原創 葉志文：從廚30餘年，當下是點心廚師最好的時代
粵點泰斗陳勳曾說過："做點心是一世夫妻半世床的工作"，儘管要過著日夜顛倒的作息，但他還是將自己一生的熱愛傾注在點心上，哪怕退休後的數十年，也依然不忘傳承。
如今，四星級粵菜師傅、長隆猫熊飯店中廚廚師長葉志文追隨著前輩的脚步，希望自己也能成為中式點心的傳承者，將點心文化發揚光大。
從業37年，當下是點心發展最好的時代
"現在年輕的點心師傅比我們以前幸福多了。"
說起入行近40年點心行業的變化，葉志文發出了這樣的感慨。
葉志文說，1985年他剛入行的時候，大部分酒樓還在用燒煤灶，學徒需要早起掏煤灰、燒煤，雖然他當時比較幸運，入行的那家酒樓是新裝修的，用的是柴油爐，但是使用起來也並沒有那麼"美好"。
"我記得有一天早上，我在燒爐蒸點心，結果爐灶發生了爆燃，爐灰濺了我同事一臉。最後，他用肥皂洗了半個鐘才洗乾淨。還跟我吐槽說差點就毀容了，印象很深！"< / p>
葉志文說，經過37年的發展，點心後廚也發生了翻天覆地的改變，瓦斯和電成為了主流，後廚更乾淨，也更安全了。
△圖片來源：紅廚網攝
"現在的點心師傅，作息時間也比我們以前好多了。"
社會變化往往是在人們不察覺的時候開始，比如福斯的飲食習慣，這也間接改變了點心廚師的作息。
葉志文還記得自己入行時，早茶茶市6點就要開，每天淩晨2、3點就要上班做好茶市的所有點心。
"當時行內有句話叫‘做點心沒有五更床睡’"，葉志文回憶，"當時大家喜歡早起喝早茶，現在的人喝早茶也不趕早了，茶樓最早也七八點才開門，點心師傅可以睡到五六點，作息起碼接近正常人。"
△圖片來源：紅廚網攝
葉志文告訴紅廚網，還有一個很大的變化就是，年輕人學習的通路更多，學的東西也更豐富了。
葉志文說，他們這一代學藝基本都是野路子，要想學到一些核心技術或者配方，都得自己想方設法地去自學或者偷師。 而現在，人才培訓體系更加正規，年輕人可以通過去學校系統地學習基礎的點心烹飪，有很好的底子，入行不用偷師師傅也會主動教，恨不得他們主動多學點。
"現在的年輕人‘讀飽書’才出來的，與我們學藝時需要偷偷用師傅們剩下的蝦餃皮獨自苦練相比，條件好太多了。"
△圖片來源：紅廚網攝
葉志文記得很清楚，當時學包蝦餃動不動就會被師傅罵到狗血淋頭，因為包不好就是浪費了師傅拍的蝦餃皮，師傅會覺得他就是在搗亂。
因為自己學藝吃過苦，現在葉志文管理團隊時不會罵人，一切以規章制度為準繩，"不敢罵也沒必要罵，現在年輕人見識多了，可以選擇的工作也多，沒必要在你這裡受氣，所以用標準規範是最有效的管理。"
對此，團隊的明檔高級廚師林鑫儀評估葉志文："很少廚房師傅會有溫文爾雅的氣質，但文哥就是這樣的人，和藹、耐心、細緻。"
"不過，我覺得點心行業最大的變化是機械化和半成品變得更普及了。"
△圖片來源：紅廚網攝
葉志文告訴紅廚網，過去之所以要早起，是因為所有產品從備料、搓粉、發麵、調餡、擀面、包制到上籠蒸或入鍋炸都需要人工去做，準備時間較長。 現在，得益於物流運輸和中央工廠體系的成熟，有很多諸如燒賣皮、蝦餃皮等半成品，都可以由中央加工場機器生產，點心師傅可以直接用。
"以前我們點心師都是需要熬的，現在科技和社會都進步了，我們也輕鬆了很多。現在的年輕人可以說趕上了點心發展最好的時代。"
傳承傳統手藝，我將盡我所能
"時代發展和社會進步是好事，但也帶來了很多遺憾和擔憂。"
葉志文說，現在的社會都追求高效，餐廳也追求出餐率、翻臺率，囙此很多製作繁複耗時做的傳統點心從餐單消失； 食客的飲食習慣從過去"吃得飽"變為"吃得好"，一些重油重糖的點心也逐漸被市場淘汰。
事實上，與其說擔憂傳統點心會消失，葉志文其實更多的是擔憂傳承的斷層。
葉志文認為，很多傳統點心的做法十分考究廚師個人的功力和對技巧的把控。 "傳承是一代傳一代，但是做得少了，傳承也就中斷了。"
△圖片來源：紅廚網攝
而傳統手藝的遺失，才是對點心行業最大的傷害。
葉志文以粵點"四大天王"的燒賣為例，傳統燒賣皮的製作比較繁瑣，燒賣皮需要點心師傅把雞蛋、麵粉揉成麵團，然後用兩根打皮棍打薄、擀薄面皮，要求薄到像紙一樣薄的半透明。
"當年我們學包燒賣，從做皮到上手包，就用了半年時間。現在燒賣皮都可以由工廠批量生產，有些點心師傅已經不會打燒賣皮了。"
在感到遺憾和擔憂之餘，葉志文開始在自己能力範圍內做好傳統手藝的傳承。
△圖片來源：紅廚網攝
面對手下團隊，他會毫無保留傳授配方和製作手法，還會分享自己多年來的經驗心得和踩過的坑，並引導手下廚師去思考總結出自己的方法論。
以點心師每天接觸到的麵粉為例，葉志文說每一批次麵粉受潮情况都各有差异，有經驗的師傅一摸就能判斷受潮程度，但沒有經過自己思考的廚師就只會照搬配方，而不是自己去判斷麵粉潮或幹，從而調整水的比例。
"中式點心的真諦是用心，只傳授手藝和配方，是很難做好傳承。"
△圖片來源：紅廚網攝
廚師林鑫儀還記得，剛入行時學做薑埋奶（即薑撞奶），溫度一直把控不好導致撞不出來。 葉志文見狀沒有直接告訴她失敗的原因，而是先親自操作一遍，然後引導她對比操作過程，找到差异。
很快，林鑫儀自己找到了問題所在：牛奶離火後鍋的餘熱還是會讓牛奶繼續升溫，而牛奶溫度過高會導致薑裏的蛋白酶失效，這就是溫度把控不好的原因。 "後來，我做薑撞奶再也沒有失敗過。"
對自己團隊的人，葉志文是毫無保留地將自己的經驗心得傳授。 除此之外，他還積極擁抱媒體，積極對外發聲，希望能讓更多的人瞭解點心文化。
"傳媒能讓更多人知道傳