原創 猪油，到底是保護心血管還是心血管禍根？ 經常吃的人瞭解一下
剛出鍋的白米飯，冒著誘人的光澤，混入一勺猪油，攪拌均勻，米粒頓時變得 晶瑩剔透，米香、猪油香讓人欲罷不能，那味道，是一代人無法忘記的美味。
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猪油是一種神奇的油脂，看似雪白的一塊固體，與平淡無奇的食物混合後，菜肴會"瞬間" 變得美味。 尤其是炒青菜，一勺猪油簡直就是注入了靈魂，吃起來滑嫩可口。
一、猪油為什麼那麼香？
很多人看到肥猪肉會感到油膩，提不起食欲，但經過高溫煎炸，肥肉變成猪油後，它就像被注入了魔法，香氣十足，這其中發生了什麼變化？
原來，猪油在熬制過程中，會發生一系列複雜的化學反應。
上個世紀60~70年代，日本的 兩位科學家，渡邊賢二和佐藤靖史，對猪油做過系統研究，他們發現，猪油裏有一種叫內酯類物質，在加熱後會揮發出特有的香味，但若是沒有加熱，幾乎檢測不到。
除了日本科學家的研究，還有研究發現，猪油採用不同的熬制方法，揮發的有機物也會有所差异，其中，不加水直接熬制的猪油，吃起來和聞起來是"最香"的。
二、猪油，到底對心血管好不好？
作為上個世紀的"網紅" 食品，猪油在民間被文宣為"可以潤滑心血管"。 還有人拿出一些研究，試圖說明猪油與心血管疾病無關，甚至益於心血管健康。 例如：
·2010年，一項涉及34萬人的研究分析發現，飽和脂肪與心臟病之間沒有關聯；
·2014年，另一項涵蓋64萬人的薈萃研究也得出"飽和脂肪酸與心血管疾病無關"的結論；
·2017年，《柳葉刀》一篇研究發現，飽和脂肪不僅與心血管無關，新增攝入還可能降低中風風險。
如此看來，猪油似乎真的能"通血管"？ 且慢，其實上述研究並不可靠。
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2010年和2014年的兩項研究，其實驗設計有嚴重的漏洞，得出的結論遭到學者的一致否認，囙此是不可靠的。
而《柳葉刀》 確實够權威，但這項研究的對象是脂肪攝入不足的國家。 根據中國疾控中心的數據，2012年時，我國居民膳食脂肪總量就已經達到27%，其中城鎮居民達到38%，貧困農村達到26%，不屬於脂肪攝入不足的國家。
囙此，它的結論不適用於中國人群。
實際上，過量攝入飽和脂肪酸有害心血管健康已經成為學界共識。 猪油的飽和脂肪酸含量高達43.2%，過量攝入會構成對心血管的威脅。
近日，美國心臟協會一項 長達27年的隨訪研究發現，適量食用植物油可能降低中風風險，而動物脂肪大多為飽和脂肪，經常食用會新增中風等心血管疾病的風險。 
猪油到底能不能吃？北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系教授馬冠生表示："動物油還是少吃為妙" 。 動物油脂中含有飽和脂肪酸較多，飽和脂肪酸中含有較多的膽固醇，過量食用可導致血膽固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白膽固醇的升高，對健康無益。
三、遵循3點吃油原則，更健康了
脂肪酸是人體必需的營養物質，分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，需要適當攝入。 猪油是人們獲得"脂肪酸"的管道，然而隨著社會的發展，"猪油"的地位大不如前。
食用猪油到底健不健康，其實關鍵在於攝入量。
1、不要吃太多
根據《中國居民膳食指南》的建議，健康成年人的每日烹調用油量要控制在25~30g，不能過多或過少。 而針對飽和脂肪酸的建議則是：每日攝入不超過總熱量的10%。
以普通 男性每日需2000大卡熱量、女性需1800大卡熱量來換算，男女的猪油攝入量應分別控制在50克和56克以下。
但實際上，我們日常吃的食物也含有飽和脂肪酸，囙此還是建議儘量不吃猪油。 
2、合理選油
並不是人人都適合吃猪油，對於"三高"、冠心病患者，猪油、棕櫚油、椰子油、黃油等含飽和脂肪較多，可能加速動脈硬化的發展，使病情惡化，建議選擇大豆油、玉米油、葵花油、菜籽油等植物油。
3、油要換著吃
按照脂肪酸不同，植物油一般分成3類：
·富含亞油酸的大豆油、芝 麻油、花生油；
·富含 α- 亞麻酸的紫蘇油、亞麻籽油；
·富含油酸的榛子油、橄欖油、杏仁油、牛油果油；
每一種油脂的營養有所差异，可以互相補充，建議不要長期食用同一種油，應該不同種類換著吃，更健康。
總而言之，所有的食物都講究均衡搭配，猪油也是如此，如果生活中吃肉較多，就儘量不要攝入猪油了。如果真想要吃，建議少量即可，別太貪心了。你學會了麼？
參考資料：
[1] 史亞靜，葛柳鳳. 不同製作工藝對猪油理化與風味品質的影響[J]. 肉類研究，2020,34（4）：6.
[2]猪油比植物油對血管好？ 說這話的人怕是被猪油蒙了心吧. 全民較真.2019-04-13
[3]合理吃肉、合理選油、科學烹飪，高血脂人群也可以吃的很美味. 人衛健康. 2021-03-23
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