紅燒菜需要炒糖色，用白糖和冰糖有什麼區別？教你炒糖色的小技巧
本問題指導意見：紅燒菜一定要加糖炒。用白糖和冰糖有什麼區別？學習糖霜顏色的技巧
很多肉類都是紅燒的，比如：燒肉、燒雞翅、燒豬蹄、燒豬腳等等。紅燒菜是大傢都喜歡吃的菜。菜色紅艷艷，令人食欲大開。各地鹵菜的做法略有不同。南方習慣用醬油（老抽）上色，北方則偏愛炒糖。除瞭香料，糖還可以增加風味和顏色。有很多手工燒制的燒肉，味道都很好。除瞭其他香料外，關鍵是加糖的量和適當的火候，這樣得到的美拉德反應產物才好。用糖著色的顏色效果紅潤鮮艷，味道鮮美清香，比用醬油著色效果好很多。因此，紅糖上色是炒菜的必備技能。
烘焙用白糖好還是冰糖好？有什麼不同？很多人在做炒菜的時候都會有這個困惑，我們來看看有什麼不同。
用白砂糖炒出來的砂糖顏色更深，味道也變得格外香甜。用白糖炒出來的糖，顏色會比冰糖深，甜度會比冰糖重。
白糖烤糖色的做法：冷鍋燒熱後，倒入一勺左右的食用油，倒入白糖。糖會在烘烤過程中融化。當顏色接近棕紅色時，可能會冒出氣泡，烤時火不宜過大。當顏色接近紅褐色時，就要加入炒過的料瞭。白糖烤糖著色適合初學者，方法簡單。
紅糖用冰糖著色的上色效果更好，口感和色澤都比白糖好。成品菜色澤特別鮮艷，色澤效果持久。用冰糖攪糖色需要熟練的技巧，成功率高，顏色效果鮮艷，持續時間長。顏色不發黑，適合經驗豐富的工匠。用冰糖烤出來的糖顏色較淡，但味道香。,
冰糖炒糖色的做法：先將鍋燒熱，然後倒入少量食用油，將炒鍋翻轉過來，讓油覆蓋整個炒鍋。等油溫變暖，倒入冰糖，快速敲碎冰糖使其散開。繼續小火攪拌冰糖，讓冰糖完全液化。烤糖色的時候要用小火，會比較慢。炒糖色的時候一定要不停的攪拌糖色。
冰糖融化後，先是出現大泡泡，然後慢慢變成黃色的小泡泡。隨著溫度的繼續升高，黃色的小氣泡會變成黃色的泡沫。繼續加熱，顏色會變成紅棕色。此時你會聞到焦糖的香氣，糖色已炸。此時需要快速放入配料炒上色。
總的來說，最後幾秒有點難掌握。事實上，熱量很難。如果太早，糖就不會融入油中，顏色也不夠。如果太晚，它會變得糊狀，味道會變苦。畢竟，這需要練習，沒有人能一次就做對。尖端：
1、白糖炒糖的顏色簡單易學，適合初學者，顏色效果沒有冰糖鮮艷。蔗糖加冰糖需要熟練的技巧，成功率高，顏色效果紅艷艷。顏色不會那麼容易變黑。炒糖色的時候，油的量不能太多，隻是起到潤鍋的作用。
2、加入糖後，如果是初學者，請用小火。掌握好火候後，也可以用高火完成整個過程
3、在烤糖色的整個過程中，要用抹刀不停的攪拌，防止粘連不粘。
4.最重要的是泡沫後的最後幾秒。最好準備好材料，在所有糖完全起泡之前將它們放入鍋中。
