原創 “廚二代”賣房開餐廳：“有些菜我不做就真的消失了”
"廚二代"、廣州永利飯店掌門人梅安利為了重開父親創立的品牌毅然入行，先是成為當年最年輕的國家高級中西麵點師、國家高級中式烹調師，後摘"粵港澳青年廚神""大灣區青年廚神"等榮譽，還通過多次創業開店積累經驗。
疫情期間賣了兩套房、被業界同行嘲笑"傻"，梅安利還是堅持將父親的招牌和傳統粵菜做好。
為什麼要堅持？ 他說："因為有些菜我不做的話，就真的消失了。"
文｜梁文源
編輯｜王白石
題圖｜受訪者供圖
2018年8月12號，廣州永利飯店與大同酒家在同一天宣佈複業。 複業當天，半個廣州城都沸騰了。 因為廣州堅持做傳統粵菜的社會餐飲不多了，永利的出品讓所有人都充滿期待。
然而，大家越興奮，梅安利越冷靜。 因為他很清楚，在這個什麼都講究"快"的時代，靜下心做傳統粵菜並一直堅持下來，並不是一件容易的事情。
01
為了傳承小時候的味道，
毅然做個"廚二代"
"永利飯店"，其實是梅安利父親梅清鴻創立的品牌。
梅安利告訴紅廚網（ID:hongchu66），父親對自己最大的影響有兩件事：一是讓他記住了傳統粵菜的味道； 二是引導他和表哥入行。
1981年，梅清鴻在廣州中山七路開設了"永利飯店"。 舊永利是間大排檔，後廚包括梅清鴻在內只有4名廚師。 囙此，梅清鴻身兼多職，每天一早就得騎自行車去清平市場買齊一天的食材，然後和師傅們一起備料、上灶、炒菜，十分忙碌。
梅安利小時候放學第一時間就是去父親的店，溜進廚房跟父親說餓了，想吃東西。 父親只是笑笑，然後熱鍋燒油，給他做飯吃。
時至今日，已經為人父的梅安利依然清晰記得，每次父親站在灶前拋鍋、起鍋，動作乾脆俐落的背影，以及後廚傳來的食物香氣。
△圖片來源：紅廚網攝
這樣的生活在1997年的暑假前結束了。 舊永利的店鋪因拆遷的原因選擇結業，父親也轉行了，但傳統粵菜的滋味已經刻入梅安利的腦子裏，在他心裡種下了成為職業廚師的種子。
1999年，梅安利初中畢業，被分配到職校的公交車維修專業。 父親知道後非常不滿，跟他進行了一次很認真談話："你想做什麼？" 梅安利在那各瞬間想起的是父親炒菜的身影和幹炒牛河的香氣，於是回答說："我想學烹飪，但我完全不懂。"
父親點了點頭，讓當時剛做炒鍋的表哥把他帶進當時聚寶集團旗下的江海漁村當學徒。
梅安利的表哥從小不愛讀書，在入行前喜歡去遊戲廳玩遊戲，還喜歡打架鬥毆，是梅安利的父親帶他進後廚的。 當時，梅安利的表哥啥也不懂，是他的父親梅清鴻帶著他一步一步成長起來的。
曾經，父親是表哥入行的引路人； 現在，表哥成了他入行的引路人，或許這就是傳承。
△梅安利與表哥一同研發的胡椒蝦。圖片來源：紅廚網攝
雖然是"廚二代"出身，也懂一點烹飪，在後廚也有"關係"，但是梅安利並沒有囙此受到任何優待。 他從上什開始做，煮飯、泡發鮑參翅肚、蒸魚、煲湯，每天早上8點要到店，一直到晚上11點下班。
國中剛畢業，100斤不到的身體熬不住後廚的高强度勞動，只做了一周梅安利就病倒了，休息了足足半個月，可就是這一周時間，讓他對粵菜產生了濃厚興趣。
病癒後，父親安排他就讀廣州市旅遊學校。 梅安利本想讀中式烹飪，結果分數不够，只好先讀中式點心。
正式入行後，梅安利就决心要"子承父業"，重開永利飯店。 於是，他非常用心地學，每天早上7點到下午4點是點心課，4點到7點是文化課，他還嫌不够，自己又另外報了一個成人中式烹調班，開始學習粵菜烹飪。
