雲南美食文化——野生菌宴
雲南堪稱是菌的故鄉，歷來有“菌出雲南”之說。據考證，人類食菌已有3000多年的歷史。雲南復雜的地形地貌，多種多樣的森林類型、土壤種類以及得天獨厚的立體氣候條件，孕育瞭豐富的野生菌資源。
每年入夏6-9月份，雨季一過，各種菌子開始生長。雲南野生菌，生於山林、長於山林，是天然綠色的健康食材，雲南是當之無愧的“野生菌王國”。雲南野生食用菌種類繁多，本書列舉野生菌宴由6冷碟、8熱菜、1面點構成。
野生菌宴
01.奶油雞樅
奶油雞樅酥香甜脆，奶香味醇厚。主要用料為去雞樅適量，配料有黃油、白糖粉、精面粉適量，食用堿，香草粉少許。制作時，將雞樅切成1厘米見方的小丁；香草粉和白糖粉拌勻，盛入平盤中待用；面粉加入面粉和適量清水調成糊狀，發酵 30分鐘後加進適量食用堿將酸中和，然後放入黃油稍加攪拌待用。
炒鍋置中火上，註入適量花生油，待油燒至五成熱時，將雞樅丁放入酥糊內掛糊，分顆粒下油鍋將雞樅球炸至呈金黃色時倒入漏勺中。接著將黃油放入鍋內熔化後移離火口，把掛糊炸好的雞擬球倒入，反復顛翻炒鍋，使雞樅球上均勻地滾上一層黃油，黃油將凝固時，迅速將雞樅球裝入糖粉盤中拌勻，使其均勻地滾上一層白糖粉，然後用粗眼籮篩去掉多餘糖粉，盛入盤中即成。
奶油雞樅
02.鹵冬菇
鹵冬菇芳香甜嫩，主要用料為水發冬菇適量，調料是精鹽、甜醬油、白糖、味精、胡椒粉、麻油各適量。制作時將冬菇漂洗幹凈撈出，擠去水分待用；炒鍋置中火上，熱鍋註入適量花生油，待油燒至六成熱時，將冬菇下鍋滑透後倒入漏勺中。鍋中留少許油，放入白糖炒黃，加進甜醬油和精鹽，投入冬菇炒拌，註入適量上湯，移至小火上燒15分鐘左右，待湯汁收幹後，放入味精、胡椒粉拌勻，淋入麻油翻炒均勻即成。
鹵冬菇
03.辣麻牛肝菌
辣麻牛肝菌清香辣麻，味美可口，主要用料為鮮黃牛肝菌適量，調料有精鹽、味精2克，幹辣椒、花椒、八角、麻油、生薑各適量。制作時，黃牛肝菌去根洗凈，切成片，盛入盆內，加進精鹽、味精、生薑 （拍碎）拌勻醃制待用。炒鍋置中火上，熱鍋註入花生油，將幹辣椒（改成小節）、八角、花椒放入稍炸一下，隨即放入黃牛肝片，移至旺火上將牛肝菌片煸炒幹，然後移至小火上慢慢將牛肝菌炒香，即可起鍋揀去八角、花椒，淋上麻油裝盤上桌。
辣麻牛肝菌
04.熗銅綠菌
熗銅綠菌鮮香甜嫩，辣麻味厚，主要用料為鮮銅綠菌適量，調料有精鹽、味精、咸醬油、甜醬油、醋、白糖、幹辣椒、花椒、去皮蒜、麻油各適量。制作時將銅綠菌去根，漂洗幹凈取出，撕成條，盛入碗內，加進精鹽拌勻，醃 15分鐘待用。幹辣椒去把、去籽，盛入碗內，註入燙水將辣椒燙軟取出，切成絲；去皮蒜剁成末待用。
炒鍋置旺火上，註入適量花生油，待油燒至七成熱時，將銅綠菌條炸炸熟後倒入漏勺中，瀝去餘油，盛入碗中，加進味精、甜咸醬油、白糖、醋拌勻，撒上蒜末待用。炒鍋置中火上，註入少許花生油和麻油，先將花椒下入炸香撈去不用，再把幹辣椒絲下入炸成紫黑色，隨即澆入銅綠菌碗內，蓋上蓋，燜至銅綠菌熟透後，即可拌勻裝盤上桌食用。
熗銅綠菌
05.酸辣北風菌
