值得花錢買、一做再做的古法醬牛肉菜單
< span>⚬下廚房有關鹵煮的好菜單很多，醬牛肉的菜單也不乏高分者。 有人說這道菜單"花點錢買也值了"。
為了做鹵菜，作者"卡卡爸"研究了近十年。 本菜單既得老饕認可，也對新手友好。 菜單創建至今，作者仍為每個廚友答疑。
⚬參照這個菜單，大家做出546作品。 "感謝"、多次做、第一次就成功…… 是廚友作品中"好吃"以外的高頻評估。 它的綜合評分9.4分。
⚬作者的個人簡介是："認真看方子的人，才值得擁有美味。"
菜單有點長，值得同好耐心看完，建議收藏。
經典的食材，最適合用質樸的方法來料理，做減法，把醬牛肉的鹵制做到最簡化，香味兒卻要倍增至醇，冷卻後幹切，無論是拌沙律，夾三明治，還是冷拼下酒，都能帶來更長久的齒頰留香。
本方法完全適用於商用流程，拒絕長時間浸泡，不使用高壓鍋，只要普通燉鍋，保持出品肉質乾爽緊實，均勻入味上色，既可以家庭自製，又適合批量生產，進行售賣，稍加熟練擴展，足以支撐一家鹵菜小店。
< strong>極簡·古法·醬牛肉
< span style="font-size: 16px；"> 點擊圖片進小程式，收藏菜單更方便
< strong>用料
整條牛腱（不要切開）1000克左右
食鹽（粗細均可）50克
花椒50粒（一小撮）
小茴香籽50粒（一小撮）
黃豆醬2勺
八角1個
丁香1粒
香葉2片
陳皮1片
寫在前面的重要提示
< span>⚬以下都是評論區和交工作的同學經常在問的細節之處，作者的認真總結。 "請質疑者放心一試，因為實踐者早已嘗到了更多美味"。
< span>⚬推文略有縮減，完整菜單請看下廚房查看。
1、【選肉】最佳原料是"牛前腿腱子肉"，口感最合適，不老不嫩。 如果買不到，用腰窩肉、前腿、腹肋、胸口，口感鬆軟又不失筋道。
牛肉最好選用新鮮售賣的，如果是凍貨，請在完全解凍以後再打開包裝；
2、【鹽量】寫了50克，實際上以蓋滿整個肉塊來定量。 完全沒必要擔心鹽量過大，"焯水環節"，無論用了多少鹽，都會被再次溶出；
3、【香料】配方中各種香料，不是必須。 但是，有沒有這些香料，是90分和95分的區別；
4、【老鹵湯】保存：建議在冷卻至尚有熱度（60℃以下）狀態下，撇去浮沫和油脂，過濾後裝入乾淨的保鮮盒，密封好，趁熱放進冷藏室； 比十天更久的存放，建議冷凍；
每次使用：先聞一聞、嘗一嘗有沒有不好的味道？ 如果稍有懷疑，請狠心扔掉，不要勉强使用。 老鹵湯不足以淹沒肉塊兒，就添加清水（冷熱均可）。
做法
1.牛肉買回來，千萬不要洗，不要擔心衛生問題，高鹽環境會抑制細菌生長的，盛放在盆裏，準備進行醃制。
牛腱子，一定要用整條的。
不要切開！ 不要切開！ 不要切開！
炒鍋裏放半杯（電鍋量米的杯子）食鹽，開大火炒熱，直到微微冒煙，食鹽開始變色，並且發出啪啪響。PS：粗鹽效果更好。
關火，抓一把花椒和小茴香籽撒在熱鹽上面，被熱鹽焙出香味兒後，翻勻。 趁熱撒在生牛肉上面。
2.1個小時後，翻動一下牛肉，順便使得牛肉表面完全沾滿鹽粒和花椒、小茴香籽。
繼續醃制2小時以上，直至盆裏滲出很多血水。
3.沖洗去掉牛肉表面的鹽分，和髒東西。