白天點心、下午文化課、晚上中式烹飪，梅安利就這樣連軸轉地學，把自己想像成一塊海綿瘋狂吸收粵菜和粵點的烹調知識。
辛勤付出後自然能有所收穫。 2002年，年僅17歲的梅安利因為成績優异代表學校參加第一届省港澳青年廚藝大賽，一路從區賽、市賽突圍，成為廣州賽區冠軍。 之後，他又作為廣州代表隊的一員，與港澳同行PK，拿到第二名。 "現在廣州瑰麗中廚部總廚馮永彪是第一名。"
自此，梅安利又多次代表學校和廣州市參加各種烹飪比賽，不是冠軍就是亞軍。 因為比賽拿獎多，他還沒畢業就免考拿到了高級中西麵點師和高級中式烹調師，而往屆學生畢業最多只能拿到一個中級麵點師證。
△圖片來源：紅廚網攝
從學校免考畢業後，梅安利被分配到白天鹅飯店實習一年，隨後去到惠福大酒店、東江金龍船，在這些傳統老字型大小從學徒做起。 梅安利很清楚，比賽歸比賽，蝦餃做得再漂亮再標準也只是包三個，真正的廚房是一天包300顆起步，沒有實戰經驗就該從學徒做起。
在本地酒樓打下足够扎實的基本功後，梅安利開始外出走南闖北歷練，先是在省內肇慶、江門做粵菜學徒，後又去到東北做粵菜師傅。 2009年回到廣州時，他已經成為廣州地稅總局點心部總廚，粵菜功底也十分深厚。
然而，要想重開永利飯店，光會做點心、會炒菜還不够，還要會開店。
2011年，梅安利開始自己開餐廳。 第一家餐廳在高校附近開設的速食店，後來又去到多寶路開設大排檔。
自己開店期間，梅安利自覺出品和廚房團隊管理上的經驗有所欠缺，而且自己開餐廳眼光始終只落在小規模的速食店和大排檔，於是就轉手了自家餐廳，往廚務顧問的方向發展。
他先後在廣州市區、增城、中山等多地的餐廳任職廚務顧問和出品總監。 梅安利說："試過最多的時候一個人管理八家不同檔次餐廳的出品和廚房團隊。每週例會、去當地不同餐廳試菜找靈感定選單，有時候需要一天開幾百公里車來回奔波。"
儘管經常會累到躺下就睡著，但這種訓練也讓他知道一家餐廳一個團隊要如何保持水準，不同檔次、不同地方、不同定位的餐廳，要如何設計菜品和經營策略來打開當地市場。
△圖片來源：紅廚網攝
而這些經歷都是他為重開永利飯店積累的經驗。
2018年，在積累足够烹飪、管理、行銷、運營經驗後，梅安利征得父親同意，重開永利飯店。
02
賣了兩套房、被同行嘲笑，
依然堅持傳統粵菜路線
得益於有傳統粵菜功力深厚扎實的廚師團隊和豐富的出品、餐廳管理經驗，永利飯店複業後深受老廣們青睞，幾乎天天爆滿。
然而好景不長，正當梅安利剛盤下三樓、準備裝修成包廂的時候，疫情爆發了。
2020年初的疫情打了梅安利一個措手不及。 突如其來的暫停營業通知，不知什麼時候才能解封的焦慮，以及背負著高昂的房租水電、員工薪水的壓力，讓梅安利一直做思想鬥爭，到底是拿錢出來硬撐？ 還是關門止損？
最終對永利飯店的感情以及傳承粵菜的决心讓他做出了選擇：賣了兩套房，用得來的資金保住永利。
他以為熬過2020年就好了，結果2021年5月廣州再次爆發疫情。 房子、車子該賣都賣了，沒錢了，梅安利只好關門5個多月，想方設法找朋友籌錢、借錢，支撐停業期間員工薪水和房租水電。
△圖片來源：紅廚網攝
停業期間，因為不知道什麼時候能複業，梅安利便鼓勵自己的員工另謀出路。 出乎他意料的是，在得知11月永利即將複業的消息，員工們都選擇"歸隊"。 一比特師傅告訴紅廚網，他喜歡這裡的氛圍和待遇，更重要的是，這裡能够學到傳統粵菜和傳統點心的手法。
梅安利對廚師非常大方，首先就是待遇方