用心呵护，细节成就好味道
有些食品业者不爱吃自家产出的东西，大概是由于天天看而生腻，没有距离就没有美。但李起平全家人都很喜欢吃捆蹄，说起这道凉菜的好处，他如数家珍:“猪蹄和猪皮中有胶原蛋白，煮的时候转化成了明胶，能结合许多水，增强细胞生理代谢，可以改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，常吃可以使皮肤更细嫩。对于经常四肢疲乏、腿部抽筋的人也有一定辅助疗效。”
采访中，一位女子走过来，递给我一瓶矿泉水，冲我腼腆地笑笑。闲聊几句，才知原来她是李起平的太太。“今天我们歇业一天没有做生意，知道你们要来，怕采访被客人打断，所以就停了一天。”说这话时，她脸上有朴质的笑意，面容姣好，眼神清亮。
我这才恍然大悟，采访之所以能这么清静，原来是有心人在呵护。这种对细节的用心对于以手艺为生的人来说，已经成为一种习惯。
没有顾客往来的打扰，李起平得以从容不迫地为我们演示起捆蹄的制作过程。
文/杨秀晖 摄影/谢培育
【步骤】
1 腌肉
先将新鲜的蹄膀瘦肉洗干净，切成长条，再将秘制配料按一定比例配备并捣碎，撒在切好的肉片上，搅拌均匀后，进行腌制。腌制是力求最大限度地保留其原汁原味。腌制的配料中有一味是厦门出的丹凤高粱酒，这两个老字号在这里“相遇相知”了多年。李起平说，其他地方也有类似的“捆蹄”做法，安海捆蹄和它们最大的不同是不用香菇及虾米做辅料。
2 缝皮
选择口感较好的前脚，去毛，洗净，剔除上膝骨，只剩下膝处连着一张猪皮，把准备好的猪皮洗晾干，裁成适中规整的形状，并用钢针钻眼，用针线缝合成长方形袋包状。
3 灌肉
用灌肉机将腌制成功的肉灌进猪皮包中，确保填馅部分的空气尽量排出后，再将填口部位用针线再次缝合收口，确保灌进的馅料紧而实，避免肉跑出来，也避免味道被汤水稀释。
4 裹夹
纱布叠合，将装填好馅料的猪脚按原形裹紧，再取同样长短的四条竹板夹住四周，用麻绳上下捆牢扎紧，即成捆蹄生坯。
5 煮晾
捆绑好的捆蹄放置敞口大铁锅内煮大概一个小时，取出后晾凉，依次将绳子、夹板、纱布解开，放入冰箱冷冻，就是成品了。食用时抽出缝线，然后放于砧板上，切成半月形薄片，叠放于盘中。捆蹄入口微冰，劲道有嚼劲，越嚼越香。
【采访手记】
肉香里的书香
说起曾经厦大学霸的身份，李起平不愿意深入去谈。他淡淡地说:“都是过去式了，我不想当网红，也不想拿曾经的身份炒作，就想把这门老手艺传承下去，慢慢地做，一步步脚踏实地地做。”
话虽这么说，但这两种身份的违和与交错，仍是他身上最大的特点，避也避不开。事实上这些年中，李起平不断地会收到来自各方的询问:好好的坐办公室工作干嘛要放弃？手工活这么辛苦你一个养尊处优的学生会习惯吗？
在我的再三追问下，他渐渐地也坦露了一些心声。说心里毫无波澜也是假的，辛苦不说，单是那份枯燥和眼前多姿多彩的世界，就是一个艰难的选择。在离开城市前，李起平把每一路公交车都坐了个遍，从起点到终点，望着车窗外的风景，一点一点把美景入眼入心。他知道自己将走入另一个世界。
当年厦门大学的同学，由于生活不同圈子不同，已经鲜少来往。但李起平有空就会带着老婆和孩子回到厦门，走走鼓浪屿，看看自己曾经求学过的校园。9岁的儿子喜欢芙蓉湖的黑天鹅，李起平也希望小孩可以好好读书，再考厦大，与自己成为父子校友。
“你的大学同学和你有没有交流，他们对你现在做的事都有什么看法呢？”我问。
他不正面回答，只是反复说:别人的意见永远只是一种参考。
交谈中我了解到，李家的祖上就是书香门第，只是因为一些变故，才进入了这个行当。
也正因此，李家一直重视孩子的教育。李起平的父亲也是高中毕业后才跟着上一辈学做捆蹄。李起平说，父亲爱书法爱园艺，如今年已古稀，仍喜欢养花种草，做完捆蹄就在院子里摆上长条桌开始写毛笔字。对于“为什么读了书还要做捆蹄”这种问题，对他们来说其实不是问题，因为“从来都是这样的”。
我们在小院里聊天，满院绿植，是榕树、兰花、冬青树以及日日春。幽香习习间，我和这一家人同样感到踏实、满足、岁月静好。
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