原創 這八道傳統粵菜，現在已經很少看到了！
有很多傳統粵菜因為做法繁複、耗時長而被很多餐廳移出菜牌。 廣州永利飯店掌門人梅安利卻逆勢而行，堅持復原各種幾近失傳的傳統粵菜，希望將傳統味道帶給更多的食客。
本期紅廚菜單，梅安利為大家帶來八道大家傳統手工菜。 讓我們在領略傳統粵菜的精妙同時，一起為粵菜傳統文化傳承努力吧。
江南百花雞
△圖片來源：永利飯店供圖
＜主料＞
120天脆皮靚雞一隻（淨重約3.5斤）。
＜輔料＞
墨魚膠、蝦膠各2兩。
＜調料＞
生粉、胡椒粉各5克。
＜製作＞
1、起出整塊雞皮，洗淨吸幹水備用。
2、將墨魚膠、蝦膠調入上述調料，攪拌摔打至有粘性。
3、將起好的雞皮上生粉，再將百花膠釀上雞皮至平整，放入蒸櫃蒸至7分鐘取出，切件擺齊整，淋上上湯芡，放上幾片小菊花葉裝潢即成。
金華玉樹雞
△圖片來源：永利飯店供圖
＜主料＞
海南文昌雞光雞一隻（約3.5斤）。
＜輔料＞
切好的金華火腿、冬笋、冬菇各15片，菜心9條。
＜調料＞
上湯適量。
＜製作＞
1、先將冬菇、冬笋、火腿分別切日字片備用（各15片左右）； 菜心用開水灼熟備用。
2、將雞用上湯浸熟，微火浸20分左右即可撈起。
3、將浸好的雞起骨，只要雞胸、雞腿、雞翅三個部位，砍日字件約15件。
4、將切好的火腿、冬笋、冬菇片、雞肉4塊片排好，排成3行，每行15件，菜心放在每行雞的中間位置，每行三條，排好後淋上上湯芡即可。
失傳八寶鴨
△圖片來源：永利飯店供圖
＜主料＞
90天青頭鴨（約3斤）。
＜輔料＞
幹蓮子、幹百合、瑤柱、板栗、去皮綠豆、糯米、鴨腎球、鹹蛋黃各5錢。
＜調料＞
五香粉、鹽、香油各5克，上湯適量。
＜製作＞
1、青頭鴨去骨洗淨備用； 將八種原料用冷水浸透分別上櫃蒸15分鐘至熟備用。
2、將蒸好的八種原料加入五香粉、鹽、香油，拌勻後釀入鴨內，用竹簽將口縫好，再用水草將鴨紮至葫蘆形。
3、將鴨飛水，用醬油上色，均勻塗勻整個鴨身，入220度油溫的油鍋炸20秒，定色定型後撈起。
4、上湯調好味，放入鴨上櫃蒸35分鐘後取出，取出水草、竹簽，用扣出來的湯水打芡淋上鴨身，加幾朵西蘭花點綴即可。
傳統五杯鹅
△圖片來源：永利飯店供圖
＜主料＞
佛山草鹅光鹅一隻（6斤左右）。
＜香料＞
果皮、生薑、八角、草果、香葉、丁香、蔥頭、桂皮。
＜調料＞
白醋1支，生抽1斤，廣東米酒250克，冰糖8兩，醬油各小許，鹽5錢。
＜製作＞
1、先將鹅去內臟洗淨飛水，用醬油抹勻鹅身，熱油180度炸至上色，撈起瀝油備用。
2、起鍋落水10斤，放入冰糖、白醋、生抽、醬油、米酒，加入各種香料，調入鹽，燒開後放入炸好的鹅，先用中火燜30分鐘，再用大火碌15分鐘至表面麥芽糖色即可撈起，食用時砍件，淋上原汁即可。
脆皮大腸
△圖片來源：永利飯店供圖
＜主料＞
精選新鮮豬大腸頭前25釐米。
＜白鹵水配方＞
一斤大腸頭，配水十斤，八角、草果、桂皮、丁香、薑葱、幹葱各2兩，鹽3兩，白胡椒打碎5錢。
＜調料＞
脆皮水（白醋1支，麥芽糖2兩，拌勻即可）。
＜製作＞
1、白鹵水所用資料一起入鍋，調味，煮開備用。
2、大腸頭洗淨飛水，放入白鹵水煲50分鐘至熟，取出洗淨後上脆皮水，吊起風吹一夜。
3、有訂單時取吹好的大腸頭，先用3成油溫（90度）慢火浸炸至浮面（約6-8分鐘），然後油溫昇到150度，炸至硬身金紅色後撈起，切片即可。
仙鶴神針（鴿吞翅）
△圖片來源：永利飯店供圖
＜主料＞
妙齡乳鴿1只，魚翅1兩。
＜輔料＞
火腿、瑤柱適量。
＜製作＞
1、乳鴿去骨，皮肉儘量保持完整，洗淨備用。
2、魚翅、火腿絲、瑤柱調入鹽拌勻，讓入乳鴿內，用竹簽縫好。
3、乳鴿飛水，放入雞湯燉3小時即成。
4、上桌時湯肉分離，客人先喝湯，乳鴿再用鮑汁煀至金紅色上碟，淋上鮑汁即成。
普寧豆醬焗脆肉羅非
△圖片來源：永利飯店供圖
＜主料＞
脆肉羅非魚1條（約3斤）。
＜輔料＞
葱、香菜少許，薑件、幹葱、蒜子各一兩。
＜調料＞
普寧豆醬100克，花生油、生粉各15克。
＜製作＞
1、羅非起肉切片，放入黃豆醬、鹽、花生油、生粉拌勻備用。
2、燒熱砂鍋至起清烟，放油入薑、幹葱、蒜子爆香，將羅非片放至上面，擺平蓋上鍋蓋，沿著鍋邊撒入白蘭地，燒焗5分鐘後開蓋，加入香菜、葱、尾油，即可上桌。
糖沙翁（冰花蛋球）
△圖片來源：永利飯店供圖
＜資料＞
中筋麵粉，雞蛋，黃油，細砂糖。
＜製作＞
1、鍋中放入15克黃油、150克水，水煮開後關火，倒入和水等量中筋麵粉，迅速混合均勻。
2、倒入盆中，把麵團揉搓均勻至無乾粉狀態（非常燙，建議戴手套）。