咖啡與烘焙的結合，會成為新消費的發展點嗎？
在福斯的認知中，買麵包會去麵包店購買，買甜點會去甜品店購買。 現在情况發生了變化，消費者也開始在咖啡店裏消費西點、麵包等烘焙產品。 烘焙從業者可能已經捕捉到這個消費場景，甚至做出了相應的行銷調整。 咖啡店為何都賣起了烘焙品？ 今天我們就聊聊咖啡與烘焙的結合，會成為新消費的發展點嗎？
圖源：大眾點評
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咖啡市場火爆
根據2021年上海市發佈的《上海咖啡消費指數》顯示，上海有近7000家咖啡店，數量比全球任何都市都多。 相比於倫敦3233家，東京3826家、紐約1591家，上海作為中國的超一線都市，單從咖啡館數量上來說已遠超歐美。 這份數據裏獨立咖啡館有4239家，占到總數的61%。
環比國內其他的一線都市，准一線以及一些省會城市的咖啡館數量，也是呈上漲趨勢，國內的咖啡行業似乎大有可為。
圖源：咖啡之家
據相關人士透露，咖啡行業預計未來能够保持10%以上的增速。 主要原因有以下三點。
第一，我國中青年人口市場滲透率的變化。 隨著八零後、九零後消費能力逐漸提高，零零後消費習慣受到八零後、九零後有效帶動，國民整體咖啡消費量將進一步擴大。
第二，國民收入水准的提高有望帶動銷量繼續提升。
第三，人均咖啡消費量提升。 中國咖啡館數量2007年為16000家，截至2020年底，翻了約6倍，約有咖啡館10.8萬家。
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咖啡與烘焙消費人群重疊
通過調研資料顯示，我們會發現烘焙食品消費者和咖啡飲品消費者人群類型高度重疊。"90.2%消費者更傾向於購買有品牌的烘焙食品，僅有13.9%的消費者對品牌忠誠度較高，只購買一個品牌。" （引用自餐飲界canyinj《2021年中國烘焙食品行業競爭格局與消費行為分析報告》）
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消費者的邏輯在於，去咖啡店主要目的是買咖啡，並且是能够在咖啡店坐一坐，滿足自己商務需求和社交需求，在門店停留的時間越長，消費客單價也會越高。 如果能有搭配咖啡的甜點和麵包，且顧客有這個需要，很可能不會再特地去一趟烘焙店購買，再帶回咖啡店就餐，而是會選擇在咖啡店直接購買。
那反過來，為什麼客人不會在烘焙店裡挑選產品的時候，順便買一杯咖啡走呢？
經過對部分消費者的調研，得出了一個初步的結論。< strong>烘焙店特別是連鎖類烘焙店，消費客群更多面向的是家庭客戶，家庭客戶來烘焙店採購產品，多是處於一個買即走的消費狀態，很少會有門店滯留； 現磨咖啡是作為一個即時享用的產品，如果不能在門店有一定的滯留時間，客戶一般是不會去點咖啡或者飲品。
雖然可以點單外賣，但是消費者普遍認為咖啡是需要品嘗風味的。 在今天的社交平臺上，眾多咖啡品牌也不停的地文宣自家的咖啡豆產地、風味、使用的設備。 眾所周知，烘焙店的優勢產品並不是咖啡，也不會投入更多的成本在咖啡上，這就極大程度上影響了顧客在烘焙店裡消費咖啡的可能性。
與此同時，門店環境、服務質量、運營方向等因素也會影響消費者在烘焙店消費咖啡的欲望。
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瑞幸咖啡成立烘焙公司
瑞幸咖啡從去年5月至今年4月就已先後注册成立了"瑞幸咖啡烘焙（天津）有限公司"、"瑞幸咖啡烘焙（廈門）有限公司"和"瑞幸咖啡烘焙（屏南）有限公司"。 從該企業高達上億元的註冊資本就可看出，其進軍烘焙市場來勢洶洶。
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儘管瑞幸咖啡方面並未詳細對外就烘焙佈局作出說明，但在5月29日的"瑞幸咖啡2019全球合作夥伴大會"上，瑞幸咖啡創始人兼CEO錢治亞卻明確表示，"我們的業務從咖啡開始，但瑞幸咖啡並不僅僅只是賣咖啡。" 此外，錢治亞還提出，至2021年底，瑞幸咖啡全國門店數量將達到1萬家。
實際上，這並非是瑞幸咖啡的首次跨業態經營。 早在去年8月，瑞幸咖啡就宣佈進軍輕食市場。 此後，瑞幸咖啡還先後推出了商務午餐、特色茶飲等非咖啡產品。
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從咖啡到輕食、茶飲再到烘焙麵包，業內人士認為，在瑞幸咖啡產品線不斷外延背後，不只是基於消費者餐飲多元化需求做出的服務補充，或許也不乏依靠既有供應鏈和門店資源，提升運營效率，尋求更大增量空間。
對於瑞幸咖啡產品線擴充的舉措，據相關人員表示，從產品組合這個角度來說，烘焙市場已經是很多咖啡店或者說飲品店作為提升非主營業務收入的選擇，包括星巴克、Costa在企業經營中，烘焙品類都已達到了一定的銷售占比。
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究其原因，消費者的需求是多元的，而且現在消費者對產品的要求越來越高。 在整個咖啡行業競爭不斷加劇的情况下，瑞幸咖啡基於門店場景佈局烘焙市場，既符合消費端的需求，同時也將提升品牌的核心競爭力。
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後咖啡時代
而隨著瑞幸咖啡等品牌不斷的創新動作和戰畧陞級，當前的中國咖啡市場正在進入"後咖啡時代"，而在這個時代下，品牌的產品組合、門店的下沉和擴張以及服務體系的陞級，這些將是品牌在行業競爭中建立自身覈心優勢的關鍵點。
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"咖啡＋烘焙"這樣的組合對我們消費者來說早就不陌生了，究其根本，無非是為了擴大銷售面，新增關聯產品吸引更多的客戶。
如今，在咖啡與烘焙行業迅速發展的時代，我們相信這種捆綁式的消費絕對是未來咖啡店熱門的經營模式。
烘焙有品/圖書館
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