酸辣北風菌酸辣回甜，鮮香滋嫩，主要用料為小朵嫩北風菌適量，配料有豬脊肉適量，調料有精鹽、味精、甜醬油、咸醬油、醋、辣椒油、麻油、白糖、芫荽、生薑、蠶豆水粉、胡椒粉各適量。
制作時白風菌去根洗凈，放入沸水中汆熟撈出，擠幹水分，盛入碗內；脊肉洗凈，切成細絲盛入碗內，加進精鹽和蠶豆水粉拌勻，入沸水汆熟撈出，待涼後放入白風菌碗內；生薑切成細絲；芫荽去根、去黃葉漂洗幹凈，切成段；將生薑絲放入北風菌碗內，加進精鹽、味精、胡椒粉、白糖咸甜醬油、辣椒油、醋、麻油拌勻，醃 20分鐘後，即可裝入盤中，撒上芫荽即成。
酸辣北風菌
06.涼拌雙耳
涼拌雙耳酸、辣、脆，清香回甜。主要用料為水發黑木耳、水發銀耳，配料有熟雞脯、紅燈籠辣、去皮青筍、韭菜，調料有精鹽、甜醬油、咸醬油、白糖、芝麻醬、醋、辣椒油、花椒油、麻油、味精、去皮蒜、芫荽各適量。
制作時分別將黑木耳、銀耳去根、去雜質漂洗幹凈，切成絲，放入沸水中眾熟撈出，再放入涼開水內泡涼撈出擠去水分待用；雞脯肉切成細絲；紅燈籠辣用明火燒熟，去皮，切成細絲；青筍切成細絲，韭菜去黃葉洗凈，放入沸水中餘熟撈出，切成段，芫荽洗凈切成末，去皮蒜剁茸待用；取小凹盤 1個，將青筍絲墊底，雙耳拌夕蓋在青筍絲上，再依次均勻地鋪上韭菜段、燒燈籠辣絲、雞絲撒上芫荽末待用；蒜末盛入小碗內，加進甜咸醬油、醋白糖、芝麻醬（先用少許花生油稀）、辣椒油、花椒油、精鹽味精、麻油攪拌均勻，兌成汁水，澆在雙耳上，拌勻即可食用。
涼拌雙耳
07.雞腰燴竹蓀
竹蓀是雲南省特產食用菌之一，可以加工成幹制品，其滋味與鮮品相似。竹蓀菜式繁多，僅用燴的方法就能烹制出幾十道菜看，如竹蓀燴雞腰，三鮮竹蓀、燴雙參等等，是盛宴嘉賓的珍饈佳肴。竹蓀燴雞腰，制作十分精細，特別講究“鮮”。
制作時先將幹竹蓀發開，清洗幹凈，放入溫水中汆一下，撈出漂入涼水中冷卻，用刀從菌柄中央剖開，切為長方塊。雞腰在沸水中汆過心，放在涼水中冷卻，撕去油膜，切為兩半，盛入碗內，加上湯少許，放入精鹽上蒸籠蒸十分鐘待用。再以炒鍋置旺火上，註入上湯，放入火腿片、嫩雞片、老蛋片、紅胡蘿卜片、萵筍片煮熟，放入竹蘇片和佐料，盛入湯碗中，將蒸好的雞腰倒入，淋上幾滴芝麻油即可。此菜湯清色美，質地軟嫩鮮香，富有營養。
雞腰燴竹蓀
08.鋁鉑烤童茸
鋁鉑烤童茸清香滋嫩，鮮甜微辣。主要用料為鮮童茸適量、鋁箔紙 10張、雲腿適量；調料有美極鮮醬油、味精、醋、白糖、辣椒油、碎芫荽、精鹽、涼上湯各適量。制作時童茸去根，刮去黑皮，從帽部直切一刀 （不要切斷）；雲腿切成10片長薄片，在每個童茸中插1片雲腿片，用鋁箔紙包嚴待用；美極鮮醬油盛入小碗內，加進精鹽、味精、白糖、上湯、辣椒油、醋調勻，撒入芫荽，兌成汁水待用；將鋁箔童茸生胚放入烤盤內，入烤箱用旺火將童茸烤熟取出，盛入盤中，和兌好的汁水一起上桌，食用時剝開鋁鉑，蘸著兌好的汁水食用。
鋁鉑烤童茸
09.紅燒雙雞
紅燒雙雞鮮甜滋嫩，醇香可口，主要用料為雞樅，配料有去皮田雞腿、紅燈籠辣適量。調料有精鹽、味精、胡椒粉、甜醬油、咸醬油、麻油、甜酒汁、蠶豆水粉、黃酒、蔥頭各適量。
