原創 你排隊買的“新鮮出爐”麵包，越來越多是冷凍的！ 揭秘烘焙半成品行業千億市場
玻璃櫥窗的陳列，明廚亮灶的製作，帶有餘溫和香氣的產品吸引年輕人在各類烘培店門口排隊，這個領域也被資本搶投，形成一波烘焙新消費品牌的浪潮。
圖源：鼇頭財經
事實上，無論是山姆會員店的麻薯、奈雪的茶的歐包還是你排長隊買的"新鮮出爐"的麵包，這些產品都是烘焙產業實現高度工業化帶來的結果。 就像餐廳大量使用中央廚房製作好的半成品，冷凍烘焙半成品也會通過冷鏈運輸到門店儲存，再由師傅送入烤箱，成為每日"新鮮出爐"的產品。
圖源：東莞華井味工坊
熱鬧的烘焙生意裏，產業鏈上游的冷凍烘焙食品製造商們正悄然浮出水面，站上風口。
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冷凍烘焙生意是什麼？
冷凍麵團根據生產加工程度可分為4個種類，加工程度越完善，對終端門店加工要求越低。 冷凍麵團是在整個生產工程中根據不同的產品需求引入急速冷凍環節的制法——根據冷凍環節在整個工程中介入的節點不同，我們可以把冷凍麵團的種類大致分成冷凍面塊、預成型冷凍面團、預發酵冷凍麵團、預烘烤麵團，以及成品冷凍品等。
圖源：麵包王子
冷凍面塊靈活性最高，在終端門店可以做各種造型和花樣，和冷凍預成性麵團都很適用於連鎖烘焙門店。
冷凍預醒發和預烘烤產品更適合便利快捷，場地對設備要求無法那麼全面的店鋪，比如賓館酒店、咖啡店等。 但冷凍預醒發麵團產品冷凍存儲溫度和冷凍鏈配送要求較高，產品保質期較短，市場推廣還需要時間。
預烘烤類產品相對最穩定，便捷性最高，基本接近成品狀態。
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冷凍烘焙能做成什麼？
圖源：安琪烘焙
冷凍烘焙食品可分為冷凍烘焙半成品、冷凍烘焙成品。
冷凍烘焙半成品包括冷凍糕點（如西式的蛋撻皮，中式的叉燒酥、鮮花餅、蛋黃酥等）、冷凍麵團（如甜甜圈、麻薯、牛角包、披薩餅底等）
冷凍烘焙成品包括冷凍糕點（如慕斯蛋糕、瑞士卷、麥芬蛋糕等）、冷凍麵包（如吐司麵包、歐包等）。
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冷凍烘焙規模已超百億元
國內冷凍烘焙市場測算超百億規模，對比海外仍有較大空間。根據歐睿數據，2020年烘焙終端市場規模2358億元，15-20年複合增速9%。
其中，現制烘焙產品增速更快、占比更高，2020年現制烘焙產品占烘焙行業規模72%，15-20年複合增速9.9%； 預包裝烘焙食品同期複合增速8.2%。
根據中泰證券的一份研報預測，現時中國冷凍烘焙的市場規模約100億-200億元。 而冷凍烘焙行業在烘焙門店通路至少有4倍空間，增速將高於下游烘焙行業，保持在15%-20%的區間。
對比海外市場，《國內烘焙冷凍面團的現狀和趨勢》一文中提到2019年歐洲、美國冷凍麵團占麵包行業的比例分別約40%、70%，國內使用比例不足10%。 圖源：餐飲創業必讀 《食品與機械》雜誌也提到，1949年美國只有3%的烘焙店使用冷凍烘焙食品，1961年新增到39%，1990年有80%以上的烘焙店使用冷凍烘焙食品。
法國在1994年冷凍麵包已占麵包銷售額的50%以上，日本早在2000年也已經有50%的烘焙店使用冷凍烘焙食品。
4 冷凍烘焙迎來風口 中國的烘焙行業是個熱鬧的賽道。 行業起步較晚，近幾年的複合增長率在10%左右，是食品行業增長最快的細分賽道之一。 但烘焙行業的集中度又較低，歐睿資料顯示，行業前五大品牌的市場份額只有11%，且均為包裝烘焙品牌，如達利食品、桃李麵包等，在現制烘焙領域，還沒有一家品牌擁有絕對的市場話語權，目前只有一些區域性的連鎖品牌，如好利來、85度C、麵包新語等。
市場增長快，沒有絕對巨頭，隨之而來的是激烈的競爭。舊的品牌落幕，新的品牌野蠻生長。 上海的宜芝多、杭州的浮力森林、廣東的東海堂等老牌烘培品牌在今年年中相繼閉店歇業。 老網紅如原麥山丘、麵包新語開始撤店，逐漸淡出消費者視線。 與此同時，墨茉點心局、虎頭局渣打餅行、瀘溪河等新中式烘焙品牌卻被資本追著投錢。
優勝劣汰中，烘焙門店們正在尋找更優化的門店盈利模式生存下去。
圖源：鼇頭財經 疫情則是一個重要的時間點。 一比特冷凍烘焙公司相關人士說，疫情期間冷凍麵團業務有明顯的增長。 很多烘焙店由於烘焙師傅不能到店，導致採購冷凍麵團的需求增長。
得益於下游烘焙店、商超和餐飲店旺盛的需求，中國的冷凍烘焙供應商站上了資本風口，立高食品和南僑食品在今年上市，通過融資加速擴產。 前者還有一個身份是山姆會員店網紅麻薯包的供應商，除了麻薯，其產品還包括蛋撻、甜甜圈、可頌和中式酥點等； 後者則為奈雪的茶供應歐包，產品線更高端些，包括鳳梨包、丹麥類、可頌等。
招股書還透露了更多資訊。 一些大型連鎖的烘焙品牌即便有自己的中央工廠，也會在一些成熟單品上選擇向協力廠商採購。 采蝶軒、味多美、麵包新語、瀘溪河等烘焙品牌都是立高冷凍烘焙產品的客戶。 來自該公司互動平臺的資訊顯示，墨茉點心局也使用了其冷凍烘焙產品。
中國市場冷凍麵團的滲透率還沒有權威統計，部分機构和文獻所公佈的2019年數據為不足10%。 據中泰證券的一份研報測算，現時中國冷凍烘焙的市場規模約100億-200億元。< strong>國內冷凍烘焙行業在烘焙門店通路至少有4倍空間 圖源：帕帕羅蒂papparoti 冷凍烘焙是未來商業烘培的主流。例如星巴克、Seesaw類的咖啡店，或是Breadtalk類的麵包坊，以及沃爾瑪、盒馬生鮮類的商超都已在使用冷凍烘培產品。
冷凍烘焙食品在中央工廠生產冷凍後，通過冷鏈運輸。 依靠冷凍保鮮存儲，生產過程中無需添加防腐劑，囙此比傳統袋裝烘培食品口感更好、更新鮮、更健康。 現烤烘焙需要烘培師在烘培廚房進行烘培，商家需要負擔人力和空間資源的成本，而冷凍烘培可以讓商家在不需要廚房和烘培師的情景下出售新鮮烘培食品，大幅降低商家成本。
圖源：半熟財經 隨著社會發展帶來人力成本上升，以及福斯對烘培食品的接受度提高，冷凍烘培食品的需求註定會快速膨脹。