粘在上面的花椒和小茴香籽可以不用處理。
用廚房紙擦乾表面水分。
4.【醬制】可以選用六月鮮的豆瓣醬、海天黃豆醬、王致和幹黃醬，或者東北大醬。 實在都沒有，用一些醬油醬油。
建議戴上廚房手套，均勻的把醬糊滿牛肉，順便給它做個按摩，以促進它的吸收。
5.【放置】常溫放置1個小時以上。
沒空，就用塑膠袋裝起來紮緊，放進冰柜冷藏過夜都可以，醬制的效果更加分。
如果真的沒時間繼續，冷藏醃1、2天也可以。
6.【焯水】醬好放進大鍋，加入淹沒牛肉的"冷水"，開中火，進行焯水處理。
大火煮開，再保持中火沸騰5分鐘，期間用筷子翻動幾次肉塊，讓它受熱均勻，這樣肉上多餘的鹽分和醬料就去除了，內部的腥味兒和血沫也會一併的排出來。
7.【鹵肉】把肉撈出來，鍋裏水倒掉，刷鍋加水（冷熱均可），再放進去牛肉，1個八角、1個丁香、2片香葉、1塊陳皮。
大火燒開，轉最小火，使得湯鍋保持微微滾開的狀態，100分鐘就可以了。
「特別提示：中間時間大約50分鐘的時候，盛出來一些湯汁嘗一嘗，此時湯的鹹度跟肉是保持一致的，如果覺得不够鹹，可以再加一些鹽調味，如果過鹹，可以加水沖淡。」
8.【風乾】用筷子可以輕鬆紮透，就可以出鍋。 不要浸泡過夜，牛肉的口感會散掉。
建議放在網架上自然冷卻1個小時，肉塊兒表面就會變得幹幹的，這時候就可以切片食用了。
照片中成品的顏色，是在鹵的過程中加入了"老湯"之後才會產生的自然色澤，這是時間的積累，急不得。
初次照方子做，可能顏色會淡一些，但是味道不會差，只要撈出來肉後，開大火把湯汁收一收，冷卻後放保鮮盒收在冰柜裏，下次再拿出來用，最多3、5次，就能達到我這個效果了。
< strong>小貼士
最後再嘮叨兩句：
不要迷信那些坊間傳說，很多東西，只不過是人為的新增了些神秘感，只是談資罷了。
卡卡爸為了做鹵菜，研究了近十年了。
到頭來，總結起來就是一句話：做鹵味兒，醃制和清洗，才是關鍵！
廚友評估，及有價值的討論
特別白淨
寫得這麼詳細必須贊 ?
vivian_ 7it8
果斷關注卡卡爸了，每條評論都回復 ?
毛毛蟲
卡卡爸，你是有良知的人，方子很好，感恩你，好人一生平安，大家對你的評論就是你的福報，
ˇ 獨立 ё
作者您好請問下這個老湯鹵其他東西的話其他食材也需要醃制入味就煮還是說可以直接煮就有鹹味了？
作者回復
牛肉的醃制不僅僅是為了入味，還有改變肉質和口感的作用，這個鹵湯也是可以鹵制其他東西的，但是每一種食材的預處理各不相同，需要你對它有充分的認知。
下廚房用戶_ ld84
忘了拍照，發個簡單小結吧，開始做的時候有點擔心不切開整個醃制裡面能有鹹味嗎？ 放的香料這麼少能有香味嗎？ 最後實踐證明，滿滿的牛肉香，鹹淡合適，非常好的方子，謝謝作者！ ???
作者回復
所有的擔心，我替你想到了。 ?
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< span>⚬作者的「老湯·醬鹵·大肘子」和「卡卡家·秘制臘腸」方子，也大受好評。
卡卡爸的廚房
關於醬牛肉，你有什麼獨家秘笈，或獨家記憶？
以及，你在下廚房收藏過哪些菜單，一