煎一塊好牛排，你需要知道的一切（6000字論文級菜單，建議收藏）
? 乾貨超長文預警醫生做飯居然有種毛骨悚然的可愛
本文作者為"外科醫生的週末廚房"，因微信原因無法加入"的"，如果想關注不要迷路
本文從一塊準備下鍋的生牛排開始講起。
關於牛肉品種、級別、產地、草飼還是穀飼，不在本文討論之列。
關於牛排部位的選擇，不在本文討論之列。
關於熟成與否，不在本文討論之列。
關於低溫慢煮sous vide，不在本文討論之列。
點擊圖片進小程式，收藏菜單更方便
用料
牛排1塊
鹽少許
黑胡椒（整粒）少許
黃油1塊
菜油少許
大蒜1整頭
迷迭香和百里香可選項
做法
1.以這塊草飼西冷牛排為例。半個月前，我從賣家那邊買到一整條西冷，這是其中切下來的一塊。切下來後我就直接真空封裝，一直放在冰柜冷藏（注意不是冷凍）裏，已經半個多月了。我還是習慣在煎牛排之前把牛排先拿到室溫環境下，大概20分鐘左右，讓它接近室溫。
雖然有人做過實驗，說冰柜拿出來的牛排，複溫與否與最後煎制的效果無關，但以我的經驗，仍然是複溫後的牛排在煎制過程中更容易控制溫度，而後者則是煎制牛排的覈心要素，也是本文後續重要要講解的部分。
所以，如果你不趕時間，嘗試複溫你的牛排。
2 .這就是當時那一整條西冷，我拿來時是冷凍的，切出的幾塊3cm厚的牛排（剩下大部分我熟成了，不在本文討論之列），真空袋封裝，冰柜冷藏，沒有再冷凍過。所以，我可以認為今天的這塊牛排從屠宰到入口，只冷凍過一次。還算是比較理想的。
3 . 現在我們把袋子剪開，牛排拿出來。可以看到經過這半個月的時間，袋子裏出現了這些紅色的液體。這個問題很有必要說一下。有人覺得這是血，是牛肉血管裏流出來的血水，甚至有人說國外屠宰牲畜時不放血，所以解凍後血液從血管裏流出來。這是完全錯誤的。
首先，任何動物血液在不使用抗凝劑的情况下，是會凝固，不存在會自然流出來的情况。這個紅色的液體是組織液和肌紅蛋白。所有冷凍的肉類，在冷凍時組織內的水分會結成冰晶，這些冰晶在冷凍時會膨脹，而刺破肌肉細胞膜。肌肉細胞內含有大量的肌紅蛋白，後者含有鐵，所以呈紅色。在解凍後，這些冰晶重新融化成水，同時被刺破的肌肉細胞內的細胞液和肌紅蛋白流出，就是我們看到的這些紅色液體。
注意，牛排講究"多汁"（juicy），其實就是這些組織液。所以我們要求儘量減少這些液體的損失。儘量不要冷凍肉，讓細胞保持更多的水分。越是冷凍肉，就越不那麼鮮嫩多汁。而且，冷凍的次數越多，這種弊端就越明顯。所以，要避免反復冷凍牛排。最好的當然就是冷鮮肉了，也就是從屠宰到烹飪，期間沒有被冷凍過。
在國內的吃到的進口牛排，除了個別銷量大而穩定的分銷商可以從國外進口冷鮮肉並儘快銷售掉以外，大多數進口肉分銷商都是進口冷凍肉品。那麼這個肉到我們個人手中之前，最起碼經過了一次冷凍，如果分銷商在銷售前還曾經解凍或反復冷凍過的話，那麼肉質水分的喪失就更嚴重。所以，我們購買牛排後，要儘量減少冷凍的次數。
一般而言，解凍後的牛肉，真空包裝，放在冰柜冷藏室內，2-3周是沒有問題的，而且這個過程其實就是"濕式熟成"的過程。其實無論是濕式熟成，或是幹式熟成（幹式熟成不在今天討論範圍內，可以見我另一篇文章），都是同樣的，冷凍的次數越少越好。
4 .從袋裏取出的牛排，一定要擦乾牛排表面的水分，這一步非常重要。
牛排之所以能形成誘人的色澤和香氣，是因為牛排表面的蛋白質和還原糖在高溫的作用下出現的著名的美拉德反應（Maillard Reaction）。其最基礎的反應條件就是高溫。這個溫度需要達到100到180度。而且升溫要快，儘快跳過從室溫～100度這個期間（這個溫度區間產生的味道和對肉質的改變並不是我們需要的），達到100度以上才是我們要的美拉德反應。
如果牛排表面有很多的水分，水作為一種熱容很大的物質，即使一點點也會吸收大量的熱量（水瞬間沸騰也就只有100度），會讓煎制牛排時牛肉表面的油溫降低，延緩了這個"室溫～100度"的昇溫過程，影響美拉德反應的產生。所以，務必，務必，擦乾牛排表面的水分。要捨得用大量的廚房用紙。
5 .再說一下牛排的厚度。在我看來小於2.5cm的牛排都只能稱為牛肉片。前面已經說了，煎牛排追求的香氣和色澤來自於美拉德反應。美拉德反應的充分取決於溫度和作用的時間，也就是要有一定的溫度並作用一定的時間。所以，如果牛排太薄，在保證了美拉德反應的充分性的情况下就很容易弄成全熟（除非你想吃的就是全熟well done），亦或為了保證三五分熟，就要煎很短的時間，這時牛排表面的美拉德反應就不够充分，出鍋時牛排表面還呈現灰白色（清炒肉絲的顏色），而非焦黃色。
兩種情况都是我們不希望遇到的，所以我們需要一定厚度的牛排並非僅僅為了美（zhuang）觀（bi）。想要獲得一塊完美的牛排，你必須有一塊够厚牛排。我一般會按照3～4cm來分割牛排。如果是菲力（裡脊），因為其寬度小，按照一般人的食量，則需要更厚。但是注意，約厚的牛排，烹飪時的溫度操控就更難，下麵詳述。
6 . 再說說牛排的調味。好的牛肉，需要保持它原有的牛肉味（beefy），所以不要試圖去醃制它，鹽和黑胡椒足矣。其他的調味措施，包括黃油，蒜，香子蘭（迷迭香和百里香），屬於個人偏好，也並非是煎之前要準備的。
煎制前，只需要撒鹽和黑胡椒即可！鹽撒到什麼程度？這個沒法準確的說。這取決於你的鹽的顆粒的大小，顆粒越大的鹽，同樣的體積，就越不鹹。我上圖中用的是kosher salt，撒到這個程度就可以，有點像剛下雪時的路面。而一般國內量販店的食用鹽，要比我這個鹽顆粒細，也就是更鹹，所以可以撒得比我這個少一點。當然如果你使用更大顆粒的鹽，就要比我這個多些。
