作一百個胡麻餅的記錄[敦煌文書P4693號《付面造餅名冊》]。這在出土文物中也得到瞭證實，新疆吐魯番出土的唐代胡餅的直徑長達18厘米。
為什麼胡麻餅在唐朝得以盛行呢？原因其實很簡單。因為唐朝人開始大規模把小麥磨成面粉。
在此之前，人們吃小麥，主要制作“麥飯”，也就是直接把麥子煮著吃、蒸著吃，口感可想而知。南北朝時期發明瞭水磨、水碾，唐朝則將這一設施廣泛推廣，把小麥磨成面粉變得輕松易得，中國面食的黃金時代終於到來瞭。
由於面粉的需求量越來越大，磨面生意一本萬利，除瞭商賈之外，長安城裡的達官貴人也紛紛盯上這門生意，與小民爭利。當時長安城外的河流上遍佈水磨、水碾，其主人往往非富即貴，“豪傢貴戚壅隔上流，置私碾百餘所，以收末利。”[《冊府元龜》卷四九七]背後的人物名頭都很大，比如武則天的女兒太平公主、唐玄宗的寵臣高力士，甚至教科書裡面的正面人物、中興名將郭子儀，也悄悄在長安城外投資瞭“私碾兩輪”[《舊唐書》卷一二O《郭子儀傳》]。
伴隨著這些不計其數的水磨、水碾的日夜不息，無數的麥子野蠻生長、碾為齏粉，制作成胡麻餅等種種面食，流入大唐人的口腹之中。
白居易吃的估計是最簡單的素胡麻餅，還有一種肉胡麻餅。《唐語林》記載瞭它的做法，“時豪傢食次，起羊肉一斤，層佈於巨胡餅，隔中以椒、豉，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之，呼為‘古樓子’。”這種被稱為“古樓子”的肉胡麻餅，把一斤羊肉切成薄片，層層裹進一張大餅裡，中間放入花椒、豆豉，抹上油，慢慢烤。這種食物的味道可能跟現在新疆的烤包子有點像。
唐朝人還發明瞭一種蒸胡麻餅，唐韋絢《劉賓客嘉話錄》記載：“劉仆射晏五鼓入朝，時寒，中路見賣蒸胡餅之處，熱氣騰輝，使人買之，以袍袖包裙帽底，啖之，且謂同列曰：‘美不可言，美不可言！’這位名叫劉晏的大臣，冬天上早朝的時候，半路上路過一傢早點攤，售賣熱氣騰騰的蒸胡餅，不禁勾起瞭饞蟲，這叫仆人買瞭一個，藏在袖子裡，到瞭宮裡，一邊吃，一邊跟同事說味道真是美不可言。這種感覺非常有市井的氣息，像北京的打工人在地鐵口買一個雞蛋灌餅，帶到辦公室當早點吃，邊吃邊跟同事交流或者吐槽早點的味道。
就連做餅的唐人也是朝氣蓬勃的，《劉賓客嘉話錄》：“某所居安邑裡，巷口有鬻餅者，早過戶，未嘗不聞謳歌而當爐，興甚早。”長安的街頭，在那個烤制胡麻餅的爐子旁，一個小販在唱歌。
安史之亂時期，叛軍進逼長安，唐玄宗李隆基倉皇逃離瞭帝都，走得是如此倉促，以至於到瞭中午依然沒能吃上一口飯。他的寵臣、宰相楊國忠匆忙跑入街市買瞭一個胡麻餅，獻給瞭皇帝。皇帝一邊嚼著得之不易的冷餅，一邊踏上漫長的逃亡之路。
在這條路上，他會失去他的貴妃，失去他的兒子們、大臣們。也許，逃走的越遠，失去的越多，越會反復咀嚼長安胡麻餅的味道。
炙熱的胡麻餅，總是慰藉著那些被長安驅逐到萬裡之外的人們。這是長安城最簡單的早點，帶著大唐熱烈的平民味道。
所以，白居易要把胡麻餅的味道留在他的詩中。