制作時雞樅改成滾刀塊；燈籠辣洗凈切成馬眼片；蔥斜刀切成厚片。田雞腿洗凈改成坨盛入碗內，加進適量的精鹽、味精、胡椒粉、蠶豆水粉和黃酒拌勻捏透，醃15分鐘待用。炒鍋置旺火上，熱鍋註入適量花生油，待油燒至四成熱時，分別將雞樅、田雞下鍋拉透後倒入漏勺中。鍋中留少許油，依次將燈籠辣、蔥頭放入炒拌幾下接著將雞樅下入，加鹽、味精、胡椒粉和甜咸醬油甜酒汁拌勻，將田雞坨倒入，將鍋顛翻幾下，下蠶豆水粉勾茨，淋人麻油拌勻，即可起鍋裝盤。
紅燒雙雞
10.龍鳳金針菇
龍鳳金針菇清香滋嫩，鮮甜爽口，主要用料為鮮金針菇，配料有熟蛇肉絲、熟雞脯絲、生雲腿絲、上湯適量，調料有精鹽、味精、胡椒粉、雞油、蔥頭、生薑、蠶豆水粉適量。制作時金針菇洗凈瀝去水分，分別將蔥頭、生薑切成絲待用；炒鍋置旺火上，熱鍋註入適量花生油，待油燒至七成熱時，將金針菇放入拉一下後倒入漏勺中。再在鍋中放少許油，先將雲腿絲下入炒香，再把蔥薑絲放入炒透，註入上湯，加進精鹽、味精、胡椒粉燒沸，放入蛇絲、雞絲、金針菇，用蠶豆水粉勾芡，淋入雞油，倒入凹盤中即可上桌食用。
龍鳳金針菇
11.林筒虎掌菌
林筒虎掌菌外脆裡嫩，清香爽口，主要用料為水發虎掌菌，配料有嫩雞脯、熟雲腿、三角春卷皮20張、面包粉、雞蛋各適量。調料有精鹽、味精、胡椒粉、麻油、白糖、花生油、蔥頭各適量。
制作時分別將虎掌菌、雲腿、雞脯肉、蔥頭切成絲。並將虎掌菌絲放入鍋中煸香 （不放油），邊煸邊加入泡虎掌的汁水，待涼後和雞絲、雲腿絲、蔥絲一起盛入碗內，加進精鹽、味精、胡椒粉、白糖、麻油、花生油和適量雞蛋液拌勻，制成餡心待用，將春卷皮平鋪在案板上，把拌好的餡心均勻地分為20份放在春卷皮上，包嚴卷成筒，接口處用蛋液粘牢，分別在雞蛋液中蘸均勻，放入面包粉中滾滿面包粉，炒鍋置中火上，熱鍋註入適量花生油，待油燒至四成熱時，將林筒虎掌菌生胚緩緩下入，將其炸熟，呈金黃時即可用漏勺倒出，瀝去餘油，整齊地碼人盤中即成。
林筒虎掌菌
12.蝦球羊肚菌
蝦球羊肚菌芳香脆嫩，鮮潤適口，主要用料為水發羊肚菌，配料有中號鮮竹節蝦、去皮紅蘿卜、綠燈籠辣、雞蛋清適量，調料有精鹽、味精、胡椒粉、白糖、醋、麻油、蔥頭、薑、蠶豆水粉、黃酒各適量。制作時，羊肚菌去把洗凈撈出，擠去水分；分別將紅蘿卜、綠燈籠辣切成馬眼片；蔥斜刀切成厚片；生薑切成小片，剝去蝦殼、蝦頭，挑去背沙，用刀順蝦背劃一周，放入清明磯水中漂10分鐘後用清水沖洗幹凈撈出，晾幹水分盛入碗內，加入適量的精鹽、味精、胡椒粉、蠶豆水粉和黃酒、雞蛋清拌勻捏透，醃 15分鐘左右待用。
炒鍋置旺火上，熱鍋註入適量花生油，待油燒至四成熱時，將蝦倒入，滑至九成熟時倒入漏勺中。再在鍋中放適量油，投入羊肚菌煸炒，炒至熟後，倒入盤中，又在鍋中放入少許油，依次將紅蘿卜綠燈籠辣、蔥薑下入炒拌幾下，接著倒入羊肚菌，加進剩餘的精鹽、味精、胡椒粉、白糖拌勻，倒入滑好的蝦球，淋入醋，將鍋顛翻幾下，用炒勺少許上湯，兌入蠶豆水粉、麻油調勻，澆入鍋中，淋入少許亮鍋油，即可裝盤食用。
蝦球羊肚菌
13.珍肝爆黃見手
