原創 吃醬油，會致癌？ 有1種“醬油”存在致癌風險，看你家裡是嗎？
量販店裡面的醬油琳琅滿目，品種繁多。 價格在幾塊到幾十塊不等，相差好幾倍。
生抽、醬油、醬油、味極鮮、菌菇醬油、海鮮醬油、兒童醬油…. 你知道它們的區別嗎？
傳言，醬油會致癌？ 是真的還是假的？ 而有種"醬油"已經明令禁止銷售，你還在傻傻購買嗎？
一、吃醬油，會致癌？
醬油雖然看起來都相似，但其實醬油分為釀造醬油和配製醬油兩種。
釀造醬油是用黃豆、黑豆等大豆為原料，通過微生物發酵生存而來，一般生產週期長，約3-12個月。
而配製醬油是用釀造醬油、酸水解植物蛋白漿，再加入食品添加劑配製而成。 週期短，成本低。
最初，關於醬油會致癌的說法，是認為配製醬油會普遍添加"焦糖色"的添加劑，這種添加劑中的"4-甲基咪唑"已被國際癌症機构認定為可能致癌物2B級。
對此，來自科信食品與營養資訊交流中心的業務部主任阮光鋒表示：2B級致癌物表示可能致癌，但現時在動物和人的致癌性證據不足，所以不需要過於恐慌。
中國調味品協會專家技術委員會也發表聲明："4-甲基咪唑可能致癌"這一說法缺乏理論依據，而且現時未得到國際權威機构的一致認可。
現今我國食品安全國家標準規定，醬油中允許添加焦糖色素，但要求焦糖色素中的4-甲基咪唑的含量要低於200mg/kg。
二、不過，配製醬油千萬別買了
2021年國家市場監督管理總局發佈公告，明確指出，"配製醬油"不能叫醬油，不得再生產和銷售標示為"配製醬油"的產品，包括"配製食醋"也不行。
配製醬油不僅降低了營養價值，而且存在氯丙醇超標的風險。
丙醇類化合物具有一定的毒性，可以影響肝、腎、神經系統和血液迴圈系統等，甚至還有一定的致突變和致癌作用。
三、生抽、醬油、醬油、味極鮮… 有何不同？
去超市貨架上一看，就能發現醬油種類真不少，為什麼要整這麼多花樣呢？
在稀態發酵過程中，第一次抽提的醬油為"頭抽油"，將原料放回第二次發酵抽提的醬油為"二抽油"，第三次抽提的醬油成為"三抽油"。
·生抽：將頭抽油、二抽油、三抽油按照一定的比例混合形成，特點是顏色淺，味道鮮美，無論凉拌還是炒菜都是上乘。
·醬油：是將所有抽油在進一步加工和濃縮後形成，顏色深，粘稠好上色。
·醬油：普通醬油則介於醬油和生抽之間，顏色重，味道偏苦。
·味極鮮：味極鮮其實是屬於生抽的一種，但是它多了一些能够提鮮的添加劑，可以替代味精的作用。
除了常見的生抽、醬油、味極鮮以外，還有諸如菌菇醬油、海鮮醬油等品種，甚至還有專門為孩子設計的高價兒童醬油，這些值得購買嗎？
就像"老婆餅沒有老婆"一個道理，海鮮醬油中實際上並沒有海鮮，哪怕有也只是干貝成分，起到鮮味作用的是琥珀酸二鈉等食品添加劑。
而菌菇醬油呢？ 雖然有少量的菌菇提取物，但是主要成分還是谷氨酸鈉以及5’-鳥苷酸二鈉等，普通醬油也有這些成分。
另外某些商家抓住了"兒童"這一商機，開發出了"兒童醬油"，而這其實是一種"噱頭"。
實際上兒童醬油的鈉含量並不低，並且只要是醬油都富含胺基酸，而那些號稱補鋅、補硒的醬油，實際含量卻很低。
總之，別再相信醬油的花俏，其實買普通的醬油就足矣。
四、3個關鍵字，輕鬆挑選優質醬油
如何挑選到好的醬油呢？ 可以看3個部分。
1. 高鹽稀態
我們從醬油外包裝上的資訊判斷醬油是不是純正的釀造醬油。
首先看包裝上有無"配製"二字，一般有"配製"就表示這是"勾兌醬油"。
其次要看醬油的釀造工藝，常見的是用高鹽稀態的釀造方法製成，顏色好，味道好。
2. 質量等級
通過氨基酸態氮的含量可以判斷釀造醬油的等級，一般分為特級（＞0.80克/100ml））、一級（＞0.70克/100ml）、二級（＞0.55克/100m）l和三級（＞0.40克/100ml）。
氨基酸態氮的含量越高，則醬油的等級越高，質量也越好。
3. 使用方法
醬油可以分為佐餐醬油和烹調醬油，兩者的區別是衛生名額不同。
首先佐餐醬油因為可以直接食用，所以衛生名額的要求比較高，比如味極鮮直接用於凉拌調味。
其次烹調醬油不能够直接食用，需要加熱之後再食用，一般凉拌菜不選這種醬油。
醬油是生活中最為常見的廚房調料品之一，菜肴中添加少許醬油能够新增鮮味，並且也能激發人的食欲，但是醬油中也含有"隱形鹽"，在調味的時候注意鹽巴的量要减少哦！
最後，大家在購買醬油的時候要注意三點，一是購買正規廠家生產的醬油，二是不要被醬油的"噱頭"迷惑，三是要學會辨別優質醬油。
參考資料：
[1]《【科學流言榜】沒有"GB18186"程式碼的醬油會致癌？》. 健康指南.2021-04-23
[2]《生抽、老抽到底有什麼區別？白色的醬油又是啥？》. 果殼.2019-04-21
[3]《官方發話！這樣的"醬油"和"醋"千萬別再買了…》. 科普中國.2021-07-09
[4]《醬油不是越貴越好！找到這3個關鍵詞，輕松避開勾兌醬油》. 養生中國.2020-10-28