珍肝爆黃見手清香脆嫩，鮮甜爽口，微辣麻，主要用料為黃見手，配料有鮮雞肝適量，調料是精鹽、味精、胡椒粉、甜醬油、咸醬油、幹辣椒、花椒、白糖、蠶豆水粉、麻油、去皮蒜適量。
制作時黃見手洗凈切片，幹辣椒切成小節；去皮蒜切成小片，雞肝洗凈片成片盛入碗內，加入少許精鹽、味精、胡椒粉、蠶豆水粉拌勻捏透，醃 15 分鐘待用，炒鍋置旺火上，熱鍋註入適量花生油，待油燒至五成熱時，將雞肝下鍋滑熟後倒入漏勺中。再在鍋中放適量油，先將花椒下入炸黃撈去，再把幹辣椒節下入炸成紫黑色，接著放入蒜片炒香，然後倒入黃見手煸炒，炒至汁幹亮油時，加進精鹽、味精、胡椒粉、白糖、甜咸醬油拌勻，然後將雞肝倒入，用蠶豆水粉勾芡，淋麻油拌勻即可。
珍肝爆黃見手
14.鮮貝雞油菌
鮮貝雞油菌鮮甜滋嫩，清香可口，主要用料為鮮雞油菌，配料有鮮貝、紅燈籠辣、生雲腿、水發冬菇適量，調料是精鹽、味精、胡椒粉、雞蛋清、蠶豆水粉、黃酒、蔥薑汁、麻油、松肉粉、去皮蒜各適量。制作時，雞油菌洗凈；燈籠辣洗凈切成菱形片；雲腿、水發冬菇切成菱形片；去皮蒜切成小片待用；鮮貝漂洗幹凈盛入碗內，放入松肉粉拌勻醃 15分鐘，然後用清水漂洗幹凈撈出，振幹水分盛入碗內，加入少許精鹽、味精、胡椒粉和黃酒、蔥薑汁、雞蛋清及適量蠶豆水粉拌勻醃 10分鐘待用。
炒鍋置旺火上，熱鍋註入適量花生油，待油燒至四成熱時，將鮮貝放入，滑熟後倒入漏勺中。再在鍋中放適量油，把蒜片下鍋炒透，依次放入雲腿、水發冬菇、紅燈籠辣炒香，接著投入雞油菌煸炒至汁少熟透，加進剩餘的精鹽、味精、胡椒粉拌勻，倒入鮮貝，用蠶豆水粉勾芡，淋入麻油即可裝盤上桌。
鮮貝雞油菌
15.青椒幹巴菌
青椒幹巴菌芳香滋嫩，微辣，主要用料為鮮幹巴菌、皺皮青辣椒適量，調料有精鹽、味精、胡椒粉適量。制作時幹巴菌去根、去雜草，撕成條，放入清水中反復搓洗，漂去泥沙沖洗幹凈撈出，擠去水分；青辣椒洗凈切成絲待用。炒鍋置中火上，熱鍋放入幹巴菌慢慢煸去水分，待幹巴菌的香味透出時，即可暫時倒入盤中待用，炒鍋置中火上，註入適量花生油，先將青辣椒絲下入炒透，然後倒入幹巴菌煸炒幾下，加進精鹽、味精、胡椒粉拌勻，再煸炒幾下，即可裝盤食用。
青椒幹巴菌
16.汽鍋青頭菌
汽鍋青頭菌湯鮮菌嫩，香醇可口，主要用料為青頭菌，配料有熟雲腿、水發幹貝、上湯各適量，調料是精鹽、味精、胡椒粉、雞油、去皮蒜適量。制作時青頭菌用刷子將菌身、菌帽刷洗幹凈，切成大塊盛入汽鍋內；雲腿切成方片；去皮蒜切成小片和水發幹貝一起放入汽鍋內待用；將精鹽、味精、胡椒粉放入上湯內，調味，倒入汽鍋內，淋入雞油，蓋上蓋，取白棉紙1條，抹上少許雞蛋清，將鍋與蓋的空隙處封嚴，置於蒸箱內用大氣將青頭菌蒸耙取出即可。
汽鍋青頭菌
17.枸杞金耳
枸杞金耳清香甜糯，滋補營養，主要用料為黃耳，配料有枸杞、冰糖、桂花糖各適量。制作時黃耳用溫水泡脹，去根洗凈，切成小片，盛入湯盆內，註入適量沸水上籠蒸 60 分鐘。然後將枸杞洗凈，放入金耳中繼續蒸20分鐘左右；冰糖用沸水溶化，用細籮篩瀝入盆中，加進金耳、枸杞上籠蒸 30 分鐘取出，撒上桂花糖，即可桌，分舀入小碗中食用。
枸杞